La carne roja, en su justa medida

“¿Aún se puede comer sobrasada y salchichón?” bromeaba esta semana el empresario catalán Víctor Grifols. “Ya no sé qué nos queda por comer... ¿pan tostado?”. Las empresas relacionadas con el sector cárnico no se tomaron de forma muy simpática el informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) que el pasado lunes publicaba un metaanálisis (un estudio sobre otros 800 informes) que alertaba sobre el consumo de carne. En éste se asociaba una ingesta excesiva de carne roja y procesada con una mayor incidencia de varios tipos de cáncer. De Pekín a Buenos Aires, la ola de indignación recorrió los mataderos mundiales. “Es un informe lamentable”, aseguraba el miércoles un portavoz de la compañía Shuanghui, el mayor fabricante de porcino del mundo y accionista indirecto de Campofrío. “El procesamiento de carne es parte de la civilización y no debe destruirse poniéndole la etiqueta de ‘cancerígeno”, decía.

La Federación Europea de Asociaciones de Industrias de la Carne tampoco disimulaba su irritación, rechazando de plano la clasificación realizada por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, responsable del análisis adoptado por la OMS. En España, las poderosas patronales cárnicas, que representan al cuarto sector industrial del país —tras el automóvil, los combustibles y la energía eléctrica—, se pusieron inmediatamente a la defensiva. “Es inadecuado atribuir a un factor individual un mayor riesgo de cáncer. Es un tema muy complejo que depende de una combinación de factores como la edad, genética, dieta, medio ambiente y el estilo de vida”, matizaban los productores. Las autoridades y numerosos médicos apelaron al sentido común y el informe llegó a las portadas de los medios de comunicación, con su consecuente efecto: en una encuesta realizada el miércoles por Ipsos el 52% de los consultados mostraban su voluntad de reducir el consumo de carnes rojas y procesadas. Un propósito que, más allá del caso concreto, traslada cierta inquietud sobre si la industria cárnica nacional camina en la buena dirección, incentivando la producción de alimentos más sostenibles que se vean menos afectados en el futuro por recomendaciones como la de la OMS.

Los productos de la carne, salchichas, bacon, hambuguesas y carnes rojas procesadas con calor o humo sobre los que a OMS advierte de sus posibles efectos afectan a las producciones de vacuno, porcino, ovino, caprino, equino y conejos, que suponen el 21% de la Producción Final Agraria española con un valor en origen de más de 9.000 millones de euros. A esas producciones se debe añadir una parte reducida de la producción avícola de carne cuya materia prima se incluye en productos procesados.

Casi 81.000 empleos directos dependen directamente de cómo le vaya a una industria cárnica española, formada por una red de 3.000 empresas. El año pasado exportó 1,7 millones de toneladas por valor de 4.350 millones de euros. En los últimos 15 años los ganaderos han apostado claramente por un tipo de carne: la de cerdo. De una producción en el año 2000 de 2,9 millones de toneladas se ha pasado al récord de 3,57 millones el año pasado. Las cifras abruman: cada ejercicio se sacrifican 43 millones de cerdos, casi uno por habitante. Es una actividad que no está subvencionada y constituye uno de los ejemplos más palpables de cómo se organiza un sector para competir en los mercados comunitarios y en terceros países, fundamentalmente en Asia. De puertas adentro esa competición ha consistido en conseguir explotaciones más grandes: en los últimos 30 años el número de granjas ha caído desde las más de 200.000 a las actuales 86.552.

Dejando al margen las aves, la cría de ovejas, vacas y cabras está en claro retroceso: se han perdido en producción más de 56.000 toneladas de carne de vaca en los últimos 15 años; así como 121.000 toneladas de ovino. La cría cabras ha caído a la mitad.

Alimentos elaborados

Esta transformación ha ido paralela a una apuesta por los alimentos elaborados. Las empresas distribuyen hoy 1,3 millones de toneladas de estos productos, 103.300 más que hace diez años, y las cifras, en volumen, siguen creciendo. Sin embargo, como puntualiza Francisco Sineiro, de la Universidad de Santiago de Compostela, “los procesados equivalen a un 34,1% del valor de la producción, con unos 6.443 millones en 2014. No han aumentado su peso relativo en los últimos años, de hecho han tenido un ligero descenso, pues en el año 2000 equivalían al 36,3%”.

A Juan Boix, director general de la empresa Noel, las acusaciones de la OMS le llegan en un momento delicado para la compañía: en primavera van a inaugurar una fábrica, en la que han invertido 30 millones de euros, para chorizos y fuets. Son carnes procesadas, precisamente las que más ataca el informe. Lo que más molesta a los empresarios, como en el caso de Boix, es que el estudio no discrimina entre productos, calidades o niveles de grasa. “La industria española ha invertido mucho en ganar seguridad e innovar. Y no hablo de innovar en marcas o paquetes, sino en productos, cada vez de mayor calidad y más saludables”.

En la elaboración de sus embutidos, explica, hay controles que van midiendo la grasa y el magro de las mezclas para asegurarse que es la adecuada. Boix ha sido uno de los pocos empresarios en hablar públicamente sobre el tema. Responsables de Campofrío o El Pozo declinaron hacer declaraciones remitiéndose a la Asociación Nacional de Industrias de la Carne (Anice), aunque El Pozo matizó que la alerta mundial no ha variado sus planes de producción para los próximos meses.

Que el porcino nacional manda también se nota en el resto del mundo. Según Anice, la actividad genera el 3,4% de la producción mundial. España se ha colocado en los últimos años por detrás de China, (que cría a la mitad de los cerdos que se consumen en el mundo), EE UU y Alemania. Cerca del 60% de la carne de cerdo se destina a consumo directo y un 40% termina en productos transformados. Frente a ese modelo, los 2,1 millones de vacas y los 9,9 millones de ovejas que cada año se sacrifican en España acaban, en más del 90% de los casos, en el plato de los consumidores sin ningún tipo de procesado previo.

