El silencio de los salones

Juan Mari Arzak, gran trasnochador, siempre ha dado importancia a madrugar y cumplir el horario. Dice que lo aprendió de su pensión cuando estudiaba en Madrid. "Si un día te vas de farra y llegas muy tarde a la cama, a la mañana te debes levantar a tu hora y acudir a tu trabajo. Si esa misma noche también andas de golfeo, a la mañana siguiente aunque duermas pocas horas debes estar en el trabajo. ¡Ya verás cómo al tercer día no trasnochas. Te vas a casa a dormir, porque si no te mueres!", advierte.

Cuando recibió la tercera estrella Michelín, el delegado de la biblia roja de la gastronomía no salía de su asombro cuando Arzak le preguntó, medio en broma, si era para toda la vida y si se podía devolver. Tenía miedo de lo que le iba a suponer en manteles y vajilla. Ante la respuesta desconcertada del delegado de la marca francesa, el cocinero guipuzcoano le dijo, "bueno ya que estamos en este deporte... seguiremos el juego". Hasta hoy.

"Si trasnochas tienes que saber madrugar para cumplir el horario"

Los salones de Arzak, comunes o privados, han sido testigos de grandes acontecimientos. Pese a ello, nunca se ha filtrado nada que pudiera ser noticiable. Si alguien comía Arzak, siempre se sabía tarde. No es un local con papparazzis en la puerta.

Pese a todo, las anécdotas se han sucedido como no podía ser de otra manera, aunque siempre fluyen con cuentagotas habida cuenta de la reconocida discrección. Por ejemplo, una noche se esperaba en el restaurante Arzak a una importante mesa, un total de veinte comensales, encargada a nombre de un club de fútbol de renombre. Pasada la medianoche, como no llegaba nadie, a Juan Mari le vencieron los nervios y el mosqueo. Llamó a su amigo Pedro y le contó lo que le pasaba. Subijana le contestó: "¿A ti también?".

De un tiempo a esta parte, desde que es abuelo (Elena tiene dos hijos), los niños le encantan. Llegó un día a la casa donostiarra del cocinero Bruno Oteiza y estaba su hijo Pancho viendo una película en la tele, Peter Pan. Juan Mari ni lo dudó: se sentó con él hasta que terminó el film.

Una de despiste y ciclistas, que tiene varias. Entra Miguel Indurain en la cota máxima de su fama en el restaurante. Juan Mari, que está en la puerta con otro cliente, le saluda al navarro: "Hola Marino". En ese instante se abre la puerta de la calle y aparece Marino Lejarreta.

Alguien se atrevió a preguntarle una vez a Juan Mari Arzak sobre la muerte. "A mi me gustaría morir como Jean Baptiste". "Juanba", "Batti", es nombre habitual en el País Vasco, por lo que ante el silencio expectante del interlocutor terminó. "Como Jean Baptiste Troisgros, el padre de los Troisgros que sin ser cocinero de oficio iba, casi centenario, todos los días a la cocina, a probar las salsas y reconocer el trabajo que hacían sus hijos", los afamados hermanos Troisgros, líderes de la Nueva Cocina Francesa".