Solución salomónica para el cava

El Ministerio de Agricultura va a adoptar, antes del día 15, la decisión de ampliar la superficie cultivable de vino para cava dentro de la denominación de origen en unas 170 hectáreas al año. Es un aumento de alrededor del 0,5% de la extensión total (estimada en 34.000 hectáreas) y crece a un nivel similar al del resto de la superficie vinícola. Pero, como confirman fuentes del sector tanto públicas como privadas, es una solución que no va a satisfacer a nadie, máxime cuando la crisis catalana la convierte en un tema políticamente explosivo.

El cava es una de las pocas denominaciones de origen que no están ligadas a un territorio en concreto. Aunque históricamente la producción del vino espumoso se ha centrado en las comarcas catalanas alrededor de Sant Sadurní d'Anoia (Barcelona), desde los años ochenta 24 municipios fuera de la región tradicional —de los que 18 están en La Rioja— pueden embotellar ésta bebida que, en las últimas décadas, ha edificado un mercado exterior a pesar de la dura competencia de productos rivales como el champán o el prosecco italiano. Aun así, el 95% de la producción española de cava procede de Cataluña.

Este auge ha llevado a que la producción haya superado un récord histórico de 300 millones de kilos de uva la pasada campaña. De las cavas han salido 245 millones de botellas, de las que se han exportado 160 millones (algo menos de un tercio de esa cifra fuera de la Unión Europea). Las asociaciones agrarias de regiones emergentes como Almendralejo (Badajoz) o Requena (Valencia) están viendo cómo sus zonas de producción de cava con Denominación se disparan al calor del cambio en las tendencias del consumo; solo de la localidad pacense —donde hay una media docena de cavas— salen siete millones de botellas cada año, por lo que buscan extender aún más sus cultivos, ahora mismo de 1.400 hectáreas.

Sin embargo, los productores más tradicionales—en su mayor parte catalanes—, que controlan el Consejo Regulador del Cava (CRC), temen una burbuja del espumoso que tire abajo los precios. Presionadas por la competencia extranjera y el cambio de los hábitos de consumo, las ventas de cava han caído en España en la última década de 98 a 86 millones de botellas al año, y las cifras de envíos a la Unión Europea se han mantenido planas

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—alrededor de los 110 millones de envases— durante las últimas ocho campañas, con pequeñas fluctuaciones temporada a temporada. Además, como apuntan muchos expertos del sector, los excedentes de Almendralejo y Requena suelen acabar en manos de bodegas catalanas.

El extender la superficie de viñedo o no depende antes que nada de la Comisión Europea, que con el objetivo de contener la producción vitivinícola ha establecido un límite máximo para nuevos cultivos del 1% anual (sobre la superficie cultivada a 1 de julio de cada año) para cada uno de los estados miembros. Estos pueden limitar aún más esta cifra.

España, a través del Ministerio de Agricultura, la ha contenido en los últimos dos años: 0,43% en 2016 y 0,52% en 2017. A su vez, los consejos reguladores de las denominaciones de origen pueden pedir al Ministerio que no autorice más cultivos en sus regiones si consideran que el aumento de la cosecha puede perjudicar sus productos.

Lo que se enfrentan aquí son dos formas de ver la industria. Por un lado, los productores tradicionales —catalanes en su inmensa mayoría— con el Consejo presidido por Pedro Bonet a la cabeza, tienen como objetivo declarado proteger la marca cava y defender el futuro del sector. Estos bodegueros apuestan hoy por limitar la marca blanca y hacer crecer los precios orientando el mercado hacia el sector premium para la exportación.

En esta estrategia se enmarca la denominación de “cava de paraje”, introducida en 2016 y que califica a los espumosos elaborados en regiones señaladas como especiales desde un punto de vista del clima o los suelos. Otras iniciativas son la participación en concursos gastronómicos y en ferias internacionales.

Pese a un 2016 desfavorable, en lo que llevamos de 2017 las cifras hablan en favor de esta estrategia: en el primer semestre del año, mientras que la producción de cava en general creció un 5,6%, la del producto premium aumentó un 19%. Y lo que es más importante: mientras que las ventas de cava dentro de España ganaron un parco 2% (frente a un 7,5% fuera del país) el principal motor del auge de los cavas reserva y gran reserva es la propia España, con un aumento de un 25% hasta rondar los ocho millones de botellas. El Consejo Regulador ha pedido reducir las nuevas superficies al mínimo legal: 0,1 hectáreas, mil metros cuadrados al año durante los próximos tres años. La cifra es, en la práctica, una congelación, dado que la UE impide prohibir el cultivo de nuevos viñedos.

Los nuevos métodos

Del otro lado están los nuevos operadores, tanto las bodegas catalanas —que han aplicado métodos nuevos de tecnificación y reducción de costes— como los cosecheros de las nuevas zonas productoras. Estos productores han puesto fin al oligopolio de las bodegas históricas gracias a sus precios competitivos y ven en el conservadurismo del Consejo un intento de frenar su expansión, máxime cuando el mercado premium solo representa un 12% de la producción española de cava.

Especialmente activos se muestran los bodegueros de Requena o Almendralejo, que son los más interesados en seguir ganando cuota de mercado. Con 4.000 hectáreas, la localidad valenciana es ya la mayor región en superficie dedicada al cava fuera de Cataluña, con una veintena de bodegas. Por otra parte, los cultivadores de La Rioja y Aragón prefieren mantener un ritmo de crecimiento moderado; estos últimos no deberán protestar la decisión del Ministerio.