Pescado fresco en Madrid

-¿Me pone una rodajita, por favor?

El cuchillo se desliza suavemente sobre un lomo de emperador cortando una generosa tajada y colocándola con mimo sobre el papel gris de pescadero.

-¿Le pongo algo más?

-No, gracias. Dígame qué le doy.

Miguel Abad debe de haber llevado a cabo este ritual un millón de veces en los 30 años que lleva detrás del mostrador. Y aunque está próxima la hora del cierre de su pescadería del mercado de Antón Martín, en el centro de Madrid, atiende a la clientela con la misma amabilidad y paciencia que si no llevase en pie desde las 4.30. A esas horas intempestivas, con el camión y sus tres socios va a Mercamadrid cada día para recoger el género que agotará durante la jornada. "Trabajamos mucho para la hostelería. Es lo que nos mantiene; si tuviéramos que vivir sólo de los clientes, ya habríamos cerrado".

En el mercado de Antón Martín, uno de los más antiguos y castizos de Madrid, el tiempo transcurre con la misma fluidez que hace 50 años. La gente entra y sale con las bolsas repletas. Aquí unas patatas, allí unos tomates, póngame cuarto y mitad de jamón... Nada que ver con la asepsia de las grandes superficies. "La gente quiere que la mimes. Le importa tener confianza con el tendero. Eso los centros comerciales no se lo dan. Tú puedes ir a comprar cada semana al mismo sitio y serás uno más. Aquí cada cliente tiene rostro. Sabes que una señora que viene todos los días quiere tal o que le gusta esto así o asá". Y La Bilbaína tiene asiduos de hace más de 30 años.

Miguel lo sabe porque lleva aquí desde los 14 años, cuando entró a trabajar, "cobrando 8.000 pesetas". Empezó como repartidor y poco a poco se fue haciendo un hueco en el mercado, donde La Bilbaína ocupa los puestos 17 y 18. Uno a pie de calle, en Santa Isabel, y otro en la planta baja del edificio.

"El trato al público es lo que más me gusta de trabajar en el mercado. Cuando volvemos de recoger el pescado de Mercamadrid, yo lo llevo a los establecimientos hosteleros [entre sus clientes se cuentan algunos tan prestigiosos como Mallorca], pero yo estoy deseando que llegue el momento de venir y ponerme delante de la gente".

El tiempo parece haberse detenido en las baldosas que las viejecitas del barrio siguen recorriendo, paso a paso, en busca del mejor precio. Nada parece haber cambiado salvo los requerimientos. Antes era impensable que alguien te pidiera unos boquerones limpios, por ejemplo, porque lo mandabas a paseo. Pero ahora todo el mundo quiere llevarse el pescado arreglado, así que trabajamos mucho más.

Además, Miguel es su propio jefe. "Hace tres años, el dueño de los puestos se jubiló y los cuatro empleados que trabajábamos aquí nos quedamos con ellos". Pero el cambio no ha sido muy grande. "Hombre, ganas más, pero nosotros teníamos un buen jefe que nos dejaba ir cuando queríamos a tomar una caña o librar si lo necesitábamos". El pescado desaparece poco a poco, el hielo se descongela y el mercado se vacía paulatinamente. La jornada ha finalizado, mañana volverá a comenzar a las 4.30.