Deliciosa fiebre

El concepto gastronómico de moda son las tiendas 'gourmet'. Un fenómeno que triunfa en España y en el mundo, alimentado por urbanitas ansiosos de exotismo. Pasado, presente y futuro de una obsesión.

Para unos son mercados contemporáneos; para otros, las nuevas tiendas de barrio (de moda), y para algunos, la mantequería de siempre, que vende más caro que en un supermercado, pasada por el tamiz del diseño.

En todo caso, los delis tienen características comunes. Suelen estar ubicados en barrios de moda con la intención de atraer a una clientela joven, urbana, viajada y con un gusto abierto a las novedades y a los productos de los cinco continentes. Clientela que considera la gastronomía y la enología parte de la cultura contemporánea.

"Invitamos a hacer un viaje con el paladar a través de las cocinas del mundo", explica la responsable de Deli Shop

Las tiendas especializadas son la versión monográfica. En imparable extensión las de chocolate, pan o queso

Este público busca también una experiencia auténtica cuando realiza su compra, por lo que valores como lo orgánico, lo casero, el slow food, lo tradicional? siempre están presentes en estos locales que tratan de rescatar la pasión por la gastronomía y por los productos con un origen concreto (en ellos, la mostaza es de Dijon, y el aceite, de Extremadura). En sus estanterías conviven marcas españolas de siempre con vaporizadores de aceite, mezclas de especias para tartas, pan de centeno con frutos secos, una ensalada con una decena de tipos de lechuga, hierbas aromáticas frescas o un vodka con aroma de pera. En este tipo de tiendas juega un papel fundamental el comprador. Una persona que viaja por el mundo como cazatalentos gourmet buscando los mejores productos para su local.

El diseño del local y el embalaje juegan un papel decisivo. La estética y estructura de los delis españoles suele tener como referencia modelos de negocio que funcionan en el extranjero. Sus impulsores en España tienden a ser extranjeros o expatriados que vuelven al país cargados de ideas.

El nacimiento del término deli está ligado a una tienda y marca. La firma Dean and DeLuca nace en 1977 en el Soho neoyorquino. Una variedad inaudita de verduras, frutas, cafés, panes, aceites, embutidos? incluso menaje y hasta flores inunda cada una de sus tiendas, de Washington a Tokio. Hoy sigue siendo una institución imitada en todo el mundo.

En España, el boom llega en el año 2000 de la mano de Kay Hespen (también neoyorquina y claramente influida por esta tienda) y su marido. En la actualidad, un grupo de socios (de Nacho Duato a conocidos banqueros) gestionan la cadena Hespen & Suárez. "Elaboramos platos preparados teniendo siempre presentes las máximas de la calidad, la frescura, la falta de conservantes y la presencia de componentes orgánicos. También tenemos ingredientes de todo tipo para preparar en casa recetas todo lo fáciles o complicadas que cada uno desee", explica Javier Iturralde, su consejero delegado. Iturralde, formado en EE UU, es conocido por haber traído a Madrid restaurantes-concepto muy novedosos en su momento, como Iroco o Assai. En las tres tiendas Hespen & Suárez de Madrid venden panes y bollería caseros, vinos, productos de despensa internacionales y nacionales, frutas y verduras, embutidos, sándwiches, ensaladas y platos al peso de todos los rincones del planeta. "Acabamos de poner en marcha la expansión de la marca, que culminará este año con seis tiendas y con la intención de abrir ocho tiendas al año en la Comunidad de Madrid. Otras ciudades están bajo nuestra mirada? ¡la lista de peticiones de franquicias va engordando por días!", concluye Javier.

En Barcelona, la fórmula del éxito se llama Deli Shop. Mónica Navarro y Ricky Mandle, amigos y residentes en Barcelona y Nueva York, son sus socios y propietarios. Les unen sus dos pasiones: viajar y la cocina. "Nuestra tienda invita a hacer un viaje con el paladar a través de las cocinas del mundo", reflexiona Navarro. Cuentan con más de 900 productos divididos por su origen geográfico. "Estuvimos casi dos años viajando y probando todos los que ofrecemos". Cuentan con una línea de productos propios con un premiado packaging realizado por Enric Aguilera, uno de los estudios más prestigiosos de España, también encargado de su imagen corporativa. Hay una tienda en Barcelona, abrirán una segunda antes de fin de año y una tercera en el primer semestre de 2008. Las tres en esta ciudad, aunque ya preparan el salto. "Existe interés real por nuestra propuesta desde Londres, Milán y Nueva York, pero primero llegará la expansión por España. Pero todo poco a poco", explica Navarro.

