El arriesgado negocio de los edulcorantes

Aunque la dominación del azúcar sigue siendo potente (más de tres cuartas partes del mercado de los endulzantes en 2011, según la empresa LMC), desde hace décadas la industria intenta buscar alternativas que sean más baratas de producir, menos calóricas o más saludables. El resultado ha sido una diversidad de productos tan grande que la dificultad está en agruparlos. "Ahora mismo tenemos 15 edulcorantes autorizados", señala Rafael Urrialde, responsable de Salud de Coca-Cola España.

La principal distinción está entre los llamados edulcorantes de alta intensidad (HIS, en sus siglas en inglés) y los edulcorantes no azucarados. Entre estos últimos, domina el jarabe de maíz rico en fructosa (HFCS, en inglés). Estados Unidos impulsó el uso de este producto por parte de su industria alimentaria, al ser más barato que la caña de azúcar importada y hacer uso de los excedentes de la producción de maíz (que se cultiva en Estados políticamente importantes como Iowa).

Por otro lado, la Unión Europea ha restringido hasta ahora la producción de jarabes ricos en glucosa, en gran medida para proteger a la industria azucarera; pero el levantamiento de las cuotas, previsto para este año, también implica el fin de las restricciones a la exportación.

Quizá lleguen tarde. Los consumidores son cada vez más conscientes de que el HFCS es tan dañino como el azúcar y, por si fuera poco, sabe peor, por lo que las empresas (especialmente las de bebidas) están dando prioridad a reducir su contenido.

Quedan los edulcorantes de alta intensidad que, en muchos casos, son más dulces que el propio azúcar (a veces centenares de veces más por peso), pero que, invariablemente, tienen un regusto que obliga a combinarlos con otros productos. "Lo más importante de todo es que el alimento debe saber bien", explica Urrialde. "El consumidor tiene que aceptarlo".

Patentes y precios

Parte del motivo de tanta diversidad es que los edulcorantes artificiales son, por norma general, propiedad de los laboratorios que los desarrollan. Precisamente uno de los motivos de la popularidad de los dulces sintéticos más famosos del planeta, la sacarina sódica y el aspartamo, es el hecho de que su patente ya está caducada. En el caso del aspartamo, la industria china casi duplicó sus exportaciones desde 2012 a 2015, según datos de la aduana del país asiático. También son mucho más baratos por peso cuando se comparan con el azúcar (la sacarina puede costar hasta 40 veces menos).

Similar en importancia es el mercado de los llamados alcoholes azucarados, como el sorbitol, el xylitol y el maltitol, que se utilizan, sobre todo, en la industria de caramelos y chicles sin azúcar. Según la consultora Research and Markets, el mercado va a crecer durante los próximos cinco años una media de 3,4% en cada ejercicio.

Una de las complicaciones fundamentales del sector es el largo (suele llevar años) y complicado proceso de aprobación por parte de las autoridades sanitarias, especialmente en Estados Unidos y la Unión Europea: en esta última solo hay 11 aditivos endulzantes autorizados. "Como mínimo", explican desde ISA, "necesitamos datos para responder a lo siguiente: cómo y cuánto se va a consumir el producto; si van a consumirlo grupos vulnerables como mujeres embarazadas o niños; si el alimento puede utilizarse para cocinar o para usos industriales; qué le hace a la comida además de endulzarla y, por último, si hay pruebas de que no cause efectos adversos si se usa en las cantidades relevantes".

Aun así, regularmente hay polémicas sobre los potenciales efectos negativos que pueden reportar a la salud. Esto, sumado a la preferencia de los consumidores por "lo natural", ha hecho que, según datos de Nielsen, más de la mitad de los estadounidenses haga "al menos un esfuerzo consciente" para evitar el consumo de estos productos; y un 25% "un esfuerzo activo"; son más que los que rechazan consumir alimentos genéticamente modificados.

Eso ha orientado a las empresas a cambiar de dirección y buscar ingredientes naturales que ofrezcan el dulzor del azúcar sin sus calorías. "Los edulcorantes de alta intensidad que ofrezcan unas credenciales naturales se beneficiarán de un crecimiento fuerte, pero mayoritariamente a expensas de los tradicionales derivados químicos", afirma un informe de la Organización Internacional del Azúcar (ISO). Según la firma de análisis Industry Experts, en los próximos cinco años el mercado de edulcorantes naturales crecerá de media un 7,8% al año, frente al 3,5% de los artificiales.

El primero y más popular de estos productos son los compuestos salidos de la planta Stevia rebaudiana. Originaria de Paraguay, donde su hoja es utilizada para endulzar el mate (la bebida nacional), la aprobación por parte de la Unión Europea de los extractos de stevia provocó un aumento drástico de su cuota de mercado. Entre 2011 y 2015, el consumo de stevia en bebidas refrescantes subió un 487% en Estados Unidos, según datos de la consultora Mintel.

Pero esta expansión no está exenta de problemas. Los extractos de stevia también tienen el problema del regusto, por lo que se suelen vender mezclados con azúcar o con otros edulcorantes. Los dos grandes de las bebidas gaseosas, Coca-Cola y Pepsi, han creado una versión de su refresco que reemplaza parte del azúcar con stevia. "Estas versiones con una cantidad media de calorías parecen haber fracasado", señalan desde la ISO. Pepsi True solo se comercializa en Estados Unidos, mientras que Coca-Cola Life, presentada al mercado en Argentina en 2013, se ha retirado de las estanterías en Reino Unido solo un año después de ser introducida.

Otras alternativas vegetales que se están desarrollando son las derivadas de la Siraitia grosvenorii, de la familia de los melones y las calabazas, originaria de China, y la Pentadiplandra brazzeana, una liana proveniente de África central con unos frutos rojos ricos en brazzeína, la proteína responsable del dulzor. Ninguno de los dos productos está autorizado para venderse en la UE.