El saber del sabor

Forman la vanguardia de la cocina española. Vienen pisando fuerte y reclaman su protagonismo. Pero no olvidan las enseñanzas de sus mayores. 'Chefs' que un día fueron sus maestros y que hoy siguen en activo y en plenitud de facultades. Para este reportaje reunimos a dos generaciones de genios de los fogones.

Sobre todo desde principios de los noventa, se ha producido un movimiento culinario imparable que ha situado a nuestro país en el punto de mira de los más importantes chefs internacionales. Casi sin darnos cuenta, hemos pasado de importar a exportar ideas y, por otra parte, las vocaciones se han multiplicado. Ser cocinero es hoy para muchos jóvenes un trabajo cargado de futuro, alicientes y expectativas.

A este respecto, el presente ya es alentador. En esta época dorada que disfrutamos no han faltado profesionales que, llenos de originales y novedosas iniciativas, han alcanzado el reconocimiento en plena juventud. En este sector, todo se mueve a ritmo vertiginoso, lejos de estereotipos y reglas caducas que, por ejemplo, no consideraban a un profesional suficientemente formado hasta después de los 40. Bien al contrario, son muchos los jóvenes valores en el panorama gastronómico español a los que ya les ha llegado su momento. Una nueva generación que recogerá el testigo en un mañana. Eso sí, no olvidan a sus maestros, muchos de ellos todavía en activo y con un largo recorrido por delante. Recuerdan su ejemplo y su valía, mientras alcanzan cada vez más altos niveles como profesionales independientes.

Berasategui (San Sebastián, 1960) y Lavado (Irún, 1975)

"Me dio la oportunidad de ser yo en cocina. Y eso no lo hace cualquiera"

MARTÍN BERASATEGUI: recibió su primera estrella Michelin con 21 años, convirtiéndose en el cocinero más joven de España en conseguir este galardón. ÍÑIGO LAVADO: con restaurante propio en Irún, dentro del centro de congresos Ficoba, es uno de los jóvenes que más destacan en la fecunda cantera del País Vasco.

El maestro. Nació en el restaurante donostiarra de sus padres, Bodegón Alejandro. Con 33 años abrió otro con su nombre en Lasarte, que tiene hoy tres estrellas Michelin. Su filosofía: "La naturaleza es sabia, sólo hay que saber escucharