Para cazadores de ballenas

Es mi primer día cocinando en la posada del puerto de Nantucket, en Nueva Inglaterra, desde donde el capitán Acab partió a la caza de la gran ballena blanca. Hacia las dos de la tarde, una muchedumbre se apodera del muelle: el Pequod ha atracado en el puerto. Tras largos años de batalla, el capitán Acab y su tripulación han conseguido dar caza a Moby Dick.

Mientras camina cojeando a lo largo de la pasarela del viejo ballenero, Acab promete ron para todo el que quiera festejar con él este triunfo. Pero el capitán quiere antes comer en tierra firme. Se acerca a mí, con los ojos cansados de quien saborea por fin la victoria, y me pregunta: "¿Qué voy a comer?". l

01 Ensalada de mojama con aceite de almendras fritas y pasta

Ingredientes para 4 marineros irlandeses: 150 gramos de mojama de atún, 100 gramos de almendras marcotas peladas, 4 decilitros de aceite de oliva refinado, unas gotas de salsa de soja intensa, 180 gramos de pasta tipo 'farfale' (lazos) de colores, 120 gramos de ajetes frescos y el zumo de un limón.

Ponemos agua a hervir con sal y un chorro de aceite de oliva. Cuando llegue a ebullición añadimos la pasta y dejamos cocer al modo tradicional. La sacamos del agua un poco antes de estar a punto y, aún caliente, la rociamos con aceite de oliva y el zumo de limón. Movemos todo bien para que la pasta absorba el sabor del limón y no se pegue gracias al aceite.

Por otro lado, vertemos el aceite con las almendras en frío sobre una sartén, que colocamos a fuego medio, y dejamos que se vayan friendo poco a poco. Cuando comiencen a dorarse, pero no hayan tomado casi color, retiramos la sartén y dejamos que se enfríen. Las almendras seguirán dorándose con el calor que le queda al aceite. Si vemos que se tuestan demasiado será mejor sacarlas a un plato para que su sabor no se amargue. Una vez el aceite y las almendras estén fríos, trituramos todo en un vaso batidor hasta que quede muy fino. Entonces pasamos el aceite por un colador de café del tipo Melita (de los metálicos, no de los de papel) y dejamos que precipite durante un día. Recogemos el sobrante, que habrá quedado casi transparente y con el aroma intenso de las almendras fritas.

Aliñamos la pasta con el aceite de almendras fritas, un poco de sal y pimienta blanca molida. Para montar la ensalada colocamos la pasta en el fondo de un plato rectangular, junto a su aliño de aceite y zumo de limón. Añadimos unas gotas de salsa de soja intensa -repartidas por el plato- y cubrimos con las lonchas de mojama de atún. Si abrillantamos delicadamente la mojama con aceite tendremos listo este exquisito plato marinero. l

02 Pechuga de pularda asada con hierbas bajo su piel y verduritas

Cada pechuga es para 1 persona; para 4 necesitaremos: tomillo, estragón, hierbabuena, hierba luisa, 2 zanahorias peladas y cortadas en bastoncitos, ? raíz de apio pelada y cortada en bastoncitos, ? calabacín sin semilla y cortado en bastoncitos, 3 cebolletas frescas cortadas en octavos a lo largo, 4 setas 'shitakes' frescas cortadas en láminas de 1 centímetro de espesor, 1 decilitro de vino dulce —tipo Pedro Ximénez— y unas gotas de aceite de sésamo y salsa de soja.

Con un poco de cuidado, es fácil que nos salga a la primera.

Deshojamos las hierbas, con cuidado de que no queden tallos duros, y las mezclamos al gusto de cada uno (no hay una receta fija, dependerá de nuestro parecer y del aroma de las hierbas; lo más recomendable es olerlas cuando las tengamos juntas en nuestras manos y decidir si hay que ajustar las proporciones).

