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Reportaje:COCINA

Menú del día: 'rock and roll'

Festivales musicales... y gastronómicos, cocineros que crean recetas con cantantes y chefs recurriendo a la estética del videoclip para sus programas en televisión. Un nuevo maridaje empieza a sonar con fuerza. Y sabor.

Cuando el restaurante cerraba, tomábamos posesión del bar y nos hacíamos rayas de coca que iban de un extremo a otro de la barra. Luego nos deslizábamos a cuatro patas para esnifarlas. Las camareras más monas y liberales se colgaban con nosotros, y nos lo hacíamos con ellas en la zona de alimentos no perecederos y en los taburetes". Quien relata esto no es un miembro de los Guns'N'Roses, sino el cocinero Anthony Bourdain en sus Confesiones de un chef, quizá el primer libro de gastronomía rock and roll de la historia.

La escena, que data de 1981, demuestra que ambos mundos comparten clichés desde antaño, y que quizá los backstages de los conciertos no hayan sido demasiado diferentes de las cocinas de ciertos restaurantes. Sin embargo, ha sido en los últimos tiempos cuando los lazos entre música y cocina se han estrechado más allá de los excesos de sus protagonistas.

Mucho se ha hablado de la incorporación del buen comer a los festivales rockeros, desde el Lollapalooza al Harvest at Jimmy's. De los músicos metidos en el negocio alimentario, como el bajista de Blur y fabricante de quesos Alex James. De los cocineros que recogen el espíritu del punk, como Jamie Oliver. De los blogs que unen música y comida, como Food is the new rock (la comida es el nuevo rock) o Pop culture cooking (la cocina de la cultura pop). O de los heavies culinarios de YouTube al estilo Vegan black metal chef (el chef vegano metálico). Pero no dejan de aparecer nuevas noticias del extraño maridaje.

A finales de septiembre se pudo ver en Nueva York al enfant terrible de la nueva cocina francesa, Iñaki Azpitarte, guisando con James Murphy, del grupo LCD Soundsystem. Participaban en una suerte de sesión organizada por Le fooding una guía gastronómica online que parece decidida a llevar el rock a los fogones: en París montan Foodstock, o lo que es lo mismo, un Woodstock en el que los tripis han sido sustituidos por la buena comida. Una revista francesa sobre comida, Fricote, apunta en la misma dirección, y por sus páginas desfilan casi tantos raperos como cocineros.

Mientras, el mundo anglosajón vive fenómenos similares. El libro benéfico Love music, love food (amar la música, amar la comida) reúne fotografías de 60 artistas con sus platos favoritos -Alex Kapranos (Franz Ferdinand) y la remolacha, Siouxsie Sioux y las tostadas con judías blancas, Brandon Flowers (The Killers) y los tacos pastor- además de entrevistas sobre sus gustos y recetas ad hoc. "De la música se ha escrito un montón y se sabe casi todo, por lo que hay que buscar nuevos juguetes", defiende Fernando Delgado, de la promotora de conciertos Heart of Gold. "La comida como objeto de comentario se ha extendido como antes lo hacía la moda: ver qué chaqueta llevaba Paul Weller ya no es tan curioso, ahora mola saber qué opina de Jamie Oliver. Y lo mismo al revés: los chefs televisivos han traído estética de videoclip y actitud rockera a los fogones".

El rock&food da lugar a extrañas criaturas. El inclasificable grupo One Ring Zero promete un álbum con canciones basadas en recetas de Mario Batalli, David Chang y otros cocineros mediáticos. La cadena británica Pizza Express vende pizzas con la cara de Jimi Hendrix, Madonna o Rihanna. El legendario productor del rock alternativo americano Steve Albini mantiene un blog llamado Mariobatalivoice.blogspot.com en el que cuenta sus cuitas culinarias, mientras que M. Ward, mitad de She&Him junto a la cantante-actriz Zooey Deschanel, promueve The Crème-brû-log, "un lugar para la crítica y las catas de crème brûlée en todo el mundo" según reza su epígrafe.

