La Tagliatella echa una mano a Amrest

La provoletta, una fuente fundida de queso con dados de vegetales horneados, cuesta 11,7 euros y está considerada como uno de los platos estrella de la cadena de restaurantes de La Tagliatella. La marca, sinónimo de comida informal (CDR en la jerga del sector) que opera básicamente en España, ha sido uno de los motores para que el grupo de restauración Amrest consiga ingresos récord en el último trimestre. Hasta septiembre sus 2.185 locales en Europa y China facturaron 1.890 millones, con un crecimiento del 5% con respecto al mismo periodo de 2023. En España el incremento de ventas fue del 14%. Pero ganaron solo tres millones, y la cadena de capital mexicano se ha dejado en Bolsa este año un 18% de su valor.

Algo pasa. Los consumidores andan alicaídos en muchos de los mercados donde Amrest opera tanto con marcas propias —la mencionada, junto con Blue Frog en China, Sushi Shop en varios países europeos y Bacoa en España— como con las que posee a partir de derechos de franquicia (Kentucky Fried Chicken —KFC—, Pizza Hut, Burger King y Starbucks). “Hemos crecido a un dígito. Es un buen desempeño para lo que se ha visto en la industria a escala mundial”, resume por videoconferencia José Parés, su presidente. “Los equipos comerciales se han enfocado en recuperar parte del tráfico que la industria ha perdido. Cuando los poderes adquisitivos están tocados porque los tipos de interés suben; la inflación no termina de bajar; la gente está buscando ahorrar… el tráfico decrece”.

Describe varios escenarios repartidos por geografías que les han obligado a replantearse mucho su estructura de costes. La covid y los confinamientos les impactaron especialmente; después llegó la salida del mercado ruso tras la guerra de Ucrania, y ahora, dos importantes motores en Europa, Alemania y Francia, pierden fuelle. Desde 2021 globalmente han perdido 229 puntos de venta (110 propios, y el resto, de franquiciados). En China, donde sus 87 locales trabajan un concepto de cocina americana contemporánea con un toque de fusión asiática, la economía no acaba de remontar. “El consumidor poscovid ha gastado poco, está recuperando los niveles de ahorro, y el Gobierno ha tenido que incentivar el consumo. En los últimos meses vemos una mejora importante. Seguimos con nuestro plan de crecimiento y expansión en China”, contextualiza el directivo. Los datos más positivos vienen de Europa del Este, tanto en marcas franquiciadas como en propias. “Nos hemos volcado en los Balcanes. Europa del Este tiene una población bastante más joven, todavía hay recorrido de crecimiento”.

Diversificación

Para enfrentar los desafíos, Amrest echa mano de su diversificación por marcas y regiones, que hacen que la evolución de unos mercados compense la de otros. “Eso nos está ayudando a contrarrestar ciertas presiones de algunos países”. Aun así, mantienen sus planes de realizar unas 100 aperturas por año. “El año pasado fueron 113 y este año vamos a ver un mayor número hacia finales de año”. Junto a ellas, se han puesto muy estrictos con los cierres de restaurantes que no van bien. “Es un tema muy importante y una de las grandes lecciones que nos dejó la covid: tener la disciplina de estar evaluando constantemente aquellos restaurantes que no están alcanzando su objetivo. Este ejercicio antes no lo hacíamos con el rigor con el que lo hacemos ahora y nos ha llevado a hacer más cierres de los que estábamos acostumbrados”. En Francia acaban de terminar anticipadamente su contrato para explotar 120 locales de Pizza Hut.

Aunque las cadenas de comida rápida son expertas en medir al milímetro el queso que le ponen a una pizza o lo que cuesta la lechuga de una hamburguesa, el grupo cree que puede ajustar aún más lo que paga por los insumos y otros gastos de explotación. “Hace un par de años tuvimos incrementos fortísimos de costes que ahora se están mitigando. Eso nos lleva a implementar programas de eficiencia para hacer más con menos. Lo más importante es ir mejorando en la rentabilidad”, centra el ejecutivo. Están intentando agrupar compras para todo el grupo y hacer una programación mejor, cuando los precios son más asequibles. El año pasado se gastaron casi 100 millones de euros en remodelaciones, que también afectan a las cocinas, que van incorporando equipos de mayor rendimiento y menos consumo. Y siguen tratando de contener la deuda, de 465 millones: “Nos hemos fijado que se sitúe entre 2 y 2,5 veces [el ebitda consolidado]. Ahora estamos por debajo, en 1,8 veces. Es un nivel en el que nos encontramos cómodos, pero, obviamente, la deuda cuesta”. Los empleados del grupo se acercan a 50.000 y Parés considera que su nivel de rotación, por debajo de lo que suele ser habitual en el sector, se debe a una política que incentiva la movilidad y las carreras profesionales.

No todas las marcas están respondiendo de la misma manera. Las consideradas de comida informal, como La Tagliatella, han mostrado un comportamiento diferente (y sensiblemente mejor) a las de comida rápida. Este verano han empezado a remodelar sus restaurantes italianos y han visto cómo una nueva decoración anima los números. También prueban con modificaciones en los menús para ofrecer platos un poco más saludables. Introdujeron, por ejemplo, algo parecido a los pokes (platos con arroz y vegetales) en los KFC de Polonia. En las cartas juegan cada vez más con productos de temporada y realizan diseños especiales, como una pizza con masa negra, en momentos concretos como Hallowen. La agitación geopolítica, en cualquier caso, les afecta: en Starbucks y KFC notaron, por ejemplo, cierto boicoteo a las marcas norteamericanas por parte de los consumidores alemanes por la invasión de Gaza.

Lo que no va a cambiar es su modelo de reparto. Después de haber vendido en 2020 su 7,5% de Glovo al gigante Delivery Hero y haberse desprendido del agregador que crearon en Polonia, en Amrest aseguran que se sienten cómodos echando mano de otros operadores. “Zapatero a tus zapatos. Somos expertos en preparar comida. Nuestras ventas digitales representan el 60% del total”.

El futuro lo describe con más crecimiento e inversión en tecnología, donde están sucediendo, dice, “cosas increíbles” gracias a la inteligencia artificial. “La IA es un complemento que facilita nuestro trabajo, permite dedicar tiempo a cosas más productivas y predecir mejor ciertos patrones de consumo”. ¿Habrá despidos gracias a ella? “Creo que mejorará el servicio”, esquiva. “Va a incrementar nuestra velocidad de reacción ante el consumidor. Las nuevas generaciones prefieren la interacción digital que la de persona a persona. Pero para lograr la fidelización, una parte fundamental es la atención, y ahí están las personas”.