Las grandes superficies (como Ikea y su línea Ikea Food) o los grandes almacenes de todo el mundo, desde los europeos Selfridges en Inglaterra o Stockmann en Helsinki hasta David Jones en Australia o Takashimaya en Asia, han creado sus propios delis. Y clásicos del catering como Farga (en la Gran Vía de Barcelona), el Tast de Semon (también en Barcelona), o las nuevas tiendas Mallorca (Madrid) se apuntan a la estética y servicios deli.

Las tiendas especializadas son las versiones monográficas. De moda y en imparable expansión, las de chocolate (Cacao Sampaka, con nueva tienda en Berlín; Chocolat Factory, ya instalada en Singapur; Xocoa, que ya mira a EE UU?), panes (Deli Panific, Viena Lacrem, Barcelona Reykjavik?) y quesos (Poncelet, Deli Quess, Teca?). Algunas de ellas organizan degustaciones para conocer la ruta deli de una zona. Como la que tendrá lugar el 20 de octubre en el barrio madrileño de Justicia con la participación de La Abeja Egipcia (mieles), Tea Shop (tés), Capperi Gourmet (italiano) y Plaisir Gourmet (internacional), entre otras.

¿Y el 'deli' del futuro? Hemos empezado a ver los primeros ejemplos en la renovación de mercados que buscan nuevas fórmulas para sobrevivir y se transforman en grandes delis. Es el caso del Mercado de Colón, en Valencia; el de Santa Caterina, en Barcelona, o el de Chueca, en Madrid. El concepto deli puede ayudar al pequeño comercio a no extinguirse.

Lo mejor de cada casa

He aquí cinco de los mejores delis del planeta y su aportación a la cultura gourmet contemporánea:

La Grand Epicerie (París). La mejor gama de producto. Advertencia: a cualquier aficionado al buen comer y beber puede darle un ataque del síndrome de Stendhal, de tanta belleza gourmet. Mercado (frutas, verduras, pescados, aves, carnes?), despensa (5.000 referencias de todo el mundo), enoteca (con más de 2.000 opciones) y platos preparados de cocina rusa, francesa, griega, japonesa o italiana en un espacio en el que perderse durante horas y horas. www.lagrandeepicerie.fr.

Deli Delux (Lisboa). La mejor localización. Cuenta con tres partes: mercearia (tés, chocolates, conservas, vinos y hasta flores), charcutaria (quesos, embutidos y jamones) y restaurante-bar, con platos hechos con los mejores productos de la tienda. Todo en un antiguo almacén portuario con espectaculares vistas al Tajo. www.delidelux.pt.

Harvey Nichols (Gran Bretaña). El mejor diseño. Estos grandes almacenes británicos han abierto tiendas en Yakarta, Estambul, Riyadh, Dubai o Hong Kong. Cuentan en su deli Food Market con una selección de productos con un imitado embalaje creado por Michael Nash Associates. Han recibido premios en el New York Design Festival y de la británica D&AD. Destaca su innovador interiorismo y arquitectura, en especial el de sus nuevos locales en Asia y Oriente Próximo. Un buen ejemplo es su tienda de Arabia Saudí firmada por Norman Foster. l www.harveynichols.com.

Emporio Santa María (São Paulo). El mejor concepto. Recupera la forma de hacer las cosas de manera artesanal en un enorme espacio. Pastas frescas de elaboración propia (delante del cliente), leche que llega recién ordeñada en recipientes antiguos, sushi bar con decenas de especialidades (São Paulo tiene la mayor colonia japonesa del mundo), bodega con más de 4.000 referencias, brunch los fines de semana, instrumentos de cocina, menaje, vajilla? l www.emporiosantamaria.com.br.

Emmerys (Dinamarca y Suecia). El más de moda. Es el deli de moda entre los gourmets y la prensa especializada. La revista trendy de negocios Monocle ha dicho de ellos: "Es la clase de deli que nos gustaría ver en cada país". Cuenta con panadería-pastelería, tienda gourmet, bodega y cafetería. Allí se dejan ver los más cool de la ciudad comiendo sándwiches y bebiendo lattes (cafés con leche) a diario y haciendo cola para comprar sus panes el fin de semana. www.emmerys.dk.