En San Francisco se celebran los encuentros gastromusicales Covers, en cuya última edición se rindió homenaje a Serge Gainsbourg con versiones de sus canciones en forma de platos. Esta ciudad es, además, el centro de operaciones del que posiblemente sea el blog más representativo de esta tendencia, Turntable Kitchen. Armado de un enciclopédico conocimiento de la música independiente, Matthew Hickey escribe allí comentarios musicales de discos enlazados con las recetas de su mujer, Kasey. También venden cajas de maridaje que incluyen comestibles y discos con sus selecciones musicales.

Los blogueros dicen haber descubierto que los grupos disfrutan de verdad descubriendo nuevos restaurantes y comidas mientras están de gira. Y que de la misma forma, muchos chefs son muy especiales con lo que oyen en la cocina. "Empezamos en enero de 2009 y desde entonces hemos visto una explosión de colaboraciones de música y comida. Supongo que siempre ha habido una afinidad entre ambos mundos, pero cuanta más gente habla abiertamente de la relación, más gente se suma a la historia", explica Matthew. "Para mí, ofrecer la banda sonora correcta para una comida puede marcar la diferencia entre una cena memorable y una sosa".

¿Y en España? Festivales como el Pulpo Pop en Galicia o el Jamón Pop en Huelva tratan de proporcionar experiencias musicales y gastronómicas simultáneas, mientras que en Internet, blogs como Tenedores y guitarras o Recetas en tres acordes recomiendan discos para cocinar sus propuestas. Curro Lucas, autor del segundo, comenzó grabando CD variados para oír en las cenas que organizaba en casa y acabó creando una bitácora que aúna sus dos pasiones. "Creo que son las dos artes más democráticas", asegura. "No hace falta decodificar un plato o una canción para disfrutarlos y que nos lleguen al corazón. Como dice Carme Ruscalleda, la cocina es como la música, que no necesita traducción".

Recetas

Calabaza crujiente con yogur The Smiths

Para 4 personas: 750 gramos de calabaza, 60 gramos de parmesano, 25 gramos de pan rallado, 2 limones, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de garam masala (o de curri), 3 cucharadas de perejil picado,

? cucharadita de pimienta cayena (opcional), 125 gramos de yogur, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Los británicos lo dijeron alto y claro: 'Meat is murder' (la carne es asesinato). Su vegetariano cantante, Morrissey, disfrutaría con esta adaptación de un plato sin animales del chef Yotam Ottolenghi.

Preparación. Precalentar el horno a 190 grados. Rallar el parmesano y mezclarlo con el pan rallado, la ralladura de los dos limones, dos cucharadas de perejil picado, una pizca de sal y la cayena. Cortar la calabaza en láminas y ponerlas sobre una bandeja de horno cubierta de papel antiadherente. Cortar el ajo en dos mitades y frotar con ellas los trozos de calabaza. Pintarlos con aceite y cubrirlos con una buena capa de la mezcla anterior, aplastándola ligeramente. Hornear 30 minutos (si se doran antes cubrirlas con papel de aluminio). Servirlas con el yogur mezclado con el resto del perejil, sal y pimienta.

Canapés de setas Simon & Garfunkel

Para 4 personas: 250 gramos de rebozuelos u otras setas, 1 cebolla grande, 1 cucharada de vinagre de Módena, 100 mililitros de vino blanco, 1 cucharadita de perejil picado, 1 cucharadita de salvia picada, 1 cucharadita de romero picado, 1 cucharadita de tomillo picado, aceite de oliva, sal y pimienta negra y tostaditas de pan.

Nunca el título de un disco mencionó tantas hierbas. El combinado de 'Parsley, sage, rosemary & thyme' (perejil, salvia, romero y tomillo) suena perfecto para sazonar unas setas encebolladas.

Preparación. Cortar la cebolla en juliana fina y pocharla a fuego lento en una sartén con un chorro de aceite durante 35-45 minutos, hasta que esté blanda y caramelizada. Añadir las setas picadas, salpimentar y rehogar un par de minutos. Mojar con el vinagre y el vino y cocer suave hasta que pierdan todo el líquido. Añadir las hierbas y rehogar un par de minutos más. Corregir de sal y servir sobre tostaditas de pan.

