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Reportaje:COCINA

Inmersión bajo cero

Que el uso del frío es una de las formas de conservación más antiguas no es ningún secreto. La tecnología ha permitido su producción artificial trayendo hasta nuestras casas la posibilidad de gestionar la conservación de la comida. Aun así, nos encontramos ante una técnica con sus pros y sus contras. Debemos saber utilizarla para sacarle el mayor provecho. Hasta no hace mucho, en nuestro país, las bodegas seguían siendo el sistema principal para mantener en frío los alimentos, pero en el último siglo, la fabricación artificial de frío ha evolucionado hasta desarrollar una industria gigante del congelado. También se ha impuesto en la restauración: el cocinero Nandu Jubany, del restaurante Jubany (una estrella Michelin) admite que la congelación es una técnica muy utilizada. "Resulta muy rentable y da resultados espectaculares". En todos los casos, su éxito depende de la calidad de lo que compramos y de cómo lo congelamos. La congelación casera es una práctica que nos permite hacer de la compra y la organización de la cocina algo económico y racional.

Todos los alimentos están expuestos a procesos biológicos y químicos que acaban por deteriorarlos. Harold McGee explica en su libro La cocina y los alimentos que la mayor parte de organismos muere o detiene sus procesos con las bajas temperaturas, y es posible hacer durar los alimentos en buen estado durante mucho tiempo, aunque no indefinidamente. La congelación a una temperatura por debajo de los 0º?C convierte el agua en sólido, impidiendo el desarrollo de microbios, levaduras, enzimas… Pero conlleva una serie de efectos que deberemos conocer y paliar, sobre todo cuando lo que queremos es conservar los alimentos con todas sus propiedades nutricionales.

El primer problema que surge a la hora de congelar un alimento lo produce la solidificación del agua que tiene en su interior. Este líquido forma pequeños cristales que rasgan y rompen sus fibras y, por tanto, afectan a su textura. Ese efecto varía en función de la cantidad de agua del alimento, de su dureza y de la temperatura de congelación: cuanto más frío, más pequeños son los cristales y menos agresión al producto. Ése es el caso de los congeladores industriales, que congelan rápidamente a unos -60º?C, pero no de los caseros, que en el mejor de los casos lo hacen a unos -30º?C y más lentamente. En nuestras casas, lo mejor es fraccionar los alimentos en porciones y disponerlos bien separados para facilitar la circulación del frío y su rápida congelación. También seleccionar qué productos congelamos y cuáles no: las carnes en general resisten bien la congelación, pero algunos pescados y vegetales son muy delicados y prefieren otros tipos de conserva o simplemente consumirse frescos.

Otro problema común es la llamada "quemadura de congelador", que afecta a la superficie de todos los productos no líquidos y se produce por acción del aire frío y seco a medida que pasa el tiempo. Industrialmente, eso se solventa creando una película de agua alrededor del alimento. En casa, lo mejor es envolverlo con plástico, evitando los espacios de aire.

Durante la congelación prolongada de un producto, sus sales y metales favorecen la oxidación de las grasas y un "enranciamiento" de sabor y olores, además de una pérdida de nutrientes. Es un proceso químico difícil de evitar, luego lo mejor es reducir los tiempos. McGee fija el tiempo de congelación en menos de cuatro meses para pescados y mariscos, pollo y carne picada, unos seis meses para el cerdo, unos nueve para la ternera, un año para la carne de vaca.

McGee también propone, siempre que sea posible para nuestro propósito, congelar los productos previamente cocinados o semicocinados. El proceso de cocción elimina gran parte de los microorganismos y parte del agua, por lo que prolongaremos la vida del producto en el congelador. En vegetales, la semicocción es necesaria: su congelación produce una pérdida rápida de nutrientes y pigmentos, pero merece la pena congelarlos, pues acostumbran a ser productos de temporada muy perecederos. En general, blanquearemos previamente la verdura antes de congelar para desactivar las enzimas: hervirla unos segundos en agua y refrescarla en agua con hielo antes de congelar.

