El vino más caro de Cataluña

El sol abrasa las laderas de pizarra sobre las que florecen las viñas que darán La Ermita, el vino más caro de Cataluña, que la bodega Álvaro Palacios cría con mimo en Gratallops, en el extremo meridional del Priorat. Es un viñedo angosto y dividido en escarpadas terrazas en las que pocos enólogos invertirían algún céntimo para plantar una sola vid. Cuesta arañar vino de este entorno seco y escaso en lluvias, bañado por un clima ideal para obtener un caldo peleón. La rareza geológica y la orografía le transfieren una agilidad y frescura sin comparación en el territorio español. "Lo que ocurre en este viñedo es un milagro", susurra Álvaro Palacios, riojano de nacimiento, entregado desde 1993 a embotellar el secreto que destila Gratallops.

Palacios insiste en calificarlo de magia, pero se trata del truco más viejo del mundo. La alquimia que trasiega este viñedo se nutre del macizo del Montsant: rocas graníticas y arcilla. Durante millones de años, el granito que recorre subterráneamente la comarca envolvió la arcilla, mientras el magma colindante hizo de horno natural. La arcilla se coció a fuego lento hasta solidificarse en blandas lajas de pizarra que acabaron aflorando en la Ermita. Son suelos verdes y pedregosos cuyos guijarros se desmenuzan con los dedos. "Es el suelo más antiguo del planeta, diseñado a propósito para cosechar", alardea Palacios.

La riqueza mineral del lecho pizarroso estructura el vino, evita que resulte sobrepesado como sería de esperar en un viñedo sometido a excesivas horas de sol: unas 3.500 al año. Las garnachas de la Ermita se apretujan para darse sombra unas a otras y sobrevivir al agobio. Les ayuda un suelo pobre en materia orgánica, que conserva la humedad y les otorga una acidez anormal. El apuro del vinicultor debe extenderse a las vides, angustiadas por crecer en un suelo imposible: sin estrés, la planta no daría el fruto adecuado. Palacios asegura que se limita a verlas crecer. "Cuando tienes una gran viña hay que dejarla que lo haga todo", subraya severo. Queda otro ingrediente que el bodeguero descubrió hace pocos años: el verdor de la pizarra en la que crece el viñedo, que distingue este suelo de los aledaños. La presencia de aluminio y zinc en el suelo aporta el tono de color, que confiere a la viña mayor armonía.

La ubicación de la Ermita echa el resto. Al este y al norte, con el sol de espaldas y refrescada por el microclima que aporta la brisa del mar, a unos 30 kilómetros de distancia. Los viñedos suelen huir de la umbría, pero en el Priorat la ladera sombría es una bendición. El resultado es un vino sustancioso, con una inusitada concentración de aromas y cierta condensación mineral que los enólogos describen como un cuarzo. Tonos mediterráneos con dejes de romero, tomillo e hinojo. Fragancias de ciruela y naranja sanguina envueltas en una sensación de grafito y pedernal. Palacios los llama masajes internos.

A la árida Ermita sólo acceden hombres y mulas para labrar un vino que acabará en los mejores manteles de medio mundo. Ni maquinaria ni rastro de gasóleo sobre la vereda. Palacios sacrifica la cantidad: nunca obtendrá más de 3.000 botellas por año, unos 1.100 kilos de uva por hectárea, mientras que otros viñedos de gran tiraje rondan los 10.000 kilos en la misma extensión de terreno. Cuando se han recogido los racimos, hasta 45 hombres se agrupan en hileras para obtener los granos mano a mano, una uva por pellizco.

De buena mañana, Palacios parte a observar su viñedo, inquieto por la vendimia. Arrancó a principios de septiembre, la detuvo poco después ante la práctica congelación del fruto de las vides. "Hay que esperar. La uva está casi madura pero se ha detenido por el frío. O por el calor. Cada año es distinto", rebufa nervioso. El momento de recoger el fruto resulta clave, la decisión puede arruinar la labor de un suelo pizarroso gestado en millones de años. El año pasado la espera se alargó hasta martirizar las noches de Palacios. La uva no estuvo al punto en todo setiembre, tampoco al mes siguiente. El 29 de octubre ya nevaba en el Montsant. Con la nieve en la lejanía, ordenó empezar la vendimia. "La agonía valió la pena. Quedó excepcional", se jacta. Tres cuartos de litro de aquella cosecha se venderán a 450 euros para los profesionales y a cerca de 700 euros para el público.