Pan de plátano The Velvet Underground

4 plátanos, 250 gramos de harina, 200 mililitros de nata líquida,

125 gramos de yogur griego, 1 limón, 2 huevos, 30 gramos de almendras picadas, ? cucharadita de canela, 1 cucharadita de levadura química, 1 cucharadita de bicarbonato, 50 gramos de azúcar moreno, 200 gramos de azúcar blanco, 100 gramos de mantequilla derretida, 1 cucharada de miel

y aceite de girasol.

El arte de Andy Warhol, impulsor del grupo neoyorquino y diseñador de la portada de su primer disco, era inconfundiblemente americano. Tanto como el jugoso 'banana bread'.

Preparación. Precalentar el horno a 180 grados. Engrasar con aceite y cubrir con papel de horno dos moldes medianos para bizcocho. Mezclar en un bol la nata, el yogur, el zumo de limón y el bicarbonato, y dejar reposando cinco minutos. Incorporar la mantequilla derretida, el azúcar blanco y los huevos batidos. Mezclar en otro bol la harina, la levadura y la canela, y añadirla poco a poco a la crema anterior. Aplastar tres plátanos con un tenedor y sumarlos. Repartir la masa en los moldes, espolvorear por encima el azúcar moreno mezclado con las almendras y hornear entre 45 minutos y una hora. Comprobar el punto pinchando el bizcocho en el centro con un cuchillo, que debe salir limpio. Servir frío con el otro plátano cortado en rodajas finas untadas con miel rebajada con un poco de agua.

Cebiche de gambas y garbanzos Belle & Sebastian

Para 4 personas: 400 gramos de colas de gambas peladas, 250 gramos de garbanzos cocidos, 1 cebolla roja pequeña, 6 limas, 1 cucharada de cilantro picado, 1 cucharada de menta fresca picada, 2 chiles rojos, vinagre blanco, aceite de girasol, sal.

'Tigermilk' (leche de tigre) es el primer disco de los escoceses, y también una forma de llamar al líquido presuntamente afrodisiaco en el que se marinan los cebiches.

Preparación. Cortar la cebolla en juliana y cubrirla con agua y un chorro de vinagre en un bol para que pierda fuerza. Marinar durante 5-10 minutos las colas de las gambas en el zumo de las limas en un recipiente no metálico, hasta que estén hechas. Escurrir y reservar un poco de líquido. Mezclar las gambas con la cebolla escurrida, los garbanzos, el cilantro, la menta, los chiles picados (se puede poner solo uno si no se quiere muy picante) y sal. Servir con un chorrito de aceite.

Costillas con leche y miel Alaska y Dinarama

Para 4 personas: 1,2 kilos de costillas de cerdo en una pieza, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 3 cucharadas de miel, 200 mililitros de nata líquida, 500 mililitros de leche entera, 1 cucharada de romero picado, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

'Deseo carnal' lucía un chulazo en portada y un bodegón de embutidos en su carpeta interior. Para satisfacer los apetitos de los carnívoros, nada más primario que un costillar de cerdo.

Preparación. Mezclar 4 cucharadas de aceite con 2 de vinagre, el romero y los 2 dientes de ajo sin pelar. Embadurnar las costillas con la mezcla, poner encima las cebollas cortadas horizontalmente en mitades y envolverlo todo en plástico. Dejar marinando toda la noche. Precalentar el horno a 170 grados y sacar la carne de la nevera para que se temple. Untar una bandeja o fuente de horno con aceite e introducirla en el horno 5 minutos. Poner entonces el costillar y dorar en el horno 30 minutos con la parte curva hacia arriba. Mojar las costillas con la miel y hornear 10 minutos más. Dar la vuelta a las costillas e incorporar la nata y la leche. Asarlas una hora más (si se tuestan demasiado, cubrirlas con papel de aluminio). Sacar y dejar reposar 10 minutos. Cortar las costillas y servir con la salsa y las mitades de cebolla.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 9 de octubre de 2011

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