Pan de Cea con trigo de etiqueta

Esperan cosechar 400 toneladas de grano para satisfacer, al menos, el 30% de la demanda de harina de las panaderías de Cea. Los agricultores de la comarca orensana de A Limia se preparan estos días para la siembra de un callobre que consiguió registrar la Consellería de Medio Rural el 7 de septiembre de 2006. Existían, y se cultivaban hasta el momento, 87 variedades locales en 44 municipios de Galicia, pero ninguna de estas semillas resultaba homogénea. El callobre era autóctono, genuino, tanto que hay varias localidades en Galicia, las más conocidas en Miño y Silleda, que llevan su nombre. Pero de un mismo sembrado surgían granos muy diferentes.

El nuevo trigo autóctono que inscribió la Xunta en el Registro de Variedades Comerciales cumple al fin con la condición que imponía el Ministerio de Agricultura para tenerlo en cuenta: todos los granos resultantes de la cosecha son iguales o casi idénticos genéticamente. Para lograr este callobre de etiqueta, reconocido por el Estado, un equipo del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), dependiente de la Xunta, recogió las 87 variedades de trigo autóctono y en 1996 emprendió un trabajo de selección genética que se dilató durante una década. Una vez que se depuró el estándar de la semilla, hace un año, la empresa Calfensa Proyectos se encargó de producir todo el grano que pronto germinará.

El Pan Galego deberá usar entre un 25% y un 50% de harina de callobre

La masa autóctona no tiene fuerza y deja escapar el gas que esponja la miga

Entre enero y febrero, A Limia recogerá su primera cosecha de callobre registrado y, entonces, los socios de la Federación Galega de Panaderías (Fegapán), el colectivo más numeroso de este oficio en Galicia, podrán empezar a ensayar bollas de trigo autóctono capaces de conquistar la Indicación Geográfica Protexida (IGP) Pan Galego, una calificación que otorgará, o no, si así lo estima, la Unión Europea.

De momento, utilizando en mayor o menor proporción un callobre precursor, originario de Miño, y siempre mezclado con trigo foráneo, sólo el pan de Cea cuenta con una IGP. Fue, además, el primer pan de toda la UE que consiguió el marchamo comunitario. Sin embargo, hasta ahora, según la normativa de su consejo regulador, en este municipio de Ourense los hornos no han estado obligados a emplear siempre cereal gallego.

A lo que se aspira en adelante, según explica el director de la investigación del CIAM, Juan Piñeiro, es a que los panaderos aumenten la proporción de harina de callobre hasta que componga en el futuro el 50% de toda la masa. La nueva IGP Pan Galego, a diferencia de la de Pan de Cea, estará obligada a usar entre un 25% y un 50% de trigo autóctono.

Eso sí, nunca se alcanzará una proporción del 100%, porque el trigo gallego, sin ayuda exterior, no leveda. "La harina de callobre no tiene fuerza", comenta Piñeiro. Si la harina no presenta la dureza suficiente, el gas carbónico, que con otras más fuertes queda atrapado entre la masa formando las burbujas de la miga, se cuela a través del pan y escapa. Al trigo autóctono, sea el ahora seleccionado o el precursor que se propusieron cultivar algunos agricultores de A Limia desde 1998, le hace falta un complemento de harina procedente de otras comunidades y un tiempo de fermentación muy largo para crecer.

La propiedad de la semilla registrada está compartida por la Xunta y por Calfensa, por ser las que tomaron la iniciativa y aportaron medios para sacar la idea adelante. Podría llegar a surgir un problema legal si alguna otra empresa productora de semillas quisiese comercializar el callobre, porque la Xunta, por ser un organismo público, no puede negarse a ceder la licencia y la marca Calfensa, desde el sector privado, se vería perjudicada. Sin embargo, Piñeiro cree que esto tardará en ocurrir porque "en Galicia no hay otras calfensas con capacidad para arriesgar" en un producto que funcionará a largo plazo. El callobre es más caro que los otros trigos. Llegó, incluso, a costar el doble. Y esto no todos los agricultores lo pueden asumir. Aunque los panaderos, al parecer, estén deseando pagarlo.