"El pastelero no ha sabido evolucionar como ha hecho el cocinero"

Enric Rovira (Barcelona, 1971) vive desde pequeño el negocio de sus padres: una pastelería. Con el tiempo, decide dedicarse exclusivamente al mundo del chocolate. En septiembre de 1993 funda Enric Rovira, SL, junto con Francesc Forrellat. La empresa se caracteriza por la creación constante y por ser un punto de referencia mundialmente admirado.

Pregunta. ¿Aprendió todo lo que sabe en el obrador de la pastelería familiar?

Respuesta. Siempre aprendí a partir de la experiencia: probando, equivocándome y preguntándome por qué me había equivocado, y yendo a algunos cursillos escogidos. Pasé de pastelero a fundar una empresa chocolatera en un momento en el que prácticamente no sabía hacer chocolate. Tan sólo sabía hacer monas de Pascua. No estudié en ninguna escuela. Después de haber visto cómo funcionan algunas escuelas de aquí, pienso que este modelo de aprendizaje fue bueno.

P. ¿Qué problema tienen?

R. Soy muy duro con ellas. Impulsan un modelo de pastelero todoterreno en el que no creo. Yo apuesto por los especialistas. Además, pienso que en las escuelas faltan buenos profesores. Normalmente, la gente brillante está en su obrador, y esto es un problema. En el mundo de la cocina ya se ha demostrado que los mejores cocineros no salen de una escuela, sino de una cocina.

P. A usted, parece que le ha ido bien no salir de una escuela...

R. He ido creciendo con el producto, con ganas de hacer cosas nuevas en evolución constante. Llega un momento en que técnicamente dominas la situación e intentas ampliar el campo. Yo hice tres cosas. Una, abrir el abanico de sabores. Hasta no hace mucho, el chocolate sólo se trabajaba con el dulce, la fruta confitada y los frutos secos. Otra, cambiarle la cara: para nosotros el packaging es muy importante. Antes, la imagen del chocolate era la del paquete de regalo con muchos lazos, muy femenino y pasado de moda. He creado unas cajas de bombones más a medida, más del tiempo en que vivimos, en formatos pequeños para potenciar el autoconsumo. Y la tercera, y quizá la que nos identifica más, es que hemos aportado el concepto añadido al chocolate.

P. ¿Al mundo de la pastelería le falta renovarse?

R. La pastelería es más científica que la cocina y, sin embargo, todavía se trabaja más por la experiencia que por la reflexión. En las escuelas de pastelería se estudia con un pequeño libro escrito hacia el año 1960 por los pasteleros de Can Mora de Barcelona. En esa época eran la mejor referencia, pero hace falta una evolución. La pastelería está en decadencia total. El pastelero no ha sabido cambiar como el cocinero.

P. En Cataluña, ¿se consume mucho chocolate?

R. Existe un consumo muy bajo -quizá el clima influya-, aunque va a más muy lentamente. Sin embargo, en Barcelona había mucha tradición chocolatera: las granjas de la calle de Petritxol, las monas de Pascua, la fabricación de bombones... Hay historia. Lo mejor que tenemos es que en este país están las empresas que más aportan a Europa en cuanto a innovación. Cataluña e Italia marcan la pauta.

P. ¿Sabemos todo lo que hay que saber sobre chocolate?

R. En Italia hay cultura gastronómica de muchos productos, como el aceite y el vinagre, y también del chocolate. Yo he estado allí -concretamente, en Perusa- en muchas catas en las que se marida con whisky, vino o agua. En Barcelona se celebró el Salón del Chocolate y no participamos porque no estábamos de acuerdo con el modelo. Creíamos que tenía que ser más cultural que comercial. No teníamos que ir a vender, porque ya vendemos, sino a explicar algo.

P. ¿Tiene previsto participar en algún evento internacional?

R. Estaremos en la Feria ISM 2007, que se celebrará en Colonia. Es la feria del dulce más importante de Europa. No hemos ido antes porque era demasiado grande para nosotros, pero ahora estamos exportando mucho y es el momento de hacer esa inversión. También estarán otras empresas chocolateras españolas.

P. ¿A qué países exportan?

R. Prácticamente a todos los de Europa, incluidos los más chocolateros, como Austria, Suiza, Francia e Italia, y también a Japón y Dubai.

P. Con el menú Barcelona para los astronautas de la Agencia Espacial Europea, su chocolate se tomará en el espacio.

R. Se trata de una iniciativa de Turismo de Barcelona con motivo del Año de la Gastronomía. Es la primera vez que una ciudad propone un menú para comer en el espacio. Queríamos huir de lo que los astronautas toman habitualmente, a base de deshidratados y conservas, y preparar platos lo más caseros posible. Aceptaron el menú como propuesta para ensayar, pero todavía no hay una fecha prevista para su consumo. Yo me ocupé de los postres, aporté una reinterpretación de mi Planetarium y quizá algún día las esferas de mis planetas volarán.