Quesos en verde

Un millar de cabras alpinas reposan silenciosas en la nave de la granja Santa Gadea, en Burgos. Quizá tanto que resulta inquietante. Solo cuando su amo, Alfonso Pérez-Andújar (Madrid, 1952), entra en escena se mueven como virutas de metal atraídas por un imán. Él las acaricia sin prisa. Son las reinas de su pequeño imperio. Una empresa familiar -Fuente Humorera- dedicada a la fabricación de quesos ecológicos y que busca llevar el concepto sostenible hasta sus últimas consecuencias. Hasta eliminar de la atmósfera más CO2 del que emite. Una idea que parece haberle gustado a la cadena de supermercados Whole Foods, líder mundial en la venta de comida orgánica y natural. Con ella acaban de firmar un contrato para distribuir sus productos en varios de los más de 270 centros que tiene en Estados Unidos y Reino Unido. Quesos que llegan hasta Nueva York desde un antiguo pueblo abandonado, Rioseco, que la familia de Pérez-Andújar ha rehabilitado para ubicar la fábrica y los establos. Ejemplo de la filosofía que inunda todo el proyecto.

"Cuando le devuelves a la naturaleza el equilibrio perdido, ella te devuelve su riqueza multiplicada"

¿Iniciativa verde y negocio redondo al mismo tiempo? ¿Por qué no? "Cuando le devuelves a la naturaleza el equilibrio perdido, ella te devuelve su riqueza multiplicada por mil", dice Pérez-Andújar mientras recorre con su todoterreno la finca de 1.000 hectáreas en la que se encuentra la quesería. Allí han plantado más de 100.000 nuevos árboles: pinos, cerezos, nogales… que dan cobijo y alimento a corzos, jabalíes, liebres y hasta buitres. Una reforestación que es una riqueza en sí misma, pero que además busca hacer de Santa Gadea una empresa con una huella de carbono negativa. Es decir, que "secuestre más cantidad de CO2 de la que emite". Para alcanzar este objetivo, el bosque es imprescindible, aunque no suficiente. Un pino carrasco, por ejemplo, absorbe 48.870 kilos de CO2 al año. Pero si no se consume la menor cantidad de dióxido de carbono posible, las cuentas no salen.

Para ello, Santa Gadea tiene dos parques fotovoltaicos que producen en total 450 kilovatios. "Con una sola de las instalaciones tenemos suficiente energía para alimentar toda la granja", dice con orgullo Pérez-Andújar. Su pasión por la naturaleza le viene de lejos. Estudió ingeniería agrónoma y trabajó durante años en la que era la empresa familiar, Clesa, especializada en productos lácteos. Allí "se cumplía toda la normativa con creces, pero no se iba más allá". Y eso precisamente era lo que él buscaba. Ir un poco más allá. Hasta Japón, donde compra unas bacterias llamadas EM. Estos seres microscópicos son casi tan importantes para la empresa como las propias cabras. Tras someter a las bacterias a complejos procesos por los que se rebaja su PH por debajo de 5 y se les añade agua y melaza de caña de azúcar, se obtiene un suero que, dicho de una forma muy simplificada, activa los procesos de fermentación. Pero ¿cómo consiguen reducir el CO2 las bacterias japonesas? En combinación con los excrementos de las cabras.

Las EM convierten el estiércol en compost mediante un proceso en el que se emite la mitad de metano y dióxido de carbono que a través del procedimiento habitual, que consiste en apilar residuos de distinta naturaleza en capas superpuestas y dejar que se degraden. "Además, lo tenemos listo en solo dos meses, cuando de otra forma tardaría dos años. Y yo no puedo esperar tanto", apunta Pérez-Andújar. Con este compost poco contaminante se abonan los campos de la finca, de donde sale la hierba y la alfalfa que luego alimentarán a las cabras. Con ellas empieza y en ellas acaba un círculo en el que no se utilizan productos químicos. "No hacen falta. En mi anterior trabajo echaba a la tierra solo estiércol y cuando me fui el suelo tenía los mismos minerales y nutrientes que el día que llegué. Ahora sé que es como comida cruda para la tierra, que si solo tomas eso, te hace un agujero en el estómago", reflexiona el ingeniero agrónomo.

Las bacterias EM también se utilizan para alimentar a las cabras. "La mayor parte de estos microorganismos son Lactobacillus casei inmunitas. Así que refuerzan su sistema inmunológico y mejora su aparato digestivo". El suero de EM se mezcla con hierba seca, alfalfa y algunos cereales, provenientes de la propia finca y de otras explotaciones ecológicas. "Es muy difícil encontrar agricultores que produzcan pastos con estas características", se queja Pérez-Andújar.

Las cabras, pacíficas y de pelo brillante, se ordeñan dos veces al día mediante un sistema electrónico que envía a un ordenador central información sobre la producción de cada ejemplar. La leche pasa directamente hasta el depósito de la quesería, que se refrigera con agua. "Un agua que luego filtramos y reciclamos para el riego. Aquí se aprovecha todo", ríe el propietario.

El interior de la quesería, tan aséptico y parecido a un laboratorio, contrasta con la enorme nave de madera que acoge las cabras durante todo el invierno y las horas del verano en que no están pastando. Entre enormes cámaras refrigeradoras y máquinas traídas desde Francia, María Cavestany, esposa de Alfonso, coloca las etiquetas que certifican que se trata de un producto ecológico a los quesos de un pedido para El Corte Inglés. No son de Burgos, aunque se fabriquen en esta región, sino tipo brie. "Contamos con la ayuda del maestro quesero Alfonso Zamora, que nos ayuda y corrige", explica Cavestany, escultora durante toda su vida y ahora reconvertida en una suerte de capataz multitarea de Santa Gadea, donde cada día producen unas 3.000 o 4.000 unidades que tardan otros 20, más o menos, en estar listos para la venta.

Unas dimensiones de negocio dictadas y limitadas por su compromiso ecológico. No importa cuánta fama consiga la marca o que los pedidos se multipliquen por diez, la empresa de Pérez-Andújar puede aumentar muy poco más su producción si quiere seguir manteniendo su objetivo de "secuestrar más CO2 del que produce". "Podemos permitirnos aumentar la granja en 500 cabras, no más. Si no, dejaríamos de ser sostenibles". Pasarían a convertirse en una fábrica más de quesos con un parque fotovoltaico y mucha conciencia ecológica. Pero su característica diferenciadora, la clave misma de su éxito, podría desaparecer si intentan crecer demasiado. Premio y castigo. Realidad de las empresas verdes.