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Reportaje:COCINA

Instrumentos de hoy (y de ayer)

La revolución gastronómica que ha vivido la sociedad en los últimos años ha introducido en España cosas como el 'wok', pero no ha impedido que sobrevivan ollas y paelleras. A continuación, una receta para cada utensilio.

Salteado de verduras

Ingredientes para cuatro personas: 1 zanahoria pelada y cortada longitudinalmente y en medias lunas al bies, 4 champiñones cortados en cuartos, 4 shiitakes frescos cortados en cuartos, 8 florecitas de un brócoli, 4 florecitas de una coliflor, 4 espárragos verdes cortados al bies, 8 piezas de judías verdes cortadas en rombitos, 8 guisantes tirabeques, 80 gramos de queso de Mahón rayado, 8 hojas de salvia cortadas en juliana, 2 cucharadas de salsa de soja. La zanahoria, la coliflor, las judías verdes y los tirabeques tienen que estar previamente escaldados, refrescados y escurridos.

Preparación: poner en un wok el aceite, el champiñón, el shiitake, el brócoli y el resto de las verduras. Añadir la salsa de soja, saltear un poco más, y luego la salvia y el queso rayado. De esta manera obtendremos un sabroso salteado de verduras.

Salmón

Ingredientes para cuatro personas: 4 supremas de salmón de unos 200 gramos limpias de espinas, 8 gramos de sal, 4 gramos de azúcar (añadir la sal y el azúcar al salmón y dejar marinando en la nevera durante 24 horas para que pierda agua y gane sabor y textura), 1 brócoli pequeño, 40 gramos de miso blanco, el zumo de medio limón, el zumo de media naranja, 1 decilitro de aceite de girasol y 1 cucharada de cilantro picado.

Preparación: mezclar el aceite, el miso, los zumos y una cucharadita de azúcar para hacer la salsa. Sobre una plancha a temperatura media, unos 160º, y con una gota de aceite, marcar el salmón primero por la cara de la piel hasta que quede dorado y crujiente. Dar la vuelta y cocer por la cara de la carne mirando que quede crudito por dentro; así será más sabroso y con una textura más agradable, dado que estaba previamente marinado. En la misma plancha, y sin limpiarla para que coja el sabor del salmón, dar una breve cocción al brócoli cortado en flores. Servir el salmón acompañado de brócoli y salpicar con la salsa de miso. No añadir sal, ya que el salmón ya ha sido previamente marinado y la salsa de miso es salada. Este es un plato sano, rápido y sencillo, ya que solo utilizamos un instrumento para cocinarlo.

Fabada

Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos,

2 morcillas, 100 gramos de lacón, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.

Preparación: lo primero es poner en remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun así, el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al día siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Además, añadir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. Así durante tres horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tortilla de patata

Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.

Preparación: pelar y picar la cebolla. En una sartén con aceite bien caliente, freír la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en láminas finas de uno o dos centímetros de largo. Una vez hemos freído la cebolla y reservado, añadir a ese aceite aún caliente las patatas. Esperar a que se frían vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. Añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opción es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sartén hasta que quede lo mínimo. Cuando la sartén esté caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sartén para evitar que se nos pegue.

Cuando detectemos que la tortilla está cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato más grande que la sartén, lo ponemos encima y, sujetándolo bien, le damos la vuelta a la sartén sin separar el plato, evitando que se pueda verter el líquido de su interior. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.

El punto de cocción de una tortilla es una cuestión bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta más jugosa.

Paella de mariscos y pescado

Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de café con leche de arroz,

1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón colmada, unas hebras de azafrán, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 limón, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de pimentón, las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.

Preparación: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.

Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.

Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir

las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.

Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de limón.

A continuación, completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos más.

INSTRUMENTOS DE HOY (Y DE AYER)

Definición de los utensilios del diseñador Ernest Parera

'WOK'

Proveniente de China, este instrumento se caracteriza por su base cóncava, pensada para saltear los alimentos con muy poco aceite y un movimiento constante de muñeca. Su pared alta y abombada facilita que no se peguen. Aparte de saltear, también permite rehogar, cocer con agua o al vapor... y resulta muy sencillo de limpiar. Es el más versátil de todos los elegidos.

SARTÉN

Un clásico. Se utiliza para freír o saltear con más o menos aceite. El mango es mejor si es aislante. También es clave que sea ergonómico, por si se tiene que remover la comida mientras se prepara. Se fabrica en aluminio (para lograr una distribución del calor óptima), en acero inoxidable y en otros materiales. Dependiendo del material, tiene una inercia u otra; por ejemplo, una sartén de hierro colado tarda más en coger temperatura, pero al poner algo encima no se enfría. La aparición del recubrimiento teflón la hizo ganar en antiadherencia, pero la convirtió en un utensilio delicado y de menor duración. Ello obliga a tener que cambiarla con más frecuencia. Cosas de la industria.

PLANCHA

En este caso, importa más la técnica de cocción que el utensilio en sí mismo. Los alimentos reciben el calor del propio metal y no de la fuente de calor. El grosor y el material (del hierro al cromo duro) del que esté hecha la plancha es lo que permite este proceso. Hoy día se hacen unas eléctricas especiales para el uso en casa.

PAELLERA

Uno de los símbolos que representan a la cultura gastronómica española es, sin duda, la paella. Como utensilio, tiene una misión específica: la cocción del arroz mezclado con infinidad de alimentos, según temporada y zona geográfica. Y no admite más formas que la redonda, ancha, baja y fina. Esto permite calentar y dorar rápidamente para después evaporar el agua.

OLLA

Susceptible de adoptar muchas variantes, podemos encontrar ollas hechas con materiales como el barro, el cristal y el hierro. Y con usos muy dispares: para cocinar a presión, al método tradicional, al vapor o conectadas a la corriente para una cocción lenta o específica para el arroz. Incluso la fuente de calor puede variar: se puede utilizar sobre cocinas de gas, eléctricas o en el microondas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 6 de marzo de 2011

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