Aditivos en la alta cocina

La alta cocina no está reñida con los desprestigiados aditivos, tan usados por la industria alimentaria. Todo lo contrario: la goma xantana, el extracto de alga agar-agar y el ácido ascórbico (o, lo que es lo mismo, el E-415, el E-406 y el E-300), entre otros estabilizantes, ocupan un lugar privilegiado en el obrador del renombrado restaurante El Bulli de Roses (tres estrellas Michelin). En el uso de estos componentes está el secreto de las insólitas texturas que caracterizan los manjares de la cocina de creación que ha hecho mundialmente famoso al chef Ferran Adrià y a su hermano Albert.

Ferran se ocupa de la elaboración de los postres en en el restaurante de la Cala Montjoi de Roses, pero en el Taller de El Bulli (es decir, en el laboratorio donde se investiga y se experimenta) este chef ejercita sus excelentes dotes de creador de todo tipo de platos. Ayer hizo una demostración en el salón Alimentaria ante un auditorio entregado y, al principio, algo sorprendido.

"Veo caras de descrédito. Que no os asusten los aditivos. Todos estos productos son de origen natural y han pasado tantos controles de seguridad que no los pasarían el azúcar y la sal". Con estas palabras, Jaume, colaborador de Albert Adrià, intentaba desterrar ante el público cualquier resquicio de duda sobre la inocuidad de los elementos con los que iba a cocinar platos "sencillos, pero complicados".

Para comenzar, zumo de mandarina con frutas en suspensión. "En suspensión porque los ingredientes (trocitos de mango y menta) que introducimos en el zumo ni se hunden hasta el fondo de la copa ni se quedan flotando en la superficie", aclaró Albert Adrià. La goma xantana incorporada al zumo en dosis muy pequeñas logró este peculiar efecto. La misma sustancia sirvió como ligazón para una salsa verde que acompañó a unas suculentas almejas. "En lugar de harina, utilizamos la xantana para ligar. Así le damos otro acabado al plato y evitamos la textura de fécula", explicó Albert Adrià.

Luego le tocó el turno a la iota, un extracto de alga marina con el que Adrià "gelificó" una leche de almendras. Y después, al agar-agar, que se utilizó para crear un "velo" gelatinoso con el que Albert y Jaume, mano a mano, cubrieron un cuscús de maíz con buey de mar. Pero en cuestión de cocina las cosas no salen siempre como uno quiere a la primera, por mucho que seas uno de los mejores chefs del mundo. Y más si trabajas en un obrador de quita y pon que poco tiene que ver con el que existe en El Bulli. Ayer, el velo de gelatina no adquirió la elasticidad requerida y Albert y Jaume tuvieron que recurrir a uno que ya llevaban elaborado por si algo fallaba. Culminaron el menú un guiso de rabo de buey con gelatina de manzana "para contrarrestar la fuerza grasa de este plato" y una novedad para la próxima temporada en El Bulli: una crema de café y mantequilla. Un monoglicérido y un sucroéster lograron lo que parece imposible: mezclar un líquido (el café) con una grasa (la mantequilla) y lograr una agradable textura de "pomada".

En los improvisados fogones que la organización de Alimentaria colocó en la Fira 2 también cocinó ayer Pep Curiel, para demostrar que la popular pizza tiene cabida en la alta cocina. La de queso con vino y la de chocolate, entre otras, hicieron las delicias de los privilegiados que pudieron probarlas.

En otra esquina del pabellón ferial de L'Hospitalet de Llobregat, en el marco del congreso de gastronomía BCN Vanguardia, los prestigiosos cocineros Juan Mari Arzak y Carme Ruscalleda cantaban las excelencias del pescado y elaboraban en público sendos platos con cabracho o escórpora. Arzak explicó que en 1971 se enamoró de un pastel de un amigo suyo y se le ocurrió hacer un budín similar con una especie muy poco usada en aquel momento, un pescado de mucha espina pero de intenso y preciado sabor. Carme Ruscalleda, del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar, ofreció su versión, catalana y mediterránea, de la escórpora. Acompañó la carne marcada de este pescado con una salsa agridulce y un bombón líquido de col.

Amena y sonriente como acostumbra, Ruscalleda dijo que las tres estrellas Michelin de su restaurante la animan en su reto de transmitir emoción con sus platos y demostrar que tras ellos hay "un ser humano" que cocina. Ayer lo evidenció.