El viaje desde el cosechero a la cata sensorial

Ya hace un tiempo que la singularidad del vino de Rioja Alavesa llegó a la Universidad y que sus características venían siendo analizadas por el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Facultad de Farmacia de la UPV (Lasehu). Ahora, estos estudios cuentan con el reconocimiento de la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), lo que supone un respaldo nacional e internacional para todos aquellos caldos que pasen estos controles del Lasehu. El laboratorio de la UPV es el primero que recibe en España el reconocimiento de este organismo.

En la experiencia impulsada por el Lasehu participan, además del equipo de investigadores, 20 catadores profesionales. Cuando el bodeguero lleva su vino al laboratorio, tiene asegurado que en el análisis se cuenta con la opinión de siete sumilleres, que se atienen a una serie de parámetros elaborados por el equipo de la UPV. Al final, el elaborador puede confiar en que los resultados acreditan las virtudes de su producto, pero también desvelan los defectos.

Al fin y al cabo, se trata de elaborar un decálogo del buen vino de año de la Rioja Alavesa a partir de los tres sentidos que participan en la cata, que tradicionalmente se realiza en este orden: vista, olfato y gusto. En el proyecto, se ha alterado el esquema para dejar la vista para el final. "Consideramos que la vista puede inducir a veces a juicios precipitados, como que ciertos matices violeta en el color supongan que el vino sea astringente", explica Patxi Pérez Elortondo, profesor titular de Farmacia y responsable de la investigación.

El método cuenta con ocho parámetros de calidad. En la nariz, se valora la intensidad del olor, la calidad y complejidad en la descripción de los olores y la persistencia aromática.

En la vista, la intensidad del color o los matices. Si cinco de los siete expertos convocados para el análisis corroboran un defecto del vino, por ejemplo el sabor a corcho, así queda registrado. De este modo, el método ofrece al pequeño bodeguero que no puede acudir a los gurús de la cata un certificado de calidad de sus vinos. Hasta ahora, ninguna zona vinícola contaba con una certificación de cata reconocida.

La Asociación de Bodegueros de Rioja Alavesa (ABRA), que agrupa unas 130 bodegas de la comarca, colabora en el proyecto. "Hay que tener en cuenta que se ha hecho todo lo posible para incluir los descriptores clave, relacionados con la tipicidad de este vino de maceración carbónica, una de las reivindicaciones de la Rioja alavesa", apunta Pérez Elortondo.

Método de análisis

El método de análisis no lleva a la uniformidad. "Se parte de los parámetros de calidad básicos y se apuntan los excesos; es decir, si se encuentran aromas de fruta tropical, por ejemplo, se señala su incorrección", aclara el director del proyecto. "Es un listón base que permite certificar la calidad y la peculiaridad de los vinos de Rioja alavesa".

Este equipo de la Facultad de Farmacia ya ha trabajado para la denominación de origen Idiazabal con análisis sensoriales de sus quesos. Ahora, centrados en el vino, continúan con las investigaciones sobre las peculiaridades de la maceración carbónica o la mejora en botella. "O las virtudes que ofrece la uva blanca viura, de la que habitualmente se cuenta con un pequeño porcentaje en esos vinos de año", concluye Patxi Pérez Elortondo.