"Para ser punta de lanza en el mundo hay que innovar"

El lehendakari Juan José Ibarretxe entregará el martes a Juan Mari Arzak el premio Vasco Universal. Este galardón, instituido por el departamento de Acción Exterior del Gobierno vasco y Caja Laboral, premia cada año a una persona o grupo, por su proyección y repercusión positiva de la imagen de Euskadi en el mundo.

En medio de su ajetreada agenda concede esta entrevista en dos momentos nocturnos. Uno, mientras despide a sus clientes del restaurante del Alto de Miracruz, en San Sebastián, muchos de los cuales todavía no conocen este nuevo premio. El otro, la medianoche siguiente; entre el aeropuerto de Loiu y su domicilio de Donostia, a la vuelta de un viaje en el día a Madrid.

"A mí me parece increíble que me den premios. Siempre me da la sensación que los demás los merecen más que yo. Tengo colegas buenísimos que todavía no han tenido el reconocimiento público que yo he tenido", admite.

"¿Cuándo evoluciona la cocina?: cuando se quita el hambre"

"La raíz vasca está en todos nuestros platos por mucho que se fusionen"

"El día que fui con Subijana a estar con Paul Bocusse cambió mi cocina"

A Arzak sólo le falta, casi, el Nobel. Además de sus premios internacionales, como el de la revista Time en EEUU y de universidades europeas; colecciona todos los galardones profesionales y sociales existentes. "Soy medalla de oro de la ciudad de San Sebastián, hijo predilecto de Guipúzcoa, Caballero de las palmas académicas de la República francesa... Este nuevo premio, a mí que ejerzo de vasco, me llena de orgullo".

"Los premios importan. Pero mi vida ha estado volcada a mi gran pasión, la cocina. Pasión que descubrí el segundo año de la escuela de Hostelería de Madrid. Y que fraguó cuando empecé a trabajar en casa haciendo algunas cosas distintas a las de mi madre. Cuando Fernando Jover, de la revista Club de Gourmets, me citó para mi primera conferencia en la mesa redonda sobre gastronomía, en el año 1976, no sabía la importancia que conocer a Raimon Olivier o Paul Bocusse iba a tener sobre mí".

Por entonces ya había un grupo de cocineros con Luis Irizar y otros de locales consagrados que trataba de llevar adelante un proyecto de cocina vasca más meditado. "Sí, eran las reuniones en el golf de Urdanibia con Jesús Mangas y otros cocineros que luego se quedó en poco. Era más bien de investigación sobre recetarios antiguos y tratar de ponerlos al día. Pero el día en que Pedro Subijana y yo decidimos ir a visitar a Bocusse a Lyon y al restaurante de los Hermanos Troisgros a Roanne, ese día cambió el concepto de nuestra cocina".

"Decidimos que teníamos que innovar, que cambiar muchas de nuestras preparaciones y que había que ampliarla por el mundo. Para ser punta de lanza en el mundo, como hoy lo somos, hay que trabajar la innovación. Yo apenas distingo entre tradicional y moderno. Los platos más tradicionales hoy, algún día fueron modernos. ¿Sabes cuántos platos de la cocina vasca son universales?".

Hablar con Arzak, que es quien siempre tiene la voz cantante, a veces lleva a estas situaciones perplejas donde el entrevistado se convierte en entrevistador. Ante mi silencio, prosigue: "La merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta, el bacalao a la vizcaína y las kokotxas al pil-pil... Cuatro. Tal vez ahora el puding de crabaroca que yo hacía hace 30 años y que parece que fue como el plato estrella de la nueva cocina vasca".

"¿Cuándo evoluciona la cocina? Cuando se quita el hambre. Las cocinas de investigación como la que yo he creado en mi restaurante con dos personas dedicadas sólo a pensar nuevos platos, a hacer pruebas, a seleccionar productos de todo el mundo; nacen de la necesidad que sentimos hace algunos años de parar en el quehacer diario que apenas te deja pensar. Salir de los problemas cotidianos, dedicar una parte del tiempo a la reflexión. Son dos personas que paga el restaurante para su permanente puesta al día".