Disponemos las pechugas de pularda sobre la mesa con la piel hacia arriba, que separaremos con cuidado de que no se rompa. Colocamos las hierbas encima de la carne de la pechuga y volvemos a taparla con la piel. Al principio parecerá que el conjunto es muy frágil, pero si le damos la vuelta y dejamos reposar unas horas en el frigorífico comprobaremos que las cosas cambian y las pechugas permitirán un manejo más sencillo. Colocamos sobre el fuego una sartén amplia con un par de cucharadas de aceite de oliva, y cuando esté caliente, pero no humeando, introducimos las pechugas por el lado de la piel. Dejamos que se doren a fuego medio, sin tocarlas más que para comprobar que no se han pegado.

Cuando la piel adquiera aspecto dorado cambiamos las pechugas a una bandeja de horno con un poco de aceite (debemos conservar la posición de las pechugas con la piel hacia abajo). Introducimos en el horno a 230 grados durante unos 12-14 minutos.

Sacamos las pechugas y dejamos que reposen en la tabla de trinchar, con la piel hacia abajo, unos cinco minutos. Calentamos una sartén o un wok y echamos un poco de aceite de oliva. Colocamos sobre el fuego fuerte y salteamos todas las verduras cortadas en bastones para que no queden del todo crudas. En el último momento añadimos, a modo de sazonamiento, un poco de aceite de sésamo y unas gotas de salsa de soja. Trinchamos la pechuga de pularda en cinco pedazos y la colocamos en un plato sobre el salteado de verduras. Aliñamos finalmente el resultado con el jugo de asado que nos habrá dejado la pularda en la bandeja del horno. l

03 Sopa de 'miso', azafrán y aceite de oliva con almejas, mejillones y gambas

Hay noches en las que hacer guardia sería muy duro si no fuera por sopitas como ésta. Para 4 comensales necesitaremos: 8 mejillones bien gordos, 8 almejas, 12 gambas blancas, unas hebras de azafrán, 30 gramos de 'dashinomoto' (el concentrado de 'dashi', caldo japonés por excelencia), 1,5 litros de agua, 80 gramos de 'miso' blanco, 2 decilitros de aceite de oliva virgen extra (uno que sea muy afrutado, que huela a tomates verdes y a plátano).

Ésta es una de las sopas más rápidas de preparar del mundo. Ponemos en un cazo los mejillones, las almejas y dos cucharadas de agua, lo tapamos todo y colocamos al fuego. En unos minutos, los mejillones y las almejas se habrán abierto. Retiramos las almejas y los mejillones, y reservamos la carne de ambos aparte.

En el mismo cazo, y con el líquido que habrán soltado los moluscos, añadimos las cabezas y los escombros de las gambas reservando su carne aparte, junto con los mejillones y las almejas. Añadimos a la mezcla el agua, el azafrán y el dashinomoto. Llevamos a ebullición y, justo cuando hierva, retiramos del fuego y colamos el líquido.

Pasamos el caldo a un nuevo cazo y lo llevamos justo antes del punto de ebullición; es decir, a 95 grados más o menos. Añadimos entonces el miso blanco, lo disolvemos bien y emulsionamos el aceite de oliva con ayuda de unas varillas. Retiramos el recipiente enseguida del fuego.

Colocamos las colas de las gambas crudas en el fondo de un bol, y con ellas la carne de los mejillones y las almejas. Con cuidado de que no rebose, añadimos el caldo bien caliente. Con el calor del líquido, las colas de las gambas se cocinarán y los moluscos quedarán exactamente en su punto. Ésta es una de la sopas más reconfortantes que conozco.

04 'Sashimi' de atún a la llama de sarmiento con salsa de 'miso' y naranjas

El 'sashimi' de los mares de Oriente con los sarmientos de La Rioja requiere: 400 gramos de atún limpio de piel y sangre (si es de la ventresca, mejor que mejor), 2 buenos manojos de sarmientos secos, 1 decilitro de zumo de naranja, 40 gramos de 'miso' blanco y 1 decilitro de aceite de oliva virgen extra arbequino.

