Una mesa de Navidad más barata, pero igual de global

Las recetas, a veces ansiadas y otras aborrecidas, que llenan las mesas cada Navidad cuestan tiempo y dinero. Normalmente, estas fechas suponen aproximadamente un incremento del 30% en los gastos en alimentación respecto al resto del año, según los datos del panel de consumo del Ministerio de Agricultura. Y para una serie de productos clásicos, las ventas de noviembre y diciembre suponen entre un 20% y un 25% de las ventas totales del año. Esto acarrea subidas de precios y la creación de un clima propicio para que haya quien trate de vender gato por liebre.

Pero esta Navidad, con la pandemia a las espaldas, la crisis económica, la reducción de ventas para la restauración y la supresión masiva de celebraciones, el escenario navideño se presenta con otra cara. Donde años atrás había una demanda superior a la oferta, hoy existe una situación excedentaria y no solamente en España. Según el observatorio de la OCU, hasta la primera quincena de diciembre solo se registró una ligera subida en la mayor parte de los precios, e incluso bajadas en productos como el vacuno, algo bien diferente de lo habitual en los últimos años.

La organización de consumidores sí ha detectado un acelerón de precios la última semana del 7,5% (frente a una subida del 2,3% en el periodo equivalente en 2019). Pero aun así su cesta navideña (que monitoriza 15 productos típicos de estas fechas) es más barata que el año pasado, algo que no sucedía desde 2015.

Lo que no cambiará estas fiestas respecto a las anteriores es que contarán con unas mesas globalizadas, a las que puede sentarse una gamba blanca pescada en Túnez por un armador de Huelva, un pollo de “aldea” disfrazado de pollo campero, un cordero lechal francés vestido con la etiqueta de que ha sido sacrificado en Burgos o un bogavante canadiense que nunca vio Galicia. Para otros productos típico hay pocas dudas sobre su origen y etiquetado. Los langostinos llegan desde Centroamérica y el salmón mayoritariamente de Noruega, porque aquí no ha sido objetivo de la piscicultura. Tampoco debería haber dudas acerca del percebe gallego ni del besugo (dos de los productos que más han subido la última semana). Apenas hay pescados de esta especie en el mar, ni tampoco en tierra, ya que las piscifactorías no han dado con la clave de su crianza.

OCU y las organizaciones agrarias coinciden en la necesidad de un etiquetado donde se especifiquen claramente aspectos como la calidad y el origen del producto y piden a los consumidores que lo exijan. A continuación, una guía para compradores:

Avicultura

Frente al pollo intensivo criado en menos de 50 días, las Navidades dan paso a otras producciones de mayor calidad. Hay una oferta muy reducida de capones (pollo castrado) con una cría extensiva de 140 días o de la pularda, gallina que no pone huevos, con una vida de 120 días. En los últimos años, ha crecido la demanda de pavos o pavitas siguiendo una tradición exterior, en ambos casos de cría intensiva.

Junto a la producción dominante del pollo de cría intensiva en menos de 50 días, en la escala de calidad se halla en un primer escalón, según la clasificación comunitaria, el pollo certificado. Este es un animal de cría intensiva, pero con 56 días. En los escalones de calidad superior se halla el pollo campero, criado en gallinero con baja densidad y salida a campo con una superficie de un metro cuadrado por animal y engordado a base de cereales nobles en un tiempo mínimo de 70 días. Con las mismas exigencias de crianza se halla el pollo ecológico, pero alimentado con materias primas ecológicas. El color del pollo amarillo solo refleja que ha sido alimentado con maíz.

Especialmente en estas fechas, irrumpen en el mercado otras ofertas que invitan a la confusión con denominaciones que tratan de recordar a lo rural como “pollos de campo”, “pollos de pueblo” o “pollos de aldea” que no se contemplan en la normativa comunitaria. En este escenario de confusión, solo se salvaría la denominación “pollo de corral”, que no es una calificación oficial sino una marca con la que el grupo Coren denomina a sus pollos camperos.

