Vino en peligro de extinción

“Durante mucho tiempo nos han dicho que estábamos locos”, recuerda el catedrático de Viticultura de la Universidad de La Rioja, Fernando Martínez de Toda, con la serenidad de quien sabe que el tiempo le ha dado la razón. Hace 25 años tuvo una idea: conservar las variedades de vid autóctonas de La Rioja para evitar su extinción definitiva. En 1988, este investigador del Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino puso en marcha un proyecto para identificar y preservar el patrimonio de variedades minoritarias existente en La Rioja, que en aquel momento se veía abocado a la desaparición por la reestructuración del viñedo y el arranque de viñas viejas. Desde entonces, se han analizado más de 700 viñedos y se han recuperado 76 variedades, de las cuales 45 son tintas y las 26 restantes, blancas. Todas ellas han sido analizadas en una reciente tesis doctoral dirigida por Martínez de Toda y leída por el investigador Pedro Balda en la Universidad de La Rioja. Además, dos de las variedades identificadas son nuevas, pues su código genético no coincide con ninguna de las 5.000 identificadas en el mundo. Con todas las plantas recuperadas se ha creado un valioso banco de germoplasma, algo parecido a un atlas del vino.

Se han analizado más de 700 viñedos y se han encontrado dos especies nuevas

El investigador recuerda que “en los años ochenta y noventa había una gran homogeneización en las variedades que se cultivaban en todo el mundo. Primaban las variedades foráneas, como la cabernet sauvignon y la chardonnay, porque las valoraban los prescriptores. Daban muchos kilos de uva y tenían una elevada graduación alcohólica. Y a nosotros nos criticaron por apostar por variedades de cepas viejas que daban mucha menor producción y grado. Recuerdo ir a ver a agricultores y, cuando les hablabas de la productividad y el grado, no querían volver a oír hablar del asunto”.

Este visionario de la ciencia aplicada al vino tuvo claro que en unos años todo cambiaría y por ello era imprescindible anticiparse. “Aquella era la época de Rodríguez de la Fuente, cuando la gente se empezaba a concienciar de la necesidad de conservar las especies naturales. Nosotros fuimos los primeros en aplicarlo al campo de la vid y sin nuestro trabajo seguro que muchas variedades hubieran desaparecido. También ha sido un reconocimiento a nuestros antepasados, ya que nuestras cepas son la herencia cultural de muchas generaciones de agricultores”. Afortunadamente, a este investigador le hicieron caso en su tierra y la DOCa Rioja fue la única denominación del mundo que no amparó variedades tintas extranjeras. Además, desde 2007 se permite el cultivo de cuatro variedades recuperadas por Martínez de Toda y su equipo. “Es la primera vez en la historia de la viticultura mundial que una denominación de origen ampara el cultivo de variedades procedentes de una investigación”. De ellas, la maturana tinta la cultivan siete bodegas en 100 hectáreas. “Hace años tenía unos sabores muy herbáceos y no gustaba, pero con los cambios climáticos se ha convertido en una variedad muy buena, que tiene mucho color y produce vinos muy redondos”.

Y es que, como Martínez de Toda vaticinó, tres décadas después el gusto de los consumidores ha cambiado y se han puesto de moda caldos con menor grado y mayor acidez, que se traduce en un aroma intenso y taninos maduros. Pero la viña depende del clima, que tiende a un descenso de las precipitaciones y a un incremento de la temperatura que cada vez provocan mayor desfase entre la madurez en el contenido en azúcares, responsable del grado, más temprana, y la madurez de aromas y polifenoles, más tardía. Ahora se vendimia antes, entre una y dos semanas de media, dependiendo de las zonas. Y en este panorama se hacen imprescindibles proyectos como el de Martínez de Toda, que permite el estudio del material genético para adaptar la vid a las necesidades del mercado y del clima.