Nos vale cualquier sitio para preparar este plato, pero lo cierto es que la cubierta de un barco es el lugar ideal. Ahora veréis por qué. Lo único que tenemos que elaborar con antelación es la salsa de miso y naranjas.

Vertemos en un vaso batidor el zumo de las naranjas y el miso blanco, lo trituramos todo bien y vamos añadiendo, a chorro fino, el aceite de oliva virgen extra. La salsa de irá tornando espesa y brillante. Cuando terminemos de emulsionar el aceite, retiramos todo del vaso batidor y reservamos a temperatura ambiente.

Cortamos el atún en trozos regulares de 4×4 centímetros y de 15 centímetros de largo. Los pinchamos con unas agujas de acero (las más finas que encontremos) de al menos 20 centímetros de longitud. Ensartamos el atún con las agujas y encendemos un fuego con los sarmientos en un recipiente metálico. Cuando la llama tenga un buen tamaño pasamos el atún por ella.

Tendremos que vigilar que el atún sólo se cocine por fuera, ya que su interior ha de quedar completamente crudo y frío. Para lograrlo, la llama sólo debe actuar sobre el atún durante un par de minutos (uno por cada lado).

Cuando hayamos cocinado el atún retiraremos las agujas con cuidado y lo trincharemos en piezas de cinco milímetros de grosor. Después las aliñamos cuidadosamente con pequeños toques de sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.

Pasamos a colocar el atún, ya cocinado y aliñado con el remate maestro, sobre un plato grande. Acompañamos el resultado con la salsa de miso blanco y naranjas, y todo estará listo para degustar.

05 Milhojas de manzana y ron añejo

Si hay algo siempre presente en un barco son las manzanas y el ron. Por tanto, los sencillos ingredientes que necesitamos para esta receta serán: 1 manzana Granny Smith, 100 gramos de azúcar, 1 decilitro de agua, ? litro de nata, 90 gramos de azúcar moreno, 1 decilitro de ron añejo y 6 yemas de huevo.

El primer paso de preparación es poner a cocer el agua con el azúcar. Justo cuando comience a hervir retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Por otro lado, vertemos en un cazo el ron, añadimos el azúcar moreno y ponemos al fuego. Con mucho cuidado, acercamos una llama al ron caliente, a punto de hervir o hirviendo, y prendemos fuego al ron.

Esperamos hasta que la llama se haya extinguido del todo y añadimos la nata. Dejamos que cueza todo por espacio de dos minutos. Retiramos entonces del fuego, y esperamos a que la temperatura baje hasta aproximadamente los 60-70 grados. El siguiente paso es añadir las yemas de huevo a la mezcla. Sin colar, arrimamos de nuevo el cazo al fuego medio, hasta que la temperatura alcance los 85 grados. Retiramos de nuevo y conservamos en reposo durante 15 minutos en el mismo cazo de la coccción.

Introducimos la mezcla a enfriar en el frigorífico y, una vez fría, la colamos. Pasamos todo a un sifón de los de montar nata y ajustamos dos cargas de aire. Volvemos a introducir de nuevo el resultado en el frigorífico.

Lavamos bien la manzana bajo un potente chorro de agua fría y la cortamos en láminas finísimas como el papel, en sentido trasversal al eje de la manzana. Disponemos una bandeja de horno con papel antiadherente, pasamos las láminas por el jarabe frío y las vamos colocando en la bandeja de horno, evitando que se toquen entre ellas.

Introducimos la bandeja al horno a 165 grados y esperamos a que las hojas de manzana se cristalicen y tomen un bonito color dorado. Retiramos las láminas de la bandeja en caliente y esperamos a que se enfríen para que queden bien crujientes.

Ahora solamente nos queda remontar nuestra manzana laminada. Para ello, colocaremos una de las láminas de su parte de abajo en el plato; después añadimos un poco de espumilla de ron encima, y rematamos todo con una capa más de manzana. Con un poco más de espuma encima, poco a poco, lograremos remontar este postre marinero.