Inmersión bajo cero

Que el uso del frío es una de las formas de conservación más antiguas no es ningún secreto. La tecnología ha permitido su producción artificial trayendo hasta nuestras casas la posibilidad de gestionar la conservación de la comida. Aun así, nos encontramos ante una técnica con sus pros y sus contras. Debemos saber utilizarla para sacarle el mayor provecho. Hasta no hace mucho, en nuestro país, las bodegas seguían siendo el sistema principal para mantener en frío los alimentos, pero en el último siglo, la fabricación artificial de frío ha evolucionado hasta desarrollar una industria gigante del congelado. También se ha impuesto en la restauración: el cocinero Nandu Jubany, del restaurante Jubany (una estrella Michelin) admite que la congelación es una técnica muy utilizada. "Resulta muy rentable y da resultados espectaculares". En todos los casos, su éxito depende de la calidad de lo que compramos y de cómo lo congelamos. La congelación casera es una práctica que nos permite hacer de la compra y la organización de la cocina algo económico y racional.

Todos los alimentos están expuestos a procesos biológicos y químicos que acaban por deteriorarlos. Harold McGee explica en su libro La cocina y los alimentos que la mayor parte de organismos muere o detiene sus procesos con las bajas temperaturas, y es posible hacer durar los alimentos en buen estado durante mucho tiempo, aunque no indefinidamente. La congelación a una temperatura por debajo de los 0º?C convierte el agua en sólido, impidiendo el desarrollo de microbios, levaduras, enzimas… Pero conlleva una serie de efectos que deberemos conocer y paliar, sobre todo cuando lo que queremos es conservar los alimentos con todas sus propiedades nutricionales.

El primer problema que surge a la hora de congelar un alimento lo produce la solidificación del agua que tiene en su interior. Este líquido forma pequeños cristales que rasgan y rompen sus fibras y, por tanto, afectan a su textura. Ese efecto varía en función de la cantidad de agua del alimento, de su dureza y de la temperatura de congelación: cuanto más frío, más pequeños son los cristales y menos agresión al producto. Ése es el caso de los congeladores industriales, que congelan rápidamente a unos -60º?C, pero no de los caseros, que en el mejor de los casos lo hacen a unos -30º?C y más lentamente. En nuestras casas, lo mejor es fraccionar los alimentos en porciones y disponerlos bien separados para facilitar la circulación del frío y su rápida congelación. También seleccionar qué productos congelamos y cuáles no: las carnes en general resisten bien la congelación, pero algunos pescados y vegetales son muy delicados y prefieren otros tipos de conserva o simplemente consumirse frescos.

Otro problema común es la llamada "quemadura de congelador", que afecta a la superficie de todos los productos no líquidos y se produce por acción del aire frío y seco a medida que pasa el tiempo. Industrialmente, eso se solventa creando una película de agua alrededor del alimento. En casa, lo mejor es envolverlo con plástico, evitando los espacios de aire.

Durante la congelación prolongada de un producto, sus sales y metales favorecen la oxidación de las grasas y un "enranciamiento" de sabor y olores, además de una pérdida de nutrientes. Es un proceso químico difícil de evitar, luego lo mejor es reducir los tiempos. McGee fija el tiempo de congelación en menos de cuatro meses para pescados y mariscos, pollo y carne picada, unos seis meses para el cerdo, unos nueve para la ternera, un año para la carne de vaca.

McGee también propone, siempre que sea posible para nuestro propósito, congelar los productos previamente cocinados o semicocinados. El proceso de cocción elimina gran parte de los microorganismos y parte del agua, por lo que prolongaremos la vida del producto en el congelador. En vegetales, la semicocción es necesaria: su congelación produce una pérdida rápida de nutrientes y pigmentos, pero merece la pena congelarlos, pues acostumbran a ser productos de temporada muy perecederos. En general, blanquearemos previamente la verdura antes de congelar para desactivar las enzimas: hervirla unos segundos en agua y refrescarla en agua con hielo antes de congelar.

Tan importante como la congelación es la posterior descongelación. Este proceso deberá ser paulatino, sin forzar los cambios de temperatura. La descongelación supone siempre una pérdida de líquido del producto y, por tanto, de sus propiedades. A temperatura ambiente, esta pérdida se acentúa y la superficie se ve expuesta al calor y a los microbios, ya que se descongela antes que el interior. Descongelar el producto en el frigorífico es una buena opción, pero el aire es un conductor de frío poco eficiente, con lo que la descongelación puede durar horas. Sumergirlo cubierto de una bolsa hermética en agua con cubitos es un método mucho más eficiente. Evitaremos el microondas para descongelar salvo en casos de necesidad, pues acentúa la pérdida de agua. Tampoco vamos a volver a congelar un alimento después de haberlo descongelado, pues es la mejor forma para perder todas sus cualidades.

Finalmente, nos centraremos en la cocina, en el tratamiento que queremos dar al alimento y en si queremos disponer de comida más o menos preparada. Ya lo hemos ido apuntando: si queremos un pescado o carne para hacer a la plancha o crudo, congelaremos el producto crudo; pero si se trata de un guiso, merece la pena cocinarlo previamente, pues mantendremos mejor las características de los alimentos. Igual en salsas y caldos: los congelaremos ya elaborados, reservando para el último momento la cocción del arroz o la pasta que acompañan. Para la verdura, siempre blanquearla antes de congelar; pero si se trata de una crema o puré, lo mejor es elaborarlo y congelar después. Y si hablamos de fruta que acostumbramos a comer cruda-, MCGee recomienda cortarla, sumergirla en un jarabe de azúcar con limón y congelar, aunque posiblemente perderá consistencia, por lo que elaborar un sorbete a base de los mismos ingredientes triturados puede ser una buena alternativa.

En casos puntuales, la congelación resulta interesante por otros motivos, como la eliminación del temido anisakis, un parásito del pescado que puede resultar dañino. Y, tal y como apunta Jubany, es una técnica muy útil en la cocina para el ablandamiento de las carnes como las del pulpo o calamar y un aliado imprescindible para elaborar carpaccios de carnes, vieiras, hongos, frutas… Dentro de poco tal vez usemos en nuestras casas esa nueva revolución que ha sido el nitrógeno líquido, hasta hace poco sólo reservado para la industria y ya común en algunos restaurantes de vanguardia.

Se trata de exprimir nuestro congelador y otros utensilios para mantener en perfecto estado cualquier producto durante un tiempo. Trabajar con previsión y un poco de imaginación permite aprovechar la temporada de alimentos perecederos y así ahorrar dinero.