El auge gastronómico calienta la economía
La recuperación, el turismo y el apetito de los fondos de inversión disparan la actividad del sector
España es un país crecido a la intemperie. Necesita la luz y el calor de las plazas, los parques, las calles. Necesita bares y restaurantes. Porque desayunar, comer o cenar fuera de casa resulta innegociable en las orillas del Mediterráneo. Ni siquiera la mayor crisis económica en décadas destruyó esa manera de entender la existencia. Hubo, desde luego, vencidos. Cerraron 10.600 establecimientos hosteleros. Pero el sector está recuperando aquellas razones que lo llevaron a vivir una edad de oro a comienzos del milenio y se acerca peligrosamente a una burbuja donde ya falta espacio y tal vez a corto plazo incluso falte negocio para muchos emprendedores de un sector que genera mucho empleo, pero que no logra quitarse el estigma de fomentar contratos y salarios precarios.
Solo hay que caminar las aceras para entender el incesante trasiego de apertura de locales. Calles como Jorge Juan en Madrid o el paseo de Gracia de Barcelona han sido secuestradas por la gastronomía. Tanto que encontrar, por ejemplo, un traspaso con salida de humos semeja una quimera. Nada importa. Los números de la restauración ilusionan. El año pasado sumó 35.131 millones de euros y este le aguarda un crecimiento del 4,5%. Este regreso a los días de vino y rosas resulta posible porque las estrellas se alinean. Mejora la economía, baja el paro, crece el consumo y 75,6 millones de turistas (récord histórico) visitan España. También porque el país es otro. Un comensal muy informado se sienta en las mesas de los restaurantes. Un universo foodie entra por la puerta. “Hoy se trabaja con el perfil de cliente gastronómico, algo que hace años era impensable”, señala Joseba Lozano, director de la Escuela Superior de Hostelería Bilbao. Profesionales que tienen memoria. “Nunca debería volver la situación anterior a la crisis porque aquello en muchos aspectos fue insano”, advierte Pedro Subijana, chef que tiene tres estrellas Michelin en su restaurante Akelarre de San Sebastián. La cocina se quemó en sus propios excesos al igual que el ladrillo. Vidas paralelas que llevan a pensar si no se estará gestando una burbuja gastronómica. Quizá no generalizada, pero sí de ciertos conceptos y lugares.
Mercato Ballaró, del cocinero Angelo Marino, es uno de los referentes de los fogones italianos en Madrid. A su alrededor, en menos de 100 metros, trabajan otros dos restaurantes de idéntica geografía. ¿Una expresión de la burbuja? Tres calles más abajo, Mario Valles ha abierto dos locales (Hortensio y Narciso), separados entre sí por unos pasos, que llena casi a diario. Mientras, también en el distrito de Chamberí, medio centenar de restaurantes, tabernas y bares se asfixian, como coches en hora punta, en la calle de Ponzano, una vía de apenas un kilómetro de longitud. Una lógica de los excesos que algunas instituciones intentan ordenar.
Desde octubre pasado, el Ayuntamiento de Barcelona no concede nuevas licencias de restauración en el distrito de Ciutat Vella. Y el Consistorio madrileño ha frenado las terrazas en las calles de Jorge Juan y Puigcerdá (barrio de Salamanca) ante la invasión del espacio público. Esto le sucede a un oficio habituado a los extremos. “No vivimos una burbuja, sino una época de aceleración tras muchos años de crisis”, defiende Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR).
Galgos o podencos, los números corren por su cuenta. La restauración lleva tres ejercicios consecutivos de crecimiento. El año pasado aumentó el 6,2%, casi el doble que el producto interior bruto (PIB). La crisis remite y los hogares destinan unos 2.300 euros anuales a comer, cenar o tapear fuera. Es la tercera categoría de gasto de la familia, detrás de la vivienda y los alimentos. Las razones oscilan entre lo económico y lo demográfico.
“El sector está envejecido, más de la mitad de los locales superan los 15 años y llega una nueva generación de restauradores”, relata Gerard Costa, profesor de Esade. Y con ellos la fiebre verde, los productos ecológicos y una pléyade de artículos “sin”. También acuden los cocineros convertidos en estrellas de fútbol (“¡ya nos tocaba!”, reclama Abraham García, desde su mítico Viridiana), y el éxito de MasterChef. Un nuevo ethos de la restauración que esconde un cambio profundo. La tecnología (aplicaciones, pago por móvil, plataformas de distribución a domicilio) se ha sentado a la mesa. “La crisis ha obligado a muchos hosteleros a replantearse sus modelos de negocio, a formarse e innovar”, describe Patricia Fernández de Arroyabe, experta de la patronal de las empresas de gran consumo (AECOC).