Tan importante como la congelación es la posterior descongelación. Este proceso deberá ser paulatino, sin forzar los cambios de temperatura. La descongelación supone siempre una pérdida de líquido del producto y, por tanto, de sus propiedades. A temperatura ambiente, esta pérdida se acentúa y la superficie se ve expuesta al calor y a los microbios, ya que se descongela antes que el interior. Descongelar el producto en el frigorífico es una buena opción, pero el aire es un conductor de frío poco eficiente, con lo que la descongelación puede durar horas. Sumergirlo cubierto de una bolsa hermética en agua con cubitos es un método mucho más eficiente. Evitaremos el microondas para descongelar salvo en casos de necesidad, pues acentúa la pérdida de agua. Tampoco vamos a volver a congelar un alimento después de haberlo descongelado, pues es la mejor forma para perder todas sus cualidades.

Finalmente, nos centraremos en la cocina, en el tratamiento que queremos dar al alimento y en si queremos disponer de comida más o menos preparada. Ya lo hemos ido apuntando: si queremos un pescado o carne para hacer a la plancha o crudo, congelaremos el producto crudo; pero si se trata de un guiso, merece la pena cocinarlo previamente, pues mantendremos mejor las características de los alimentos. Igual en salsas y caldos: los congelaremos ya elaborados, reservando para el último momento la cocción del arroz o la pasta que acompañan. Para la verdura, siempre blanquearla antes de congelar; pero si se trata de una crema o puré, lo mejor es elaborarlo y congelar después. Y si hablamos de fruta que acostumbramos a comer cruda-, MCGee recomienda cortarla, sumergirla en un jarabe de azúcar con limón y congelar, aunque posiblemente perderá consistencia, por lo que elaborar un sorbete a base de los mismos ingredientes triturados puede ser una buena alternativa.

En casos puntuales, la congelación resulta interesante por otros motivos, como la eliminación del temido anisakis, un parásito del pescado que puede resultar dañino. Y, tal y como apunta Jubany, es una técnica muy útil en la cocina para el ablandamiento de las carnes como las del pulpo o calamar y un aliado imprescindible para elaborar carpaccios de carnes, vieiras, hongos, frutas… Dentro de poco tal vez usemos en nuestras casas esa nueva revolución que ha sido el nitrógeno líquido, hasta hace poco sólo reservado para la industria y ya común en algunos restaurantes de vanguardia.

Se trata de exprimir nuestro congelador y otros utensilios para mantener en perfecto estado cualquier producto durante un tiempo. Trabajar con previsión y un poco de imaginación permite aprovechar la temporada de alimentos perecederos y así ahorrar dinero.

'CARPACCIO' DE TERNERA CON CREMA ÁCIDA DE BORREDÁ

Ingredientes (para 4 personas): 400 g de lomo de ternera (solomillo, contratapa, etc.), 250 g de queso crema ácida (queso de cabra elaborado en Borredá, pre-pirineo catalán. Puede servir otro queso de cabra), 50 g de nata líquida, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de vinagre agridulce de Chardonnay, 1 cucharadita de membrillo cortado a daditos pequeños, 1 cucharadita de nueces picadas, sal y pimienta.

1. Envolver en papel film y congelar el solomillo, limpio de grasa y nervios, para poder cortarlo en láminas lo mas finas posible. Poner en la nevera unas horas.

2. Poner a calentar la nata y mezclar con el queso hasta que funda. Poner al punto de sal y dejar enfriar. Cuando sea manejable, moldear bolitas del tamaño de una nuez.

3. Preparar la vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, un poco de sal, la pimienta, el membrillo y las nueces. Extender las láminas de carpaccio y envolver con ellas las bolas de queso. Aliñar con la vinagreta.

4. También se puede presentar la carne extendida en el plato.

PULPO CON PATATAS Y CHOCOLATE

Ingredientes (para 4-6 personas): 1 pulpo (de 1,5 a 2 kg) 2 cebollas grandes, 6 tomates maduros, 6 patatas, 4 dientes de ajo, 40 g de chocolate negro en pastilla,3 dl de aceite de oliva, laurel, azafrán,

1 ramita de tomillo, unas gotas de anís seco, 40 g de almendras tostadas.

1. Si el pulpo es fresco, limpiarlo bien en agua fría y ponerlo a congelar unos tres días dentro de una bolsa. Descongelar en nevera o, dentro de la bolsa, en agua fría. Si el pulpo es congelado, descongelar de la misma manera.

