Recetas de la 'Cocina Arzak'

LUBINA CON VIEIRAS Y CENIZA DE PUERRO (receta para cuatro personas)

- Para el mojo de escaramujo: 1 chalota, 1 baya de escaramujo, 2 frambuesas, 40 gr de aceite de oliva, una pizca de jengibre, una pizca de regaliz en polvo, ? c.c. de mijo claro, ? c.s. de almendras tostadas, ? c.c. de vinagre de Jerez.

- Para la ceniza de puerro: 3 puerros (sólo lo verde), 100 gr de aceite de oliva.

- Para el mojo de pistachos: 3 c.s. de mojo de escaramujo, 20 gr de pistachos picados, 6 hojas de espinacas blanqueadas.

- Para la lubina: 4 filetes de lubina (150 gr cada uno), 1 cucharada de aceite, una pizca de sal.

- Para las vieiras: 8 vieiras, ? diente de ajo picado, 1 c.c. de aceite de sésamo, 1 c.c. de aceite de oliva, 1 c.c. de avellana en polvo, ? c.c. de pimentón dulce, una pizca de cebollino picado, una pizca de hierbaluisa picada, una pizca de sal.

- Además: 4 ramitas de hinojo.

ELABORACIÓN:

- Para el mojo de escaramujo: Pochar la chalota con un poco de aceite, añadir el resto de los ingredientes. Saltear todo al fuego y añadir en frío el resto del aceite de oliva.

- Para la ceniza de puerro: Lavar los puerros y colocarlos sobre una parrilla al fuego hasta que estén absolutamente quemados; triturar y batir con el aceite; seguidamente colar con una estameña.

- Para el mojo de pistachos: Juntar el mojo de escaramujo con el resto de los ingredientes y batir todo hasta emulsionar un poco.

- Para la lubina: Hornear la lubina sazonada a 180 grados de 5 a 8 minutos (según el grosor), untando previamente con el mojo de escaramujo.

- Para las vieiras: Dorar el ajo salteando las vieiras con los dos aceites y el resto de los ingredientes.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Dibujar en la base del plato unos puntos negros con la ceniza del puerro aceitada. En un costado disponer un par de vieiras salteadas, en el otro lado colocar el filete de lubina asado con la piel para arriba. Dibujar sobre el mismo una raya larga con el mojo.

POMPAS DE FRESA (receta para cuatro personas)

- Para el azúcar especiado: 100 gr. de azúcar, 10 gr. de albahaca seca, 10 gr. de orégano, 5 gr. de perejil seco, 1 gr. de pimienta negra, 3 gr. de menta fresca.

- Para las frutas: 1 pera, 1 kiwi, 1 manzana, 1 melocotón, 1 mango, 1 plátano, 1 cereza, 1 melón, 4 fresas, Elegir 4 frutas que estén en temporada. EJ: 4 fresas, 1 melocotón ,? melón y ? mango.

- Para la base de fresas: 40 gr. de puré de fresas, 25 gr. de hielo seco.

- Para la salsa especiada: 300 gr. de zumo de naranja, 75 gr. de pulpa de fresa, 40 gr. de azúcar, 1 c.c. de tomillo, 1 c.c. de orégano, 1 c.c. de lavanda, 1 c.s. de hibiscus, 1 c.c. de jengibre, 1 c.c. de regaliz en polvo, 4 c.c. de tandoori, 10 granos de pimienta negra, 8 granos de pimienta de Sechuán y 2 anises estrellados.

- Para el batido de fresas: ? l de leche entera, 30 gr. de puré de fresas 30 gr. de azúcar normal.

Además: 1 vaso de tubo de 6 cm. de alto.

ELABORACIÓN:

- Para el azúcar especiado: Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar.

- Para las frutas: Cortar la fruta en cuadrados de 4x4 aprox. con las frutas elegidas. Untarlas en el azúcar y ponerlas encima de una brasa suave caramelizándolas ligeramente por ambos lados. Reservar.

- Para la base de fresas: Introducir en el vaso en primer lugar el puré y después el hielo seco. Reservar.

- Para la salsa especiada: Hervir todo el conjunto y dejar cocer durante 12 minutos a fuego lento. Colar.

- Para el batido de fresas: Mezclar bien todos los ingredientes en frío. Reservar.

PRESENTACIÓN:

Sobre un plato sopero colocaremos las frutas y a su lado el vaso de tubo con la base de fresas en su interior. La camarera verterá sobre el interior del vaso el batido de fresas que generará una serie de pompas. Una vez transcurridos 45 segundos la camarera retirará el vaso quedando las frutas rodeadas por pompas de fresa.