¿Qué hay detrás de los misteriosos tanques gigantes del Oktoberfest?

"Hace nueve años todo cambió”, dice Ullrich Stief, maestro cervecero de la marca Paulaner. “Decidimos establecer un sistema automático e innovador que digitalizara todo el proceso que hay detrás a la hora de servir una cerveza”. Desde entonces, las gargantas de los clientes esperan menos tiempo en la mesa y los trabajadores se olvidan de cargar con los barriles al hombro. Los responsables del avance son tres tanques blancos con forma de pepino gigante, abarrotados con 28.000 litros cada uno.

Se esconden en la segunda planta de la carpa. Hay doce en el recinto, pero solo tres tienen instalado este sistema. Y no, no se ven ni aunque alguno de los cientos de borrachos se ponga de pie en las interminables mesas e intente mirar de reojo. De cada tanque sale una tubería plateada, que a su vez se conecta con otra, y juntas van zigzagueando formando un minilaberinto de cañerías hasta llegar a un cuarto donde no caben más de siete personas en fila. 

La feria da trabajo a más de 13.000 personas. En esta quincena la ciudad recibirá de golpe más de 1.000 millones de euros

Aquí hace frío, mucho frío. Es una especie de cabina blanca de laboratorio, decorada con un par de pósters de la marca y una silla de Ikea. Stief, con su bigote al estilo de Schuster en el Madrid, es el patrón y aparenta tener todo bajo control… de su dedo índice. Los chorros de cerveza reciben órdenes. Si Stief quiere, se para. Si Stief quiere, avanza. Más frío, más calor, más cerveza. 

El cerebro que ha logrado interconectar y automatizar este sistema de tuberías se llama Simatic. Un miniordenador con forma de radiocasete de coche fabricado por Siemens, previo pago, en este caso, de 500.000 euros. Dice el dedo índice de la mano derecha de Stief que no ha fallado ni una sola vez en los últimos tres años. Stief puede entrar en la carpa, pedirse una cerveza, sacar su iPad y controlarlo todo con su dedo. Es el producto estrella de la multinacional alemana que, pese a la leyenda urbana, nunca en su historia ha fabricado electrodomésticos.

Del cuarto de mandos brotan otras cañerías que, ocultas bajo estructuras de madera, van a dar a la barra del bar donde dos camareros cincuentañeros sirven jarras como si no hubiera un mañana. Todo este meticuloso y preciso desarrollo se mantiene con muy poca energía eléctrica. De hecho, solo la presión necesita luz. Con esto evitan que la cerveza salga con mucha espuma o que sepa muy fuerte o que, incluso, se pique. 

La temperatura del zumo de la cebada apenas varía. Al paladar tiene que llegar entre dos y tres grados. Cada noche vienen los camiones reponedores con cisternas a cinco grados bajo cero. Así aguanta 25 horas, pero seguramente ni llegue porque ya habrá sido evacuada por las cañerías de los más de 1.500 váteres de los que dispone la fiesta. Si en el exterior de la carpa hiciera 24 grados, la temperatura de los tanques autómatas podría aumentar como mucho uno. Pero es Múnich, es septiembre, y los trajes tradicionales, que no bajan de 500 euros tanto para hombres como para mujeres, están hechos para el invierno. 

Un maestro cervecero puede controlar 28.000 litros de cerveza con su iPad 

“Este es mi cuarto año”, dice Thomas Gaggenmeier, camarero, 24 primaveras. “Desde las cuatro de la tarde hasta las diez de la noche no paramos ni un segundo”. Cuando haya terminado la Oktoberfest, Gaggenmeier tendrá en su cuenta más de 7.000 euros por haber trabajado estos 14 días. 6.000 fijos, más mil en propinas que, según cuentan, debe ser como mínimo de un euro: el litro de cerveza vale 10. El codillo, 25. El plato de salchichas, 19. 

La feria da trabajo a más de 13.000 personas. En esta quincena la ciudad recibirá de golpe más de 1.000 millones de euros. Este año se calcula que vendrán menos de seis millones de visitantes, un dato similar al 2015. Los empresarios creen que el miedo reciente de los atentados del mes de julio podría hacer mella. 

Los que sí cruzan la gigantesca puerta principal son recibidos con un intenso olor a almendras garrapiñadas, con avenidas limpísimas, con la mentalidad de que se dejarán de media en torno a 50 y 60 euros, con cánticos bávaros tradicionales y con cientos de manos perfectamente descoordinadas pidiendo rondas o brindando al grito de "Prosit!, Prosit!, Prosit!" ("¡Salud!, ¡salud!, ¡salud!").