Cillar de Silos, el vino de las cuevas

El sector del vino en España ha sido escenario en la última década de fuertes inversiones, tanto por parte de firmas del sector como por empresarios ajenos a esta actividad, con la construcción de grandes bodegas —que parecen catedrales— con la participación de algunos de los arquitectos más importantes del mundo.

Son los casos de la bodega Ysios, de Domecq, diseñada por Santiago Calatrava en La Rioja; la bodega de Chivite en Navarra, proyectada por Rafael Moneo; Norman Foster, con la bodega Portia, del grupo Faustino en Ribera del Duero, o la bodega de Protos en Peñafiel, diseñada por Richard Rogers.

La gran mayoría de bodegas se han inclinado por grandes instalaciones en superficie. Otras han decidido llevar la contraria, como Cillar de Silos, en Quintana del Pidio (Burgos), en plena Ribera del Duero. Esta bodega mantiene su apuesta por crecer en el subsuelo para el desarrollo de todos los procesos de envejecimiento del vino en botella, lejos de los grandes "dormitorios", con temperatura controlada, que hay en superficie.

"Hemos invertido en la ampliación de la bodega más de tres millones de euros, para lograr mayor capacidad e instalaciones más modernas y eficientes para los procesos de elaboración. Pero para el reposo de las botellas seguimos el sistema utilizado por nuestros antepasados: las cuevas", señala Roberto Aragón, uno de los socios.

Cillar de Silos cuenta en la actualidad con varios cientos de metros de cuevas subterráneas con una capacidad para el almacenamiento de más de 200.000 botellas. La temperatura en las cuevas, excavadas hace siglos, se mantiene permanentemente entre los 11 y los 12 grados, sin que en las mismas, por las características de las tierras, existan humedades u olores. Para el seguimiento y control de la temperatura de las cavernas, la bodega mantiene un acuerdo con la Universidad Politécnica de Madrid.

Para los responsables de la bodega, este sistema constituye la mejor salida como "dormitorio" de las botellas de forma natural. Y están tan satisfechos del resultado que ya tienen en marcha un plan para seguir creciendo en el subsuelo, con la adquisición de aún más cuevas tradicionales.

Mientras las macrobodegas apuestan por la superficie, en Quintana del Pidio vuelven bajo tierra

Cillar de Silos, una de las bodegas pioneras en la denominación de origen, fue fundada en 1994 por Amalio Aragón y sus hijos, Óscar, Roberto y Amelia. Desde su constitución, la bodega familiar apostó por una política de calidad y producciones limitadas, en función de unas 40 hectáreas de viñedo propias, junto a otras 100 hectáreas de agricultores con prácticas de laboreo controladas, con una edad media de 35 años y de más de 70 años en las superficies dedicadas a los vinos de mayor calidad. En total, unos 440.000 kilos de uva para la producción de vinos, fundamentalmente bajo las marcas Torresilos, Flor de Silos y Viña de Amalio.

En los últimos años, de las ventas del grupo aproximadamente el 20% eran de vinos reservas y grandes reservas, un 50% de crianzas y un 30% de vinos jóvenes. Hoy, para los responsables de la bodega, se ha producido un cambio en el consumo, con una mayor demanda de vinos jóvenes y de calidad, a precios ajustados. De acuerdo con estos cambios en el consumo, el objetivo de la bodega es reducir hasta un 10% la venta de vinos reserva y grandes reservas, mantener los crianzas en el 40% y elevar hasta el 50% el vino joven de Silos, que se vende sin haber pasado por madera.

Cillar de Silos exporta en la actualidad el 40% de su producción. Del 60% restante que va al mercado interior, aproximadamente el 50% se vende en la restauración y la otra mitad en la gran distribución. J

VIDAL MATÉ