Premio a un "esclavo de la barra"

Lleva toda la vida entre fogones pero nunca cocinó, ni tampoco sabe. Eduardo Pardo Pereira, propietario de dos de los más afamados restaurantes de A Coruña (Casa Pardo y Domus), es sumiller y director de sala, dos "piezas claves" en el mundo de la hostelería "porque son quienes dan la cara", destaca, aunque siempre se lleve la fama y el protagonismo el cocinero. Por eso le hace tanta ilusión el premio de Maître del Año 2008/09 que acaba de concederle una de las guías más veteranas de España, Gourmetour, en su edición número 30.

"Es por votación en toda España y el año pasado lo ganó el segundo de Ferrán Adrián, Juli Soler. Que la gente se haya acordado de mí este año, me entusiasma", cuenta Pardo. Y es un premio, el primero que recibe a título individual, que reivindica como un reconocimiento a su profesión, "dura, complicada pero bonita" aunque, lamenta, escasamente atractiva.

"Faltan jefes de sala y, sobre todo, camareros. Ahora se van a Canarias"

El galardón a Pardo se lo llevó en 2006 Juli Soler, ayudante de Ferrán Adriá

La falta de personal para atender las mesas y sus comensales es el gran problema, afirma Pardo, de la hostelería en Galicia. "Siempre estoy llorando por eso, faltan jefes de sala y sobre todo camareros. Los gallegos se marchan a trabajar a Canarias. No es por un problema de sueldos, aunque allí sean un poco más elevados, sino principalmente de horarios". Son excesivos y la arraigada costumbre de alargar varias horas la sobremesa hace "que los jóvenes escapen del oficio", opina. Sus lamentos también van hacia el déficit en los planes de formación, que incentivan mucho más el arte de cocinar que el de servir las mesas y dirigir un comedor.

La "esclavitud de la barra", Eduardo Pardo, de 56 años, la mamó desde pequeño, en la tasca de sus padres, de ambiente marinero y famosa por su rape, Casa Pardo, hoy destacada en la restauración gallega por el buen hacer culinario de su esposa, Ana Gago. Es uno de los pocos restaurantes gallegos con una codiciada estrella Michelín. Una distinción que el establecimiento renueva desde hace 12 años, sin interrupciones, aunque su dueño confiesa no saber si es más un premio o "un castigo", por "la enorme responsabilidad y los severos controles" a los que implica someterse.

Y si en Casa Pardo consiguió convencer a su mujer de dedicarse a un oficio que le provocaba horror, en su otro restaurante, Domus, anexo al Museo del Hombre, está su hijo, Eduardo, al frente de los fogones. Pardo, que se define como demasiado "quisquilloso y perfeccionista" para dedicarse a la cocina, disfruta sobre todo como sumiller. Presidente de la asociación gallega del gremio, Gallaecia, cree que es otro de los oficios de la hostelería al que, en Galicia, no se le da el reconocimiento que se merece. "Es complejo y muy difícil, hay que saber de todo, de vinos, licores, aguas, aceites, puros... Con sólo dos o tres preguntas hay que saber acertar con los gustos del comensal". Y como en el caso de los camareros, los sumilleres escasean. "Estamos continuamente formando a jóvenes que una vez que saben, se van o son fichados por gente de fuera y tú, ahí te quedas, a la luna de Valencia".

Pardo destaca que el negocio, en la restauración, no está en tener un comedor destacado, "porque cuanto más importante es, más gastos supone", sino en organizar "comidas fuera, cáterins, banquetes, congresos". "Es donde se gana de verdad dinero", destaca un hostelero que tiene en su cartera de clientes al Ayuntamiento de A Coruña, Caixa Galicia, el Pastor o Fadesa. "Yo presumo de que nos sale muy bien, sin fallos, pero requiere mucha disposición porque es muy complicado".

En el último mes, Pardo y su familia organizaron los almuerzos multitudinarios, de unos 150 cubiertos cada uno, con motivo de las visitas del presidente de la Xunta, Emilio Pérez Touriño, y de la ministra de Educación, Mercedes Cabrera. "Y hay que estar preparado, porque cuando te vienen los de protocolo y te sueltan, sin previo aviso, que la ministra sólo tiene una hora, pues hay que ingeniárselas para servir en ese tiempo y a 150 personas a la vez cinco platos más el postre". El veterano restaurador subraya que no tiene otra aspiración en la vida que la hostelería. "Y ya me parece bastante si se toma en serio". Una ilusión y también un ruego: "Me gustaría que la gente deje de tratar a los camareros como si fuesen de otra galaxia. Somos gente normal".