Ovino

El cierre de la restauración por la crisis y la supresión de miles de encuentros navideños han provocado una situación de excedentes y un incremento de la oferta de este producto, pero no ha parado la vía de las importaciones. Los precios protagonizan esta situación de excedentes, similar en otros países. Desde la interprofesional del sector, Tomás Rodríguez estima que se mantienen las entradas como en años anteriores, con unas 250.000 canales refrigeradas o congeladas desde Italia o Grecia fundamentalmente. A esto se añade una cifra indeterminada, pero muy elevada, de animales vivos de Francia para su sacrificio, especialmente en Aragón y en Castilla y León Las organizaciones agrarias reclaman controles oficiales rigurosos en el etiquetado para que identifique los lugares de origen y de sacrificio.

El cordero francés es similar en peso al lechal de origen nacional, entre los cinco y los siete kilos por canal, pero hay diferencias en su engorde. Mientras el nacional ha sido criado para su comercialización como carne y eje de la rentabilidad de la explotación, en la granja francesa el ganadero tiene su negocio en la venta de leche y el lechal como un producto añadido, por lo que no tiene inconveniente en comercializarlo a precios más bajos. Ello supone que un cordero francés se pueda vender a 10 euros por kilo, frente a los 13 o 14 de un animal de criado en España. El ganadero percibe unos seis euros.

Vacuno

La situación excedentaria provocada por el cierre de la restauración también está haciendo estragos en el vacuno de carne. El impacto más grave recae sobre determinadas piezas clásicas de estas fiestas como el chuletón y, muy especialmente, los solomillos. Hasta la primera quincena de mes, estos no solamente no habían subido de precio, sino que registraban un ligero descenso.

Porcino

El problema de los anteriores se repite en una parte de este sector. El mercado interior de los lechones está hundido por la caída de la demanda y se paga a unos 30 euros por unidad. Esto afecta especialmente a pequeños ganaderos de la zona centro especializados en este tipo de oferta. Ligado a la restauración se halla igualmente el problema de los productos curados del cerdo, especialmente el jamón y, concretamente, el ibérico donde se mantiene la batalla del etiquetado a pesar de llevar años en vigor. La brida negra se reserva para el que es 100% de bellota, la roja si no llega al 100%, la verde si es de cebo de campo y la blanca si es de cebo criado solo en granja.

Pescado y marisco

España, aunque no tiene muchos recursos en sus aguas, es un gran consumidor de pescado con más de 24 kilos por persona y año. En estas fiestas, entre otros productos, destaca la fiebre por el consumo de langostinos, gambas y salmón. En el salmón fresco, con una demanda anual de unas 50.000 toneladas, unas 30.000 se comercializan en los meses finales del año, situación que se repite en gambas y langostinos, con una demanda anual de unas 80.000 toneladas y ventas masivas en diciembre.

Según los datos de la Asociación de Empresas de Acuicultura, de una producción de 340.000 toneladas, 240.000 toneladas corresponden al mejillón. El resto se lo reparten básicamente las producciones de pescados como dorada, lubina o rodaballo. Hasta la fecha, no han apostado por el salmón: casi todo procede de Noruega y algo llega desde Chile.

Manuel de Pablos, de la comercializadora Eurofish, destaca el dominio de la procedencia de gamba blanca desde países del norte de África, Grecia o Italia. Los bogavantes vienen de Irlanda, Escocia o Canadá y hay una entrada importante de lubinas desde Turquía o Grecia. En el caso del besugo, las posibilidades de pesca en aguas comunitarias (Cantábrico y Estrecho) no llegan a las 200 toneladas y una empresa española que estaba apostando por su cultivo, Isidro de la Cal, cerró por dificultades financieras.

Por el contrario, aunque sin salir del sector de la acuicultura, los consumidores pueden optar por un caviar de origen nacional ya que firmas como Riofrío en Granada y Pirinea en Huesca producen varias toneladas de huevos.