La sequía golpea al jamón de bellota

El sector del ibérico de dehesa será uno de los afectados por la sequía de los últimos meses ante la falta de hierba en esos territorios y, sobre todo, por la escasez de bellota para proporcionar alimentación suficiente a las cabañas ganaderas que tradicionalmente se engorda en ese tipo de ecosistema. Este supone más de tres millones de hectáreas, fundamentalmente de encinas, alcornoques, quejigos o acebuches en Extremadura, Andalucía, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Madrid.

En los últimos años, y en condiciones de normalidad, la montanera supuso la entrada en la dehesa de casi 700.000 animales para la fase de engorde a base sobre todo de bellota y otras hierbas. Esta campaña, todas las estimaciones coinciden en una reducción en la entrada de animales. Para Agustín González, responsable del sector del ibérico en Cooperativas Agroalimentarias andaluzas, el recorte se situaría en más del 20%, lo que disminuiría la oferta frente a una demanda al alza en los mercados. Según sus estimaciones, la reducción de la bellota sería de cerca de un 40% respecto a un año normal.

Desde las cooperativas andaluzas se denuncia, además, la decisión del gobierno autónomo de no conceder ayudas para el suministro de pienso a las explotaciones con menos de 15 madres, lo que consideran, al igual que la COAG, que supone dejar fuera al 70% de las explotaciones familiares que operan en la actividad. En este recorte de animales para la montanera influye igualmente el incremento de los precios de los cereales, mayores costes y la inseguridad de su recuperación en la venta, por lo que muchos ganaderos optaron ya por deshacerse de los lechones y renunciar a su engorde.

Desde la interprofesional del sector del cerdo ibérico, su presidente Antonio Prieto coincide en la escasez de bellota, si bien la situación es muy dispar según cada territorio. Como consecuencia de este contexto, estima que probablemente muchos animales, que en este momento se hallan en la montanera para su clasificación como animales de bellota, deban pasar a calificarse solamente como animales de cebo de campo por insuficiencia de ese fruto para su engorde hasta marzo. En este sentido, en el sector se coincide en la necesidad de reforzar los controles y las inspecciones a la hora de la clasificación de las canales de los animales para mantener su imagen de calidad y que cada producto responda a su alimentación y manejo, además de su raza.

Para la obtención de animales de bellota sobre la base de su alimentación, la entrada de los mismos en la dehesa o montanera se debe llevar a cabo desde el 1 de octubre hasta el 15 de diciembre para su sacrificio entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo. Los animales deben entrar en ese ecosistema con un peso medio del lote entre los 92 y los 115 kilos, y deberán reponer, como mínimo, 46 kilos durante un periodo de más de 60 días con una edad mínima de 14 meses. En matadero, su peso mínimo será de 115 kilos, excepto para los animales 100% ibéricos que debe ser de 108 kilos.

Para su calificación por su alimentación, una animal de bellota debe tener una dieta diaria mínima de ocho kilos que busca en el suelo, además de hierbas y cereales para una transformación estimada en 0,8 kilos de peso. En condiciones normales, la densidad sería de un animal para entre 1,5 y más de 4 hectáreas, según la campaña de bellotas o su masa arbórea.

Para los ibéricos de bellota está reservada la etiqueta negra si además son 100% ibéricos de raza y la roja si su pureza racial es del 50% como mínimo. A efectos de su comercialización, se puede emplear la denominación “Pata negra” si el animal es de bellota y 100% ibérico. La denominación en un etiquetado de un producto como de montanera o dehesa, solo se puede utilizar si es de un animal de bellota.

En materia de clasificaciones, además del ibérico de bellota, en un segundo escalón se halla el ibérico de cebo de campo para animales engordados en explotaciones extensivas o semi extensivas cuando disponen de una superficie de 100 metros por animal y básicamente con cereales. Para su sacrificio deben tener una edad mínima de 12 meses y se comercializan bajo la etiqueta verde. El tercer escalón lo ocupa el ibérico de cebo en explotaciones intensivas, granjas con una superficie de dos metros por animal a base solo de pienso y cuya comercialización se hace bajo la etiqueta blanca.