Cerdos de monte

No son de raza ibérica, de pata negra, ni se engordan en la dehesa. Pero tampoco son de cebadero intensivo. Se crían en el monte abierto en régimen extensivo bajo rigurosos controles en edad, raza y alimentación. Son los cerdos de raza, cruce entre hembra Landrace White y macho Duroc, que se producen en un número reducido de explotaciones sólo en el País Vasco y cuyas carnes se comercializan tanto en fresco como en curado, con producciones muy limitadas y con una clientela casi fija que trata de aumentar a pesar de vender su producto al doble de precio que el cerdo intensivo.

Txerrizaleok es una asociación de ganaderos vascos constituida en 2001 y cuyo objetivo es la cría de cerdos al aire libre en régimen de extensivo. Está compuesta en la actualidad por un total de 25 ganaderos, especialmente en Guipúzcoa y Vizcaya. Entre las exigencias destaca la obligación de que la misma se haga en lotes con un máximo de 55 animales sobre una superficie mínima de 2,5 hectáreas. Cada ganadero sólo puede tener en producción cuatro lotes.

La asociación de ganaderos Txerrizaleok limita la crianza a lotes con un máximo de 55 animales sobre una superficie mínima de 2,5 hectáreas

Los animales que se crían en estas condiciones inician su proceso de cría en el monte a partir de un mínimo de 23 kilos y permanecerán en la explotación un mínimo de ocho meses, hasta lograr un peso de 180 kilos. Los animales se hallan totalmente en libertad, pero también deben disponer de instalaciones abiertas, comederos y bebederos. La alimentación de los animales es completamente natural, basada en los pastos del monte, hierbas, helechos, zarzas, bellotas o castañas. Esta alimentación se complementa con cereales como trigo, cebada y maíz, así como habas o soja.

Con este sistema de crianza, un primer objetivo de la asociación es limpiar los bosques de maleza y, sobre todo, lograr un aprovechamiento de los bosques que sin esta carga ganadera estarían abandonados. Esto en lo que afecta a la parte económica-medioambiental. Pero, con este tipo de explotaciones ganaderas, la asociación pretende igualmente fijar en esa tierra a muchos jóvenes agricultores y ganaderos, exclusivamente a título principal, que de esta manera logran también unos ingresos complementarios a su actividad en el caserío.

Para los responsables de la asociación, este sistema tiene además otras ventajas para los jóvenes ganaderos, como son las reducidas inversiones, una escasa dedicación horaria y una interesante relación entre inversiones y beneficios. La producción anual sólo se eleva a unas 6.000 unidades.

En cada explotación se pueden llevar a cabo sólo dos ciclos anuales de crianza, con un periodo mínimo de descanso entre cada uno para la recuperación del monte. Por parte de la asociación se llevan a cabo los controles necesarios para garantizar la sanidad de los animales, desde la producción en el campo hasta los procesos de sacrificio, transformación y comercialización.

El sacrificio de estos animales se lleva a cabo fundamentalmente en un solo matadero en Zestoa (Guipúzcoa). La carne se comercializa tanto en fresco como en productos elaborados bajo la denominación Basatxerri. Los productos como jamones, paletas o lomos tienen un proceso de curación en Guijuelo (Salamanca). Por su parte, la carne fresca se comercializa solamente en un escaso número de carnicerías, con una demanda casi fija, aunque en crecimiento.