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Reportaje:Gastronomía

"No envenenamos a nadie"

El 'chef' Heston Blumenthal se defiende tras el cierre de su restaurante

"No hemos envenenado a nadie. Todos nuestros procesos culinarios e ingredientes son saludables y de calidad", ha declarado categórico Heston Blumenthal ante la alarma suscitada por el cierre de su restaurante The Fat Duck, situado en Bray, al oeste de Londres. "Si he cerrado ha sido por decisión mía, no porque el Gobierno me haya forzado o por demandas de los clientes. Pero mientras todo se aclare no quiero arriesgarme a que nadie se sienta mal, ni siquiera por un dolor de cabeza", dijo ayer vía telefónica el chef británico, molesto por "titulares incorrectos" en medios españoles, que usaban la palabra "envenenamiento". Riesgo, temor y posibilidad han sido términos manejados por medios ingleses, pero el impacto general ha sido inevitable.

Y es que este pato gordo (nombre del restaurante, en español) se trata del segundo más importante del mundo, con tres estrellas Michelin, donde 40 personas, tantas como chefs les atienden, sufrieron problemas gastrointestinales hace un par de semanas. Blumenthal decidió cerrar el restaurante el pasado martes y encargar una investigación. De hecho, desde hace cinco años una empresa analiza muestras de todo; es una especie de CSI contratado, como hacen otros grandes cocineros, para evitar riesgos y eliminar amenazas de bacterias.

¿Qué pudo pasar? ¿La gamba, el mejillón o la almeja asesina que lo mismo ataca en una taberna de un puerto pesquero que en un super-restaurante? Las hipótesis apuntan, informa Blumenthal, "a la posibilidad de un virus, que pueda estar en el agua del marisco o en el organismo de algún empleado o de algún cliente, pero hasta ahora los análisis han resultado negativos". Los mariscos de la carta son de "unos proveedores del sur de Gran Bretaña de calidad reconocida", pero aun así son objeto de estudio.

Se han hecho más de 50 pruebas, dice el cocinero. El lunes se conocerán los resultados de nuevos y exhaustivos análisis, y mientras no se resuelva el enigma Blumenthal no abrirá las puertas de The Fat Duck (www.fatduck.co.uk), aunque espera poderlo hacer el próximo miércoles. "Hemos sido transparentes, hemos informado de todo. El público está siendo muy comprensivo, y también nos respaldan los servicios de salud del Gobierno británico. Han determinado que somos seguros al 100%", afirma Blumenthal, a quien el cierre de su restaurante le ha supuesto más de 90.000 euros de pérdidas.

El autodidacta Blumenthal (Londres, 1966), autor de libros y divulgador en series televisivas, ha revolucionado la cocina de su país. Sus propuestas incluyen experimentos con texturas, olores y sonidos (un iPod con sonido del mar en los oidos de los comensales acompaña la ingesta de marisco). "Hay quienes aprovechan la mínima cuestión para desacreditar a los partidarios de la cocina científica", opina. "Como ocurrió cuando Santi Santamaría acusó a los cocineros españoles de usar ingredientes nocivos para la salud".

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 1 de marzo de 2009