Tocar el tema del dinero en gastronomía con Juan Mari, persona absolutamente generosa, es delicado. Arzak mantiene que los grandes restaurantes siempre dan pérdidas. "¿Cómo vamos a ganar dinero con sitios donde por cada comensal hay un empleado? Yo soy el más afortunado. El restaurante me lo dejó mi madre y no pago los precios del suelo que hoy se pagan. Calcula los costes del vestido de las mesas, la decoración, la vajilla, el personal, la maquinaria, las materias primas de alta calidad y sólo para obtener sus mejores bocados... Muchos cocineros de renombre están a expensas de sus asesorías, de los banquetes especiales, de conferencias o de la publicidad".

En el cuestionario había la inevitable referencia a cómo explica él su propia cocina, a día de hoy ciertamente sofisticada. "A mi casa viene mucha gente de todos los niveles. Y hay gente que ahorra para venir a darse la fiesta anual en Arzak". Pero casi nadie come así habitualmente, le digo, no es una comida normal. La gente come deprisa y productos preelaborados de supermercado. Las merluzas que tu vendes no se pueden adquirir, el pescado desaparece. "No tienes ni idea -me reprocha, con una muletilla de su forma de hablar, que utiliza con profusión pero sin acritud- se está regenerando la plataforma costera; hay menos polución y se va a cortar la sobreexplotación. Productos que desaparecen son sustituidos por otros. Soy optimista".

Pero la cocina casera está muerta, me atrevo a insinuar casi a media voz. "Las grandes superficies pronto van a sustituir a la cocina de la abuela. Las marcas importantes de la alimentación, -cita la suya y otras- trabajan para mejorar nuestra calidad de vida. Ésa es la cocina casera de hoy, la que es sencilla de hacer".

Volvemos a la pregunta de autodefinir su cocina. "La mía es una cocina de autor. Todas las recetas que hacemos en el restaurante, y cambiamos permanentemente la carta, son propias. Pero además es una cocina de raíces. La raíz vasca está en todos nuestros platos, por mucho que fusione con productos de otras latitudes o empleemos técnicas muy actuales. Es una cocina de evolución, de investigación y de vanguardia. Esas cinco características definen mi cocina de hoy". Lo dice de un tirón, casi sin respirar, muy convencido de que tras casi medio siglo de profesión se encuentra en el sitio que él quería.

Debe intuir mi pensamiento. "Para mí esto es como una adrenalina, es una necesidad pasional. Si no estoy todo el día pensando en ello me aburro. Me sale así, de forma espontánea. Y eso que ahora las distancias son más grandes y para estar al día hay que hacer grandes distancias, Estados Unidos, Australia, Brasil... Si no lo hago, no estoy vivo".

Resurge el Arzak discreto cuando hay temas que prefiere soslayar. "Prefiero no hablar del asunto de Santi Santamaría, que es un gran cocinero y su libro está muy bien. Pero es un tema que se ha desorbitado y es mejor no hablar". Le pregunto por otro de sus tabúes: el hambre, la pobreza... "Sabes que no me gusta tratar ese tema, no le veo ninguna solución y aunque procuramos hacer todo lo posible en casos concretos no me veo con capacidad de influir en ningún sentido".

Posiblemente será de las personas que más amigos tiene en el mundo, quizás por ello no quiera hablar de sus enemistades. "Tengo sesenta y seis años y merezco un respeto. Si tengo diferencias o me tienen celos, trato de arreglarlo. Pero a quien empuja mucho y exige, hay que ponerle las cosas en sus sitio. No admito que me falten el respeto".

Respeto, y mucho, que se ha ganado por llevar toda su vida peleando por una pasión que no cesa: la cocina. Una cocina que el convierte en vasca con su toque maestro y con el trabajo de un equipo creado por él a su medida y que le idolatra.