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Reportaje:Platos con historia

Salpicón para la Navidad

Con más de cincuenta años, El Pasaje mantiene la tradición marisquera

"La ensalada de bacalao con caviar de erizos te nubla los sentidos". Con esta frase define un internauta su visita a uno de los restaurantes más antiguos de Santiago. Y es probable que tenga razón. El Pasaje se anuncia en el toldo de la fachada como marisquería, pero las carnes rojas y pescados han ganado mucho terreno en sus mesas y en las preferencias de los clientes. Está claro que el internauta sabía lo que estaba escribiendo porque también las ensaladas han hecho época, como la de perdiz, cuya receta inventó Margarita Bonso, la cocinera y propietaria del establecimiento, junto con su marido, el también cocinero José Rumbo.

Carnes, pescados y mariscos son la santa trinidad de la casa y Margarita se siente muy orgullosa de las jornadas gastronómicas que organiza cada año. "Traemos cocineros de fuera, especialmente vascos, de los que hemos aprendido algunas técnicas y trucos, sobre todo en relación con el bacalao y las carnes rojas", explica. El calendario se completa con las temporadas de caza y de río en una cocina donde lo casero y tradicional es el sello de calidad.

Los mariscos vivos dan la bienvenida a los comensales a la entrada. "Durante largo tiempo el marisco fue una llamada para los turistas, mucho más que hoy", afirma Margarita, "ahora también lo servimos a los clientes habituales". A ella le cuesta entender esta preferencia moderna por consumirlo en las fiestas de Navidad: "Cada uno hace con su dinero lo que quiere, pero me parece una barbaridad pagar lo que se paga, cuando en otros meses del año hay mayor calidad a menor precio".

Contra lo que afirman otros restauradores, Margarita sí opina que cocinar mariscos requiere su técnica. "Un buen cocinero nunca te dirá todo su secreto, el mío es que el marisco tiene que entrar vivo en la cocina", afirma sonriendo, "y no todos se pueden cocer vivos. Por ejemplo, a la centolla la dejo morir porque si la echo viva a la olla se le rompen las patas, sangra y es un desastre". Pero existe una segunda parte: "Una vez cocido, el marisco hay que saber enfriarlo, cortando la cocción fuera de la olla para que alcance su punto, ni duro ni blando".

El salpicón de cigala es una buena receta para estas fiestas que se avecinan. Preparar el plato para cuatro personas parece sencillo. La cocinera ha cocido durante unos diez minutos un kilo de cigalas, las ha pelado y las pica concienzudamente; hace lo mismo con los pimientos, las charlotas y los huevos duros. Lo mezcla todo y lo sazona con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen de primera calidad y perejil. Una vez servido en los platos, rodea el salpicón con un toque de vinagre de Módena. "Esto le da un punto diferente", concluye.

Para acompañar el plato, nada mejor que un buen albariño. Y para completar el menú, "si hay apetito, conviene seguir con una lubina a la espalda, carne de buey a la parrilla y concluir con tarta de yema con almendra", un postre exclusivo de El Pasaje, creación de Margarita, nacido "como respuesta a la tradicional tarta de Santiago, que sirven en todas partes".

Está documentado que el restaurante abrió hace más de medio siglo, a dos pasos de una de las entradas tradicionales de la ciudad, la de Porta Faxeira. Margarita y Pepe lo compraron a finales de 1993 y conservaron a Moncho Losquiños, el cocinero que lleva 40 años en la casa. Ahora, cinco personas más se mueven a su alrededor y la pareja de propietarios cocineros ha cumplido su sueño de poseer uno de los establecimientos emblemáticos de Compostela. Ambos empezaron muy jóvenes, en Caracas, y regresaron para hacerse cargo del negocio familiar, el bar O Noso, especializado en tapas de zorza, bocadillos y menús de estudiantes. En poco tiempo lo transformaron en restaurante y "persiguiendo el sueño de Pepe, que admiraba mucho a su vecino, el señor Camilo, o al Cierto Blanco", explica Margarita. Cuando en 1993 Santiago comenzó a modernizarse, ellos también lo lograron desembarcando en El Pasaje.

Salpicón de cigalas (para cuatro personas)

- Un kilo de cigalas.

- Medio pimiento verde, medio pimiento rojo, tres charlotas, tres huevos duros.

- Aceite de oliva virgen, perejil, vinagre de jerez y vinagre de módena.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 5 de diciembre de 2008

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