Jarabe de arce: el oro líquido de Quebec

La región canadiense, líder mundial en la producción de este alimento, lo promociona en Europa y Asia

Con la llegada de la primavera a Canadá, los arces se disponen a compartir su líquida riqueza. Gracias a una cuidada perforación, la savia llega al exterior. Después se recolecta y calienta para obtener una especie de miel con una concentración de sacarosa del 66%. Es entonces cuando el jarabe de arce está listo.

Imagen del proceso de producción del jarabe de arce.
Imagen del proceso de producción del jarabe de arce.

Si el 78% de la producción mundial de este jarabe es canadiense, el 90% de la actividad nacional se realiza en Quebec. “El 75% de nuestro producto es para la exportación. El principal mercado es Estados Unidos, con un tercio de nuestros envíos. Luego le siguen Europa y Asia”, cuenta Serge Beaulieu, presidente de la Federación de Productores de Jarabe de Arce de Quebec (FPAQ, por sus siglas en francés). Comenta que están por abrirse paso en otros mercados, como India y algunos países latinoamericanos, y que buscan promocionar con mayor fuerza este líquido como sustituto de otros edulcorantes.

Los productores canadienses creen que las bondades del producto no han sido suficientemente explotadas como edulcorante en lugar de la miel o la estevia. Distintos estudios locales afirman que este jarabe natural ofrece muchos nutrientes esenciales y un alto valor vitamínico, con la ventaja de tener menos calorías que otros siropes. Además, contiene varias propiedades para mejorar el funcionamiento del cuerpo, como potasio, magnesio, manganeso y zinc. También sostienen que tiene la capacidad de calmar la ansiedad. Según los productores, el jarabe de arce proporciona menos calorías que otros edulcorantes naturales (unas 250 por cada 100 gramos) y esta es la baza que quieren desempeñar para meterse de lleno en mercados como el europeo, donde se están disparando las ventas de productos comestibles saludables. No obstante, este “azúcar líquido”, como se conoce coloquialmente a los jarabes de arce, de agave o de maíz, cuenta aún con muchos críticos que insisten en que se intenta vender como más sano un producto que, con independencia del origen, contiene entre el 70% y 85% de azúcares en peso.

Con poco más de 148 millones de libras (unas 67.000 toneladas), la provincia francófona produjo el 71% del jarabe de arce mundial en 2016. Sin embargo, esta colosal participación se ha reducido con los años. Ejemplo de ello es que en 2003 fue del 82%, y algunos analistas advierten de que la disminución seguirá en los próximos lustros. “Hay que considerar que existen años buenos y malos en la producción, dependiendo de factores como el clima. También es cierto que otras zonas de Canadá y de Estados Unidos participan cada vez más en este negocio, pero el número de consumidores se eleva de igual forma”, precisa Beaulieu.

No obstante, un factor frecuentemente evocado de esta disminución tiene que ver con las políticas mismas de la FPAQ. El organismo nació en 1966, en el marco de la ley sobre los sindicatos profesionales de Quebec. En 1990 obtuvo el control total de reventa. Asimismo, en 2004 consiguió el derecho a decidir qué empresas podían producir y en qué cantidades. “Hemos obtenido muchas ventajas para productores y consumidores. Mantenemos el precio estable y acumulamos excedentes para años que no sean prolíficos. Promocionamos el jarabe e investigamos para mejorar procesos y verificar su calidad”, afirma Beaulieu.

Hay fricciones entre los productores y el ente regulador por la explotación del recurso

Conflictos internos

Hay voces de productores que acusan a la FPAQ de prácticas poco tersas y de limitar lo que pueden hacer con el líquido elaborado con sus esfuerzos. Robert Hodge, habitante en la región de Cantons-de-l’Est, lleva 48 años trabajando con el jarabe de arce de los 70 que tiene de vida. Tuvo que pagar a la FPAQ una multa en 2016 de 141.000 dólares canadienses por no haber respetado la cuota en 2009. Aquel año decidió vender el excedente a una empresa de Ontario. Hodge tuvo que hipotecar su propiedad para cubrir la deuda. En 2015, cuando aún no se resolvía el litigio, guardias privados vigilaron varios días su centro de trabajo con el argumento de evitar que su producción anual fuera trasladada a otro sitio. “La FPAQ limita nuestras libertades. Estamos obligados a darle nuestro jarabe. Además, nos pagan la producción excedente cuando se vende. Pueden pasar años y tenemos gastos que cubrir de forma cotidiana. La FPAQ debería flexibilizar sus políticas y reducir el monto de las multas”, comenta.

La prensa canadiense ha informado de los problemas de otros productores con la FPAQ. Un caso muy publicitado es el de Angèle Grenier, quien desembolsó cerca de 100.000 dólares canadienses tan solo en gastos judiciales para enfrentar una acusación por haber vendido su jarabe en Nuevo Brunswick. La FPAQ le exige una multa de 400.000 dólares. Las sanciones reflejan el elevado valor de este edulcorante. Actualmente, la libra (454 gramos) alcanza 2,94 dólares. La venta fuera del radar de la FPAQ es una gran tentación. Incluso un acto criminal mostró también esta riqueza: entre agosto de 2011 y julio de 2012, 9.500 barriles de jarabe —­con un valor de 18 millones de dólares— fueron robados de una bodega de la FPAQ. En octubre de 2013, el organismo abrió una instalación —de alta tecnología y con plena vigilancia— donde descansa la mayor reserva de jarabe de arce del mundo.

“Siempre consultamos a los productores. Después de todo, somos sus representantes. Cerca de 200 han mostrado su descontento con algunas de nuestras políticas, pero agrupamos a 7.500. Las reglas sirven para asegurar la estabilidad. Nuestro modelo funciona y por eso debemos hacer cumplir lo que ha sido votado en las asambleas”, señala Beaulieu. Además del incremento de la producción en Nuevo Brunswick y Ontario, Nueva York y Vermont participan cada año con más fuerza. En este sentido, algunos productores de Quebec han decidido mudarse a estas tierras, lejos de los controles de la FPAQ. “Las mudanzas no han sido significativas. También hay que tener en cuenta que es una práctica desde hace varias generaciones”, comenta Beaulieu.

Un informe encargado a un experto independiente por el Ministerio de Agricultura de Quebec concluyó que, dado que la industria del jarabe quebequés se enfoca en la exportación, no es recomendable seguir con cuotas e interdicciones de ventas directas. Con estas políticas, de acuerdo al documento publicado en febrero de 2016, los principales beneficiados han sido los productores fuera de la provincia. El Gobierno quebequés no se ha pronunciado aún sobre posibles modificaciones al statu quo. Habrá que mirar en unos años si Quebec seguirá con su dulce reinado.

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