Cuestión de imagen
La cocina se ha vuelto poliédrica y la decoración forma parte de la experiencia gastronómica. Se cuida la imagen de los locales y el nombre del interiorista es tan conocido como el propio cocinero. Incluso hay quien sostiene que el continente ha devorado al contenido. “En ocasiones concretas puede ser; pero no es lo habitual. Cada restaurante es único”, justifica Lázaro Rosa-Violán, decorador del momento y autor de Chez Cocó (Barcelona) o StreetXo (Londres). Ese estereotipo de bar de arrabal que Juan Marsé recorrió en el estío de Últimas tardes con Teresa se desvanece. Ahora el universo gastronómico hierve con conceptos nuevos, horarios ininterrumpidos, el auge de la fusión de todo tipo de cocinas, la irrupción de la barra como si fuera la nueva mesa y un aluvión de chicos recién salidos de la escuela que buscan un local donde sorprender. Y despídanse de antiguas maneras. “Los camareros van a ser mejores porque las personas pagarán por que les traten bien”, aventura José Antonio Herce, socio de Analistas Financieros Internacionales (AFI). Cambia la despensa de España y su imagen cada vez surge más atractiva a las firmas de capital riesgo, que ponen en juego operaciones y dinero.
El negocio de la restauración gusta en la industria del capital. Es dinámico, fácil de gestionar y genera caja. Además está fragmentado entre operadores independientes (70%) y cadenas organizadas (30%). Una entropía propicia para que fondos e intermediarios compren y vendan. Porque incluso en los años adversos resistió la facturación. La hostelería manejaba 117.957 millones de euros en 2008, seis años después sumó 118.799 millones. Un incremento del 0,7%. Los más competitivos han sobrevivido y la luz baña un intenso periodo de concentración. En los tres últimos ejercicios, la industria ha desgranado un sinfín de operaciones: la adquisición de Eat Out (Pans & Company) por la firma portuguesa Ibersol; la venta de Zena al grupo mexicano Alsea; la compra del 40% del consorcio que aglutina a Ten Con Ten, Amazónico, Ultramarinos Quintín y El Paraguas por la turca Dogus o la entrada del fondo ProA Capital en el grupo Vips. Tan solo hace unos días, el banco de inversión GBS Finanzas intermediaba la venta de la cadena de restaurantes Lateral al fondo BlueGem Capital.
¿El sonido silencioso de una explosión? “No vivimos un boom”, resuelve Daniel Galván, director de GBS Finanzas. “Es el regreso a la normalidad. Tras la crisis, los inversores industriales y financieros se fijan otra vez en un sector muy disperso que tiene muchas oportunidades de consolidación a través de compras”, analiza. Hay operaciones y también liquidez, el perejil de todas las salsas financieras. “Por eso seguirán los procesos de concentración”, prevé Gorka García, socio de la firma de capital riesgo Corpfin Capital. Y añade optimista: “A la restauración organizada todavía le queda mucho margen para crecer”. Este año las grandes cadenas abrirán, según la consultora inmobiliaria Jones Lang Lasalle, 450 nuevos locales. Fogones en los que cala la moda del consumo unipersonal y la comida rápida. Tendencias que imponen una geografía muy densa en la que Madrid (39,5%) y Barcelona (38,6%) concentran la mayor oferta de restaurantes de España.
Pero las mesas y los manteles necesitan un espacio que no aparece. “La demanda hoy en día para cualquier tipo de segmento es alta y no existen locales suficientes para satisfacerla, y los precios están subiendo”, alerta Sergio Fernandes, director de Retail de Jones Lang Lasalle. Los inversores buscan y no encuentran. Santa Engracia, Almagro, Ponzano, Orense o Jorge Juan (esta última es la calle más demandada de la capital) son el objeto del deseo insatisfecho de muchos restauradores. Esa frustración se replica en el paseo de Gracia o en la Ronda de la Universitat de Barcelona.
