Adrià oficia en el fogón de Harvard

La estrella de la gastronomía explica en la Universidad estadounidense la relación entre cocina y ciencia - La institución incluye lo culinario entre sus materias de estudio

Quizá no es la reflexión más habitual en el universo de los fogones, pero lo cierto es que detrás de un bizcocho de chocolate hay mucha ciencia. Tanta como detrás de un huevo frito, de una espuma de calabaza o de una esferificación, ese proceso inventado por Ferran Adrià que consiste en encapsular con texturas gelatinosas productos que, al masticarse, crean un estallido de sabor en la boca. "Pero que la cocina entre en la Universidad de Harvard por la puerta de la ciencia es un paso muy importante de consecuencias imprevisibles que sin duda nos puede llevar muy lejos", zanja Adrià en Cambridge, y más concretamente en el sacrosanto templo académico de Harvard.

Añade el mago de elBulli: "Lo normal es que nadie le discuta a un científico sus teorías o sus ecuaciones, pero en la cocina todo el mundo se atreve a opinar. Pero al entrar en la mejor Universidad del mundo, hemos dado un paso muy grande porque la repercusión no es comparable a lo que fue entrar en la Universidad española. Aquello fue esencial -la creación de la primera cátedra de cocina en 2005- pero esto puede tener consecuencias impresionantes".

El curso se imparte en la Facultad de Ingeniería y Ciencias aplicadas
Adrià: "Para seguir creciendo hay que aliarse con la Universidad"

Más información

Adrià se mostraba entusiasmado y emocionado ante el reto de inaugurar un curso pionero y revolucionario, titulado Ciencia y cocina: de la alta cocina a la ciencia de la materia blanda. Impartido por la Facultad de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, utiliza la cocina de vanguardia y a cocineros como José Andrés, Joan Roca o Carme Ruscalleda para explicar, junto a renombrados científicos como David Weitz, procesos químicos relacionados con la llamada materia blanda (espumas y similares). Sentado horas antes en el backstage del Loedge Drama Center, en Cambridge, junto a Jose Andrés, su inseparable amigo, colega y embajador extraoficial en Estados Unidos, ambos ojeaban satisfechos revistas como Newsweek o Bon Appetit, que les dedicaban a ambos una decena de páginas en sus recientes ediciones. "Esto va más allá de la cocina. Es economía pura, es una excelente manera de vender España y sus productos", comentaban quitándose la palabra entre ellos.

Horas después, tras una introducción del escritor e investigador gastronómico Harold McGee sobre la importancia histórica de Adrià, el tándem se repetía sobre el escenario, pero esta vez Jose Andrés servía de intérprete a un Ferran Adrià que quiso hacer de la presentación del curso, además de un acto entretenido con alquimia a base de esferificaciones de aceite de oliva incluida, toda una declaración de intenciones: cocinar es crear, es conocimiento y es aventura. "Y para seguir creciendo es necesario aliarse con la Universidad, tener intercambios con otras disciplinas y aprender a pensar y a reflexionar".

Adrià aprovechó para explicar que eso es lo que tiene planeado hacer cuando elBulli se transforme. "El 31 de julio de 2011 no cerramos, nos transformamos y empezamos un nuevo proyecto para crear un Centro de Creatividad que ayudará a que la cocina siga creciendo". En ese sentido, subrayó lo importante que es para un creador tener tiempo para pensar, "y eso es lo que queremos que ocurra en elBulli, donde todo lo que hagamos cuando volvamos a abrir se colgará diariamente en Internet, porque el conocimiento hay que compartirlo", afirmó.

Su paso por Harvard también le sirvió para reivindicar la cocina de vanguardia, que le ha convertido en el cocinero más célebrado del planeta y, a la vez, en el objeto de múltiples críticas. "La cocina de vanguardia no solo es un nuevo lenguaje, es un nuevo alfabeto y por eso muchos no la entienden. Se ataca a muchos jóvenes cocineros pero ellos tienen derecho a equivocarse, eso es lo que hace avanzar. Y si en Estados Unidos esa idea es casi una filosofía de vida, en la cocina también debe serlo".

Arte y academia

- En 2007 la Muestra de Arte Contemporáneo Documenta, de Kassel (Alemania), cruzó una frontera: la cocina es arte. Lo hizo con una apuesta no exenta de polémica: incluyó a Ferran Adrià entre los artistas invitados.

- El artista pop Richard Hamilton y el ex director de la Tate Modern Vicente Todolí sucumbieron a la fascinación gastronómica. En 2009 editaron el libro La cocina de elBulli que encerraba la pregunta del millón: ¿Es su cocina arte, ciencia, oficio o artesanía?

- La gastronomía ecológica toca la cima. Este año, el cocinero danés René Redzepi sustituye a Adrià como mejor cocinero del mundo. Desde su restaurante Noma, en el puerto de Copenhague, defiende el consumo de materias primas del entorno y respetuosas con el medio ambiente.

- En 2011 comenzarán en Mondragón las clases en el Basque Culinary Center, promovido por los grandes chefs vascos, donde la gastronomía recibirá tratamiento académico.

* Este artículo apareció en la edición impresa del 0009, 09 de septiembre de 2010.

Lo más visto en...

Top 50