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Barbacoa: comida entre amigos

Carne, pescado, marisco y verduras. Eso y una buena compañía son los secretos que aseguran el éxito de la mejor parrillada

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Celebración gastronómica veraniega por excelencia –tanto que hasta Georgie Dann le dedicó uno de los éxitos del verano más pegadizos de la historia–, la barbacoa es una comida de naturaleza colaborativa en cuya preparación pueden participar todos los comensales, lo que la hace perfecta para esas fiestas cuyo número de asistentes aterroriza incluso a los cocineros más lanzados.

Antes de hacerse con una barbacoa es importante consultar las leyes de cada comunidad al respecto y, sobre todo si se hacen en la ciudad, asegurarse de no molestar a los vecinos con humos u olores agresivos. Por seguridad, Emanuele Scalera, director general de Weber Ibérica, recomienda el uso de barbacoas con tapa. “Su diseño las hace especialmente seguras, ya que, una vez cerradas, las llamas y chispas que pueden originarse de la cocción quedan totalmente controladas, minimizando riesgos”. A partir de ahí, las variedades que ofrece el mercado son inmensas: desde pequeñas barbacoas de mesa –de carbón, gas o eléctricas– hasta megaestructuras profesionales con capacidad para alimentar a un ejército. Aunque su función más popular es la de cocinar los alimentos directamente sobre las brasas, Scalera asegura que en la barbacoa también se pueden preparar “platos espectaculares como el pulpo a la gallega, una deliciosa paella y hasta un pastel de chocolate”, entre otros que se pueden encontrar en su recién editada Biblia Weber de la barbacoa.

Es el momento de escoger la materia prima. Mariano Najles, propietario de la tienda de alimentación y carnicería Manjares del Mundo, recomienda “buscar cortes gruesos con grasa –que le da sabor a la carne– y, si es posible, piezas completas. La falda es un trozo que no es especialmente tierno, pero sí muy sabroso, por lo que recomendamos usarlo marinándolo la noche anterior con limón, cerveza o vino”. Bruno Miani, fundador de la empresa de carnes a la parrilla CreOlé BBQ, añade a estas propuestas la picanha brasileña –el corte equivalente a la tapa de nalga– y el chuletón de Galicia.

Para generar la brasa, Scalera aboga por la briqueta de carbón, “ideal para cocinar todos los platos gracias a su elevado poder calorífico, ya que aguanta hasta cuatro horas de cocción y puede ser reutilizada una vez apagada”. Miani revela uno de sus secretos para aromatizar la carne: conseguir un poco de madera de roble, remojarla en ron y echar varias lascas al fuego y sobre la brasa durante la cocción. Mientras todavía hay llama, se pueden asar cebollas y patatas envueltas en papel de plata y empezar a preparar algunas salsas como el tradicional alioli, romesco o una sencilla picada de ajo y perejil con aceite y limón. Cuando la brasa esté blanca, es la hora de empezar a poner las carnes y el resto de las verduras, siempre vigilando de cerca porque –sobre todo en el caso de las segundas– la línea entre “deliciosamente tostado” y “carbonizado” es muy fina y fácil de traspasar. El pescado y marisco se hacen muy deprisa, y los preparados como chorizos, morcillas o butifarras, también –además de que suelen soltar grasa–, así que es recomendable dejarlos para una segunda tanda. Llegados a este punto, solo falta aliñar una refrescante ensalada, brindar por la vida y escoger la sombra en la que se hará la siesta después del banquete.

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