Reportaje:Un huésped incómodo

El anisakis agita los restaurantes

El decreto que obliga a congelar el pescado agrada a los médicos, pero irrita a los cocineros

Un minúsculo gusano de no más de un centímetro ha entrado en la cadena alimentaria para acabar con la costumbre de comer pescado fresco. Es el anisakis, un parásito que frecuenta los conductos digestivos de muchas especies marinas y que en los seres humanos se convierte en un huésped incómodo que puede causar graves enfermedades y reacciones alérgicas.

El Gobierno ha aprobado un real decreto para prevenir los males causados por el parásito aduciendo que sus efectos adversos se han disparado en los últimos años y que el anisakis se ha detectado aproximadamente en un tercio del pescado en las lonjas de puertos, según datos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).

La medida principal consiste en obligar a los restaurantes, bares y comedores a congelar a temperatura inferior a los 20º bajo cero todo el pescado que se vaya a servir crudo, por ejemplo, los ahumados en frío, los marinados, el ceviche, el sushi o los boquerones en vinagre. Y ahí está el problema. La norma ha sido acogida de forma dispar entre los médicos, los hosteleros, los cocineros y los consumidores. Mientras algunos aplauden el decreto e incluso critican su tardanza, otros ven en él el adiós al pescado fresco y el fin de una forma de entender la gastronomía.

Los chefs ven en la norma el fin de una forma de entender la gastronomía
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"Tendremos que acatar la norma", asegura el gerente del restaurante japonés Miyama, Eduardo Cañete, en Madrid, "pero creo que eso va a afectar mucho a los buenos restaurantes. ¿Pagarán los clientes mucho dinero por un pescado que ha sido congelado y ha perdido gran parte de su sabor?".

El restaurante Miyama basa gran parte de su oferta en el pescado fresco a la japonesa, es decir, crudo. "Servimos pescado salvaje y fresco. Lo limpiamos bien y quitamos las vísceras para asegurar que el consumidor tiene lo mejor. Luego le aplicamos un papel secante que retira el parásito en caso de que hubiera llegado a la piel. Supongo que con esta medida todos acabaremos cogiéndolos de las piscifactorías. No será lo mismo. En Estados Unidos llevan tiempo con esa ley y no la cumple ni dios", sentencia Cañete.

Japón es el país donde se producen más del 95% del total de los casos denunciados en el mundo.

"Claro, casi todos nosotros tenemos este problema porque consumimos mucho pescado", asegura Mei, la encargada de otro restaurante japonés de Madrid, el Sushi & Wok. Mei afirma que la congelación del pescado se hace ya desde hace tiempo. "Lo congelamos cuando llega al restaurante a menos de 40º bajo cero durante dos o tres horas como mínimo. Pero suele permanecer congelado durante muchas más", comenta.

En la marisquería La Paloma (Madrid), uno de esos bares típicos con barra de aluminio y cáscaras de gambas en el suelo, la especialidad son los boquerones en vinagre. Uno de los clientes, Santiago, los degusta con una caña sin importarle lo más mínimo si son o no congelados y si tienen o no anisakis. "Basta ya hombre, es que ya no podemos comer nada. Que hagan lo que tengan que hacer, pero es que vamos a acabar alimentándonos de plástico", comenta. "Nosotros ya los congelamos", asegura el encargado del bar, Alfredo Simón.

Según los médicos, el problema del anisakis, es para tomárselo en serio. El parásito en cuestión lleva toda la vida hospedándose en muchas especies marinas. Sin embargo, algunos expertos hablan de una epidemia que, según los informes de la AESA, se produce como consecuencia de la pesca a masiva y de la costumbre de arrojar las vísceras contaminadas de los pescados al mar donde son ingeridas por bancos de peces más grandes. La contaminación se extiende así rápidamente para llegar tiempo después a los estómagos de los seres humanos.

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