Otra preocupación conduce a bosques más sombríos. En 2012 la firma de medios de pagos Visa Europe encargó al economista Friedrich Schneider que analizará la profundidad de la economía sumergida en España. Halló que representaba el 19,2% de su riqueza. Y mostró que en ese mundo oculto trabajaban sobre todo la construcción, el comercio al por menor y la restauración. Pero también que no todos eran iguales. “Hay miles de empresarios hosteleros que son personas físicas y tributan por el sistema de módulos. Bajo esta fórmula existen irregularidades, pero nunca fraude. Son los establecimientos que trabajan con una estructura de sociedad donde reside la tentación de ocultar las rentas en metálico”, revela José María Mollinedo, secretario general de los Técnicos del Ministerio de Hacienda (Gestha). Incluso hay softwares que permiten cobrar en dinero b y cuadrar la caja, porque a veces solo figuran en la contabilidad ventas pagadas con tarjeta. Un engaño que se une al ardid de inflar los tiques de comida para generar gasto deducible. “Fraudes que terminan casi siempre en una regularización aceptada por el contribuyente”, puntualiza el experto.
Lejos de las sombras, España recobra su vida en los fogones. Por eso el sector ha visto en las cadenas de restaurantes una vía de escape. El incremento de visitas a estos espacios, según Carlos Peregrina, socio responsable de Consumo de KPMG, explica el crecimiento de la industria. Los españoles retornan a los restaurantes y los números se lo agradecen. Los establecimientos organizados pasaron de 13.350 en 2013 a 15.300 a comienzos de año. “Una evolución muy positiva”, refrenda la consultora DBK. Es fácil sentirlo. Grupos hosteleros y empresariales como La Máquina (con 14 locales en Madrid), El Escondite (que ha reabierto el célebre Café Comercial, en la glorieta de Bilbao), Amicalia (propietario de Alborada), FoodBox (Volapié, MasQMenos, Santagloria, L’Obrador, Papizza) o Larrumba (Habanera, Frida y Marieta, entre otros) evidencian que la cocina y sus aledaños arden en Madrid.
La organización triunfa
Un optimismo imprescindible porque nadie quiere volver a los días más oscuros de la recesión, cuando solo funcionaban los restaurantes con un tique de entre 15 y 20 euros, o incluso menos. Mañanas en las que miles de propietarios levantaban la persiana de su pequeño negocio pensando que sería el último día. Esos años difíciles también fueron injustos. Las cadenas de restauración soportaron mucho mejor los vientos contrarios. Incluso en estos tiempos más benignos, lo pequeño aún muestra una mayor fragilidad. “La restauración organizada crece un 8% y la no organizada cae el 3%”, estima Juan López de Novales, director de inversiones de Nazca Capital.
Se ha visto mil veces: los pequeños sufren frente a los grandes. En ocasiones porque juegan con cartas marcadas. “Cuando eres un grupo como Vips [propietario, entre otros, de Ginos, los restaurantes Vips y de la licencia de Starbucks en España] y tienes la estructura central consolidada, es fácil sumarle valor: un local mexicano, otro japonés”, ejemplifica Ramón Peláez, socio de Altamar Advisory Partners. A esa facilidad de crecimiento se le añade que las cadenas disfrutan de un mercado extenso. Todo lo contrario que los bares, que padecen una superpoblación crónica. España posee la mayor densidad de estos establecimientos del mundo. Hay uno por cada 175 personas, aproximadamente 260.000 locales. En cambio, la penetración de las cadenas de restauración es solo del 30%. Queda margen hasta igualar, por ejemplo, el 50% que propone el mundo anglosajón. “Aquí, como hay poca restauración y distribución organizada, aprietan menos a los restaurantes. En Reino Unido el mismo distribuidor lleva todas las marcas de cerveza. En España, por ejemplo, Mahou tiene mil distribuidores”, valora Javier Vello, socio de comercio minorista de PwC.
Más franquicias
Sin embargo, las grietas en los negocios permiten que se filtre la luz. Los empresarios buscan rendijas donde crecer y la forma habitual para que una cadena gane tamaño es recurrir al sistema de franquicias. “La clave estriba en la capacidad de crecer vía franquiciados”, reconoce López de Novales. Te da una independencia en la cocina que a veces pasa inadvertida. No dependes, por ejemplo, de un “cocinero estrella”. Ni de sus caprichos. “¿Qué ocurre si abandona el negocio?”, se pregunta Novales. “La franquicia te garantiza un producto de calidad y un plato de calidad sin personalismos”.
