Olvídese de la ginebra y aférrese al mezcal

“El mezcal se toma a besos”. Detrás de la barra, Ernesto Palafox, dueño de La Mezcalería de Madrid, corta en rebanadas un trozo de naranja, se sirve un trago de esta bebida destilada del maguey y de una bolsita de plástico saca un puñado de gusanos, listos para comerse, que pone en un pequeño plato blanco. “Es todo un rito”, explica. A 10.000 kilómetros de distancia de México, Palafox ha sido testigo del boom internacional que ha tenido esta bebida de una graduación que supera los 45 grados y cuyas exportaciones casi se han duplicado durante el último año.

“El primer trago sabe a fuego”, dice Palafox —de 45 años y originario de la Ciudad de México—, quien en 2008, en medio de la crisis económica, se unió con dos socios más y decidió abrir la primera mezcalería en Europa. “Se ha convertido en toda una moda”, resalta, mientras da un segundo sorbo a su vaso. La bebida está ganando popularidad frente al destilado mexicano más conocido: el tequila, sobre todo en el mercado exterior. Al cierre de 2014, las ventas de mezcal alcanzaron los 13,3 millones de dólares (10,9 millones de euros), un 78,1% más que en 2013, según datos del Ministerio de Agricultura mexicano.

El mezcal es un producto que se elabora de forma artesanal y familiar. Su elaboración —que se lleva casi de forma similar desde el siglo XVII— implica cortar el corazón del maguey, prácticamente a mano, cocinarlo en hornos bajo tierra, para después molerlo, fermentarlo y destilarlo sin ningún tipo de acelerador químico. Esto lo diferencia del tequila (que proviene de la misma planta) al que la gran demanda nacional e internacional llevó a la industrialización durante los años 90.

José Hernández ha dedicado toda su vida al maguey. En los años 60, su padre fundó El Rey Zapoteco, una destiladora de mezcal. Entonces, la pequeña empresa producía más de 4.000 litros mensuales. “Había una gran bonanza. En muchos pueblos de México se quería probar el mezcal”, detalla Hernández.

La destilería de Hernández está en Santiago Matatlán, una pequeña población en el Estado mexicano de Oaxaca, cuna del mezcal y de donde sale más de un 90% de la producción.

Oaxaca es el segundo estado de México con menor renta per cápita: el 61,9% de la población vive bajo el umbral de la pobreza. No hay cifras oficiales sobre lo que representa el maguey en la economía local, pero la producción de bebidas representa un 70% del PIB agroindustrial, que a su vez responde por el 5% de la renta del Estado. Además, la industria es responsable de 26.000 empleos directos.

Las pequeñas industrias como la de Hernández pasaron malos años al enfrentarse a las autoridades, que empezaron a exigir el pago de los impuestos relativos a la producción de la bebida, explica Hipócrates Nolasco, presidente del Consejo Regulador del Mezcal. A partir de ese momento, dice Nolasco, el destilado pasó a ser una bebida clandestina, barata y asociada a la clase trabajadora. Su producción ni siquiera se contabilizaba, pese a que obtuvo la denominación de origen en 1995. En esa época, el negocio del Rey Zapoteco entró en una crisis profunda. Su producción se redujo hasta los 1.000 litros al mes y nunca más se volvió a recuperar, afirma Hernández.

La revolución sucedió cuando se apostó por un producto artesano de primerísima calidad. “Los pequeños fabricantes querían que se apreciara por su valor”, destaca Ulises Torrontera, un experto en la industria. “Más que una bebida embriagante, el mezcal es un producto cultural que ha sobrevivido a una persecución implacable”.

Sacar al mezcal de las cantinas y convertirlo en una bebida premium fue un trabajo de colaboración del Consejo Regulador del Mezcal, fundado en 1997. El éxito ha sido tal que hoy, según el propio CRM, en México el mezcal se vende más caro que el whisky. Pero no fue fácil. “Se tuvo que picar mucha piedra”, apunta Nolasco. “Para lograr este reconocimiento, la industria tuvo que entrar en un proceso de regulación: pago de impuestos, registro de marcas”.

“El gran impulso de esta bebida, lamentablemente, tuvo que venir del extranjero”, espeta Nolasco. Hoy el mezcal se vende más en el mercado internacional que en su país de origen. En 2014, se comercializaron 924.686 litros en el exterior y 1,1 millones en el extranjero. Entre los 42 países a los que se exporta están EE UU, Chile y España.

El motivo, según un análisis de Euromonitor International, es que el mezcal es muy atractivo para una nueva generación de bebedores que prioriza la autenticidad, la tradición y la historia frente a otras ofertas alcohólicas.

“Los mezcaleros no queremos competir con el tequila, sino con todo el mercado de las bebidas destiladas”, reconoce Nolasco. La brecha y el camino por recorrer es abismal. El mezcal, según datos de Euromonitor International, ocupa el 0,1% del consumo mundial de bebidas espirituosas.

Cornelio Pérez es todo un gurú de este destilado. En 2005 instauró en México La Logia de los Mezcolatras, un club cuyo objetivo es que los consumidores aprecien el sabor de esta bebida. Pérez teme a la producción en gran escala del mezcal. Suelta una pequeña risa cuando escucha que la producción del mezcal llegó en 2014 a los 1,5 millones de litros, un 48% superior a la registrada en 2011 y que marca un récord. “El mezcal puede perder su magia si se empieza a producir a gran escala”, afirma.

El dueño de La Mezcalería de Madrid, que en una semana vende entre 12 y 15 botellas de la bebida en su bar —donde un chupito puede costar hasta ocho euros—, no teme que el éxito de la bebida ponga en riesgo su historia y tradición. Sabe que el boom significa rentabilidad: “Me conviene que la moda de beber mezcal perdure, porque voy a vender más”.