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Reportaje:

El ibérico metió la pata

La nueva regulación triplicó la producción y creó más confusión en el sector

En 2007, el entonces Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación elaboró un real decreto con el objetivo de clarificar el sector del cerdo ibérico y evitar el fraude. Esa disposición reguló los periodos de curación de los productos, las exigencias sobre etiquetado y, sobre todo, estableció una nueva y generosa clasificación sobre tipos de productos que se podían denominar como "ibéricos".

De acuerdo con esa clasificación, en la actualidad, en función de la genética de los animales, puede haber dos tipos de productos: el "ibérico puro" y el "ibérico", cuando procede de cruce de razas. Por su alimentación, los productos tienen cuatro clasificaciones: "ibéricos" de bellota , cuando el animal se cría y termina su engorde con la bellota durante casi dos años con la montanera; de recebo, cuando tras la bellota se complementa su engorde con piensos; de cebo de campo, cuando se cría al aire libre a base de cereales; y de cebo, cuando se cría con piensos en granjas como los cerdos blancos.

Precios y exceso de oferta llevan al cierre a Tabernero, Crape y Marcos Sotoserrano

Todas las clasificaciones son legales, pero no se puede hablar de una misma calidad en el cerdo ibérico. En animales de bellota o de recebo dominan los "ibéricos" puros y los "ibéricos" en el resto, donde el engorde intensivo puede ser de hasta ocho meses, como en los cerdos blancos.

Esta disposición señala igualmente más de 400 municipios de más de 20 provincias y unosdos millones de hectáeras donde es legal producir cerdos de bellota o de recebo, mientras que los de cerdos de cebo de campo y de cebo se pueden criar en cualquier parte si el animal tiene genética de ibérico.

La nueva normativa reguladora del ibérico coincidió con una grave crisis de precios en el cerdo blanco criado en granjas. Muchos empresarios de ese sector, como Valls, en Lérida; Samper, en Zaragoza; Navidul, o El Pozo, en Murcia, vieron la ocasión para entrar de lleno en la cría de ibéricos de cebo en sus mismas granjas, fuera de las zonas tradicionales de dehesa, ante la existencia de unos precios más atractivos. Igualmente, empresarios ajenos al sector del cerdo, sobre todo constructores como Nozaleda, Noriega, y grupos con participación de firmas eléctricas hicieron inversiones en una actividad que prometía beneficios fáciles.

Esta fiebre por lo "ibérico" se tradujo en 2007 y parte de 2008 en un fuerte crecimiento de los censos. El sector no maneja cifras oficiales. Pero históricamente se ha hablado de entre 1,5 y 2 millones de animales de bellota y de recebo. Mientras en esos dos años ese censo se mantuvo estabilizado, se registró un salto espectacular en los animales de cebo de campo y de cebo en granja intensiva hasta una cifra de unos tres millones de cabezas. Esta situación se tradujo en lo que se podría llamar en la universalización o la popularización de lo "ibérico", aunque también en un clima de confusión superior al que existía antes de 2007 al estar en el mercado piezas calificadas legalmente como "ibérico" y con precios medios desde 10 a más de 100 euros kilo.

Junto a la confusión provocada en los consumidores, los efectos han sido graves para el conjunto del sector. Frente a una oferta media de tres millones de jamones, se pasó a otra superior a los ocho millones, ante una demanda estabilizada o solo con un ligero incremento. El efecto inmediato fue el hundimiento de los precios en origen, no sólo para los cerdos de cebo, sino también y, sobre todo, para los de bellota o recebo ante la caída de los precios al consumo por el exceso de oferta. Esta situación ha supuesto el parón en algunas inversiones industriales de grupos como El Pozo o Julián Martín, mientras en otros casos se ha producido la desaparición de empresas como

Crape, Grupo Tabernero o Marcos Sotoserrano donde se hallaba Nozar. La crisis de precios ha provocado un fuerte recorte de los censos de hasta un 60%.

El sector del "ibérico" ligado a la dehesa, de bellota o de recebo, coincide en la necesidad de modificar la actual regulación para que esa denominación sea solo para este tipo de animales.

Para el director de la cooperativa COVAP, Miguel Díaz Yubero, la actual normativa es incorrecta e induce a la cofusión, por lo que se debería modificar y perfeccionar los sistemas de control. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico y la interprofesional ASICI coinciden en señalar la urgencia de una normativa más restrictiva en beneficio de las explotaciones de dehesa, con una mayor diferenciación de las producciones con unos mayores controles desde el campo a las industrias. Para José Gómez, director de Joselito, la crisis ha afectado a los ganaderos de cebo y a los de dehesa y es indispensable apostar por la denominación de "ibérico" sólo para zonas tradicionales. Aboga por un mayor control de las certificadoras y lamenta que un producto único en el mundo se haya banalizado.

Para el sector de la dehesa, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino tiene la palabra. para rectificar.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 19 de diciembre de 2010