Esa es la estructura que estos días replican infinidad de cadenas de restauración. Y les va bien. En un sector, el de la franquicia, que factura 26.991 millones de euros, el segmento de “hostelería y fast food” sentó a su mesa 2.552 millones, e incluso las tapas superaron los 305. Esta fórmula comercial exhibe su vigor. “La restauración temática está funcionando muy bien y las cafeterías se han recuperado”, adelanta Xavier Vallhonrat, presidente de la Asociación Española de Franquiciadores (AEF). De ahí que crezcan las enseñas de restauración. Si en 2015 se contaban 179, el año pasado llegaron a 187. En locales supone pasar de 8.519 a 8.653. Pero esta álgebra entusiasta esconde un error de cálculo. “Muchos nuevos proyectos han obedecido a gente despedida en la crisis. Personas que recurrieron a la franquicia o al restaurante frente al paro. Se han visto aperturas sin ton ni son, por lo que habrá una purga”, augura Philip Moscoso, profesor del IESE.
El cocinero Albert Adrià (hermano de Ferran Adrià) camina bastantes días de su casa al trabajo con esa idea agitándose como electrones en su pensamiento. “Veo muchos restaurantes cerrados”, admite. No es su caso. Forma parte del proyecto empresarial elBarri, un conglomerado que ya suma seis locales (Enigma, Niño Viejo, Hoja Santa, Bodeha1900, Tickets y Pakta) en las estribaciones del Paral-lel barcelonés. “Está creciendo el restaurante temático o de concepto que replica la cocina de otras partes del mundo”, observa el chef. Son buenos tiempos para esa fórmula y para otras. Enigma, el último espacio de Albert, que revisa los fogones de elBulli, tiene una lista de espera de meses.
Sin embargo, la alta gastronomía se rige por sus propias leyes de la atracción. Solo tres restaurantes con dos o más estrellas Michelin (elBulli, Can Fabes, Sergi Arola) cerraron en los años más férreos de la crisis. Aunque la travesía resultó agitada. “La clientela extranjera nos salvó la vida”, reconoce Subijana. Esos días más del 90% de las reservas venían de fuera. Hoy los fines de semana el 70% de los clientes son nacionales y el resto foráneos. Y la mirada ya no es la de la recesión. “Hay aperturas y hay cierres”, cuenta Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas (ocho) Michelin. “Pero somos un país con ideas y con una materia prima que es una pasada”. Una geografía de mesa y mantel.
Un restaurante servido por drones
El restaurante del futuro será un viaje y un destino. Una experiencia. Cada comida narrará una historia y habrá que escucharla. También será una dictadura donde el chef lo controlará todo. “Por encima de cualquier cosa, se parecerá a un laboratorio viviente”, avanza Vayu Maini, investigador de la Universidad de Harvard. “Los restaurantes cultivarán sus propios vegetales, comida y mariscos, permitiendo a los cocineros expresar su inventiva no solo en términos de creaciones culinarias, texturas y sabores, sino en la forma en la que se cultivan y cosechan esos alimentos”. No estarán solos. Habrá neurobiólogos que contribuyan a manipular los sentidos, y también científicos y antropólogos que aporten información bioquímica y el contexto histórico de los alimentos. El restaurante semejará un ágora de saberes donde los cocineros deberán abrir las puertas digitales (Facebook, Instagram, Twitter) y físicas de su cocina. Porque el cliente exige saber. “Iremos a aprender, y consumiremos comida y conocimientos”, explica Maini.
Ese es uno de los universos posibles, aunque hay otros. “Los comensales serán capaces de hacer sus pedidos sin decir nada porque los restaurantes ya sabrán qué quieren. Y todo se repartirá por drones y vehículos autónomos”, vaticina Dimitri Nikulin, director de contenidos de Allset, una start-up de San Francisco que busca nuevas formas de experimentar la comida.
Pero mientras llegan esos tiempos u otros, la restauración convive con los límites que impone la arquitectura. El proyectista Dani Freixes recorre dos tipos de locales. Aquellos que “dan alimentación” y los que ofrecen “experiencias gastronómicas”. Estos últimos son “establecimientos singulares, con poco diseño y mucha moda, concebidos como escenarios”, critica.
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