Versión manchega de la tercera vía culinaria

Por encima de otras conclusiones, el virulento debate que en estos momentos sacude la alta cocina española deja en evidencia la inutilidad de oponer vanguardia a tradición. Quienes atizan el enfrentamiento se equivocan por completo. ¿Por qué razón la creatividad, la técnica y el conocimiento científico tienen que estar reñidos con el respeto por las recetas regionales y los gustos de antaño? Por mucho que a algunos les incomode, gracias a los progresos realizados por la cocina tecnocientífica desde hace una década, España lidera en buena medida la evolución culinaria de Occidente. Algo sin precedentes en nuestra cultura contemporánea. Imposible negar que, en nombre de la vanguardia, profesionales mal adiestrados incurren en graves estridencias. Tampoco es menos cierto que muchos de los que alardean de la cocina de siempre elaboran platos deplorables. ¿Cómo se vislumbra el futuro? ¿Hallaremos el equilibrio en una tercera vía, como afirma con vehemencia el estudioso Philippe Regol? ¿Hay algo más sensato que mejorar las recetas tradicionales apoyándose en los últimos descubrimientos?

El quehacer de Pepe Rodríguez Rey, profesional que no ha inventado nada, es un buen ejemplo. Con el auxilio de técnicas ajenas realza materias primas espléndidas, mientras absorbe modas e impulsa tendencias sin desvincularse de sus raíces españolas y manchegas. En su largo menú invernal saca a relucir los sabores de la tierra, el ajo, el pimentón, las setas y las trufas, en delicada alianza con carnes y pescados. Su refinada versión de la sopa al cuarto de hora, caldo cristalino con tropezones de pulpo, centolla y bogavante, constituye una metáfora gastronómica. Para los fideos con sepia, que cubre con un velo esférico de tinta negra, se vale de gelatina vegetal. Lo mismo que para su exquisita lasaña de mollejas y setas, que tapa con otro velo de jugo de trufas.

Más divertido aún es su huevo con patata y morcilla, que moldea con albúmina en polvo. En el listado de exquisiteces figuran el rabo de cerdo con lentejas; los salmonetes con alcachofas; su sopa de ajo; la poderosa liebre con trufa, y un suculento cabrito asado. La denominada tercera vía cuenta ya con excelentes intérpretes.