'Foie' de Vilardevós

"El principal cliente de mi empresa soy yo". Silverio Tallón, secretario del Ayuntamiento de Viana do Bolo (Ourense), degusta con ritual ortodoxo en la bodeguilla que ha instalado en el escaso trastero de su vivienda el foie de los patos que cría en su finca de Vilardevós. "Estuve ocho años comiéndome mi propia producción", relata. "Eso, hasta que un día cometí el error de invitar a los amigos y ahora tengo que abastecerlos a todos". Ahora se ha convertido no sólo en el único elaborador gallego del producto galo sino en el único empresario de foie del mundo que, según su propia versión, realiza el ciclo completo de producción, envasado y distribución.

Todo ello, en la finca de dos hectáreas que tiene en su pueblo natal, donde los patos corretean en libertad, desde que los trae de Francia recién nacidos hasta que les hipertrofia el hígado y, con cuatro meses, quedan listos para la matanza. Los trae con apenas unas horas de vida, antes de que abran los ojos. "Es que son muy morriñosos y si cambian de hábitat, se mueren de pena", aclara. Los suyos, en cuanto levantan el párpado, ven el verde galaico, se creen gallegos y espantan la nostalgia.

"Estuve ocho años comiéndome mi propia producción", afirma Tallón

"No se unta con pan. Tuve un cliente que lo hacía y dejé de venderle"

Tallón sirve la degustación a los amigos en la bodeguilla en la que almacena la parte de la producción (1.500 latas de foie de 200 gramos cada una y otras 1.500 de confit, con muslos o pechuga cocidos en su propia grasa) que dedica al autoconsumo. Y disfruta mientras advierte impertérrito al visitante que comienza a saborear el manjar: "El foie causa adicción". Escruta la reacción de estupor y luego matiza: "Claro que antes de que a uno le entre el mono se produce la quiebra económica del sujeto". Y tiene razón, a tenor de los precios de sus productos: 20 euros la lata de 200 gramos de foie y otros 20 la que contiene el confit con tres pechugas. La de zancos sale a 12 euros.

Los precios están justificados por el método de producción. "Cuando fui al súper y vi que vendían el foie español, mayoritariamente vasco, a la mitad de precio que el mío me alarmé. Pero después miré la letra pequeña y entendí la razón: embuchan los patos con pienso y los míos sólo comen maíz", justifica mientras abre una botella de un semidulce húngaro para acompañar la degustación. "Hay que empezar las comidas con un vino semidulce y acabarlas con uno dulce", adoctrina. En el folleto que acompaña a sus productos, Tallón se permite "la gallegada" de recomendar un falerno, desaparecido hace 2.000 años, en la Roma imperial. Y sigue aleccionando, con el riguroso foie helado sobre la mesa. "Nada de untarlo en el pan, eso se hace con los patés. Tuve un cliente que lo untaba y dejé de vendérselo, naturalmente".

Tallón se come el hígado hipertrofiado de sus patos sobrepasando la ración de 20 gramos que él mismo recomienda en su folleto promocional mientras da cuenta del libro que está ya escribiendo sobre la historia del foie. Entre una cosa y otra, cita la Sátira octava de Horacio e informa del ciclo vital de sus ánades: sólo en los meses de invierno, mantiene las crías -en tandas de 250- en libertad hasta la época del cebado; las encierra entonces en filas de 20; les pone ventiladores para bajarles el calor corporal y para provocarles la hipertrofia del hígado, les da de comer en un par de segundos, dos veces al día, siempre a la misma hora y por embudo. Después los mata y les extrae el hígado, que para entonces presenta un color, un sabor y una textura que lo convierten en un manjar. "El consumo per cápita de Galicia cuadriplica el mundial, que es de un gramo por persona al día", sostiene.

Aunque él es el único productor de foie de Galicia, comparte la de confit con Coren. No sólo eso, sino que en el año 2000 compartió el secreto de la elaboración con la empresa orensana. "Me lo pidió Manolo Franqueira, pero como no ceban a los patos, no hacen el foie".

"Me metí en esto porque soy el último romántico del siglo XIX", sentencia. "¿Qué cuál es la inversión? Lo único que tengo es trabajo y cinco empleados porque como aquí no hay sector, hago yo el ciclo completo".