Así se hacen las catas de la polémica en el aceite de oliva para decidir si es virgen extra

Un aceite no es virgen extra solo por sus cualidades físico-químicas. También la nariz y el paladar quieren su parte. Y es muy importante. Para decidir si un producto pertenece a esta categoría y puede utilizar esta denominación debe de tener determinadas características relativas a la fermentación o la oxidación, entre otras, y también pasar obligatoriamente por un análisis sensorial. Lo que viene a ser una cata. Pero bajo estrictas reglas. Esto es lo que establece la normativa comunitaria, y la prueba donde ha fallado el 48% de los aceites analizados en el último estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), que según la asociación deberían de etiquetarse como virgen y no como virgen extra. 

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El reglamento comunitario que fija los métodos de análisis de los aceites establece que la prueba organoléptica la lleva a cabo un panel de captadores “entrenados y seleccionados”. Estos profesionales deben de seguir determinadas reglas, por ejemplo no perfumarse antes de realizar la prueba, no fumar en los 30 minutos anteriores o no comer en la hora precedente al test. La copa donde está la muestra de aceite tiene que estar cubierta con un vidrio de reloj. Después de quitarlo y oler durante un máximo de 30 segundos el alimento —debe tener un aroma frutado—, el catador toma un pequeño sorbo de aceite. La ley prevé que entre la cata finalizada y la siguiente transcurran al menos 15 minutos. 

El procedimiento de evaluación es complejo y basado en un rígido método estadístico. Al final de la cata, el jefe del panel recoge las puntuaciones asignadas por los catadores y procede a calcular los resultados a través de un método estadístico fijado por ley. Para logar la etiqueta virgen extra, el producto no debe presentar defectos en olor y sabor. Si así fuera, se trataría de un aceite virgen y no virgen extra. “El método no es subjetivo, está reconocido como fiable y estadísticamente robusto y es una parte esencial para determinar que se trata de un aceite virgen extra”, explican fuentes del Consejo Oleícola Internacional (COI), el organismo internacional encargado de impulsar el desarrollo del aceite de oliva y las aceitunas de mesas y que certifica cada año los laboratorios que sean competentes en aplicar los procedimientos recomendados. Otra cosa es su aplicación: “Todo tiene que hacerse muy bien”. 

El sector industrial español mantiene por otro lado que existe un elevado componente subjetivo en el análisis sensorial que requiere la Unión Europea para calificar este alimento e insiste en la necesidad de mejorarlo. “El método de cata lleva en vigor desde 1992, y en los primeros años fue incluso gran ventaja para mejorar el aceite que se comercializaba y los corregir defectos”, asegura Primitivo Fernández, director de Anierac (Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles). “No estamos en contra del método de cata; necesitamos que se mejore” para que haya más seguridad jurídica, añade.

La OCU llevó a cabo su análisis en un laboratorio acreditado. A la hora de probar el producto, los catadores no conocen la marca a analizar ni tampoco pueden ver el color del aceite. Según la normativa de estudios comparativos de alimentación, los fabricantes pueden elaborar su propio análisis con los mismos lotes, que por ley tienen que depositarse en la Administración. Así fue y el resultado no coincidió con la conclusión de la asociación de consumidores. Por ello tuvo lugar un tercer estudio, que en jerga técnica se llama dirimente, y que tuvo lugar en el Laboratorio Arbitral Agroalimentario del Ministerio de Agricultura. Volvió a confirmar el primer análisis de la OCU. “La cata está regulada a nivel europeo”, insiste Ileana Izverniceanu, portavoz de la OCU.

La patronal del sector mantiene que se han cometido irregularidades en la conservación de las muestras e insiste en que, en algunos lotes, puede haber discrepancias incluso entre los distintos laboratorios acreditados. “Las catas no son subjetivas”, ha insistido Izverniceanu durante la presentación del análisis este jueves. “Y hay empresas que lo han hecho muy bien”.