El cocinero sinfónico

En las manos de Joan Roca, 12 higos, 300 gramos de foie-gras, un chorrito de vino de Jerez, Pedro Ximénez, y un poco de gelatina pueden transformarse en un carnaval de color y sabor de aspecto jugoso y apetecible. Con el rojo y amarillo de los frutos mezclándose con el rosado del foie-gras y la gelatina sosteniendo la arquitectura de belleza y sabor de ambos ingredientes, hermanados entre la lengua y el paladar. El Celler de Can Roca es el templo gerundense donde pueden disfrutarse ésta y un sinfín de creaciones más. Algunos de sus secretos serán desvelados mañana, miércoles, y el martes de la semana próxima en los dos libros de recetas que EL PAÍS ha reunido para sus lectores. El primer recetario podrá adquirirse mañana al comprar el periódico, por 2,95 euros.

Joan Roca y sus hermanos, Josep (Pitu) y Jordi, forman la orquesta que da ritmo a la cocina de El Celler. Constituyen un trío creador que hace de su cocina un monstruo gastronómico con tres cabezas capaces de idear las melodías más sorprendentes. La cocina de la tradición: arroz de butifarra negra y erizos. La cocina de la memoria: almejas con sorbete de pomelo sanguino y Campari y un largo etcétera, la cocina de las estaciones, la del contraste y la del vino. Todas pueden encontrarse en la carta de El Celler, y muchas de ellas en los dos libros que pone a su disposición el diario con la intención de que la alta cocina llegue a sus casas de una forma asequible.

Su restaurante cuenta con dos estrellas Michelin, son undécimos del mundo según la clasificación de la revista inglesa Restaurant 2007 y han obtenido las máximas puntuaciones en todas las guías españolas.

No parece ser necesario más para definir la cocina con mayúsculas que desde hace 20 años se hace en este rincón de Girona. "Somos la tercera generación de una familia dedicada a la hostelería desde el año 1920, fecha en la que nuestros abuelos Joan y Angeleta, abrieron una casa de comidas en San Martín de Llémena, en la comarca de la Garrotxa, al norte de Girona. Años después, ya en 1967, nuestros padres, Josep y Montserrat, inaugurarían el restaurante Can Roca en Taialá, un barrio de Girona, en el que servían, y lo siguen haciendo, cocina tradicional catalana". Los tres hermanos anduvieron entre fogones desde niños. "Cuando entraban clientes, teníamos que dejar nuestros juegos para atender la sala y la cocina", señala Jordi, el benjamín y artífice de las delicatessen que se sirven como postre en el restaurante (cromoterapia, crema de flor de azahar...).

Roca posee, además de unas cualidades mágicas para la cocina, una nariz privilegiada (ganó el concurso catalán de sumilleres en 1990), lo que le ha venido muy bien para crear una cocina en la que intenta "transmitir calidad y emoción".