Por mucho que la industria se haya alarmado, la recomendación de la OMS no ha afectado a los precios en las principales lonjas de ganado de Lleida y Binéfar (Huesca). “No sé si las noticias que difunden los medios de comunicación se hacen con conocimiento, pero pueden generar mucho daño al sector. No solo al porcino, sino a todo el sector”, reflexiona Pedro Matarranz, un pequeño criador de cerdos de Cantimpalos (Segovia). Contesta al otro lado del teléfono desde Italia, donde estos días se reúne con distribuidores. Pronto deja de hablar de la recomendación sanitaria. “Uno de los grandes problemas que tenemos ahora mismo es el precio. Hay un exceso de producción, se paga un euro el kilo de porcino, eso es insostenible”, asegura, aunque otras fuentes del sector señalan que incluso a ese precio las explotaciones obtienen rentabilidad.

¿Es sostenible una producción cada vez mayor de un producto que aporta tantas calorías a la dieta? Luis Solís, profesor de Operaciones en el IE Business School, cree que las empresas pueden llegar a ignorar riesgos relacionados con los hábitos de sus clientes. Hace diez años desarrolló el modelo de las 4H, que relaciona las tendencias que más pesan en las decisiones de los consumidores para identificar oportunidades o alertar de peligros. “El modelo relaciona las dos primeras H (Healthines y Happiness) con los procesos primarios de toma de decisiones. Las empresas están dominadas fundamentalmente por medidas que se adoptan con la cabeza (head). Son racionales, analíticas, y utilizan modelos cuantitativos. Sin embargo hay algunas compañías y sectores donde la toma de decisiones no se hace con la cabeza sino con el corazón (heart) donde las emociones, intuiciones, sensaciones juegan un papel fundamental”. Con su modelo sugiere que hace falta balancear mejor el proceso de toma de decisiones en el sector cárnico ante un escenario donde tendencias como la salud y la felicidad determinen nuevas oportunidades y peligros. “El coste de la obesidad es muy alto para los Estados. En EE UU los problemas asociados a ella supusieron un gasto en 2012 de 170.000 millones de dólares y se espera que en 2018 sean 600.000 millones si las tendencias no cambian. Las empresas tendrán que buscar medios para que los alimentos contengan menos grasas, sean más naturales, con menos aditivos y conservantes, como por ejemplo a través de una distribución más rápida. No tendrán más remedio que actuar”. Y no solo en lo referente a la composición de sus productos, sino también para garantizar una agricultura sostenible reduciendo el impacto medioambiental de la cría de animales.

Otra de las tendencias evidentes está en el modo en que los ciudadanos acceden a los productos cárnicos. Los supermercados de más de 1.000 metros cuadrados acaparan la venta de casi el 40% de los elaborados. La distribución organizada ha ido copando cuota con formatos nuevos (como los loncheados o las porciones), y también gana peso en los clásicos, como los jamones curados, lomo embuchado o fuets y salamis.

Más demanda

Estos fenómenos han eclosionado en el mercado de España y fuera del país. “La demanda de carne ha nivel global está creciendo”, analiza Luis Solís. “La población en China consume mucho cerdo, y aunque es el primer productor mundial necesita abastecerse en otros mercados”. Esa ha sido una gran puerta de entrada de los productos españoles, sobre todo para partes del cerdo poco o nada apreciadas aquí, como el estómago o los intestinos. El país asiático fue el sexto receptor de las ventas españolas en 2014 y en lo que va de 2015 ha escalado dos puestos. “No hay que perder de vista otros mercados. Las empresas españolas atienden a otros agentes, como la industria del calzado en Latinoamérica, que compra pieles”, añade Solis.

Otro de los debates de esta semana ha girado sobre los controles de calidad que se aplican sobre los productos procesados y la carne en general. En ese aspecto la industria respira tranquila. Más del 80% de las exportaciones españolas se comercializan en el resto de los países comunitarios. En consecuencia, la normativa aplicada es común para todos los Estados y no hay razones para que se produzcan cambios en las corrientes de ventas. Para las exportaciones a terceros países tampoco deberían existir problemas si se tiene en cuenta que las disposiciones comunitarias en materia de seguridad alimentaria sobre el uso de hormonas o la trazabilidad son mucho más rigurosas que las existentes en grandes países consumidores, como Estados Unidos.

La industria española tampoco ve necesario proceder a cambios radicales en los procesos de fabricación de los productos de la carne, diga lo que diga la OMS. No obstante fuentes de las empresas señalan que a nadie se le escapa que son necesarias modificaciones en los procesos de formulación o en las técnicas de elaboración para mejorar la composición nutricional de los alimentos y evitar riesgos.

En esa línea, en casi todos los países miembros de la Unión Europea se llevan a cabo iniciativas por parte de las industrias y de los centros tecnológicos y de investigación para reducir las cantidades de sal y de grasas en los productos de la carne. Entre otros ejemplos destaca el proyecto Phytoma, por el que se investigan alternativas para la reducción de aditivos. La Agencia Española de Consumo (Aecosan) ha impulsado otras iniciativas para reducir un 10% la grasa y un 5% la sal en la elaboración y venta de productos cárnicos y charcutería. ¿Son suficientes estas medidas? Kurt Straif, coordinador del estudio de la OMS, decía lo siguiente una entrevista publicada por este periódico: “Nuestra fortaleza reside en que los mejores científicos, sin conflictos de intereses han analizado todas las pruebas y han llegado a la mejor conclusión. El objetivo de la industria es que las ventas no dejen de crecer”. Al final, los consumidores son los que van a tener la última palabra.