2. Poner a hervir en una olla grande 5 litros de agua con media cebolla y unas hojas de laurel. Cuando hierva, sumergir y sacar el pulpo tres veces antes de dejarlo dentro del agua. Eso se hace para asustar al pulpo y que quede más tierno. Dejar hervir unos 45 minutos, momento en que se pincha para ver si está tierno. En tal caso, apagar el fuego y dejar el pulpo dentro reposando.

3. Mientras, elaborar un sofrito. En aceite caliente, freír los ajos y reservarlos. Añadir la cebolla picada y pochar. Añadir la pulpa de tomate y freír unos 5 minutos. Añadir entonces el pulpo cortado a rodajas con tijeras, le damos una vuelta a todo y añadimos las patatas peladas y cortadas a dados. Dar unas vueltas, añadir las hierbas, la gota de anís y agua casi hasta cubrir. Tapar y dejar cocer para que las patatas se cocinen.

4. Mientras, cortar las patas del pulpo a rodajas y hacer una picada con los ajos, el chocolate troceado, unas briznas de azafrán y las almendras. Cuando a las patatas les falte un poco, añadir el pulpo y la picada y acabar de cocer el conjunto. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

'SASHIMI' DE BONITO CON MERMELADA DE TOMATE y VAINILLA

Ingredientes (para 4 personas): 150 g de lomo de bonito, 500 g de tomate maduro, 150 g de azúcar, 1 vaina de vainilla, el zumo de medio limón, 250 g de aceite de girasol, 2 vainas de vainilla, hojas de menta fresca y una cucharadita de sal en escamas.

1. Dejar el lomo sin piel ni espinas ni partes oscuras. Para ello nos puede ayudar nuestro pescadero. Secar, envolver con papel film por contacto y meter en el congelador. Retirar unas horas antes de utilizar para que se ablande un poco y lo podamos cortar.

2. Escaldar los tomates con agua hirviendo unos segundos y refrescar con agua helada. Pelar y limpiarlos de pepitas conservando la pulpa. Triturarla. Poner un cazo en el fuego con la pulpa de tomate y cocer hasta que pierda parte de su agua (unos 20 minutos). Incorporar el azúcar y la rama de vainilla y cocer hasta obtener la densidad deseada de mermelada. Mezclar el resultado con el zumo de limón y guardar en un frasco hermético hasta su utilización.

3. Poner un cazo con el aceite y las vainas de vainilla abiertas por la mitad. Confitar a fuego suave durante una hora sin pasar de 50º. Dejar enfriar, colar y reservar.

4. Cortar los lomos de bonito en cubos de la medida de un bocado. Aprovechar cuando aún está un poco congelado. Bañarlos en el aceite de vainilla.

5. En el fondo del plato disponer una cucharadita de mermelada de tomate, y encima poner el cubo de bonito. Aliñar con una juliana de hojas de menta y sal.

MACEDONIA DE FRUTAS NATURALES CON GRANIZADO DE NARANJA

Ingredientes (para 4 personas): 3 naranjas maduras, 500 g de fruta madura del tiempo, 1 litro de agua, 200 g de azúcar, 20 cl de Cointreau, piel de naranja, piel de limón, 1 trozo de canela, 1 estrella de anís. Hojas de menta.

1. Hacer un zumo con las naranjas, colar y poner en un recipiente. Si no estuvieran bien maduras, añadir un poco de azúcar. Introducir en el congelador y, una vez haya cuajado, rascar con un tenedor. Repetir la operación varias veces hasta obtener el granizado.

2. Poner a hervir el agua, el azúcar, las especias y las pieles en Cointreau. Cuando rompa el hervor, apartar del fuego e introducir las hojas de menta, tapar y dejar enfriar. Colar y enfriar en la nevera.

3. Pelar y cortar la fruta en cuadraditos. Jugar con la fruta que se encuentre en esos momentos en el mercado, alternando variedad y colores. Introducir los cuadrados de frutas en el almíbar y enfriar.

4. En el fondo del plato o copa poner un par de cucharadas de fruta y un poco de almíbar. Encima poner una cucharada de granizado. Decorar con hojas de menta.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 29 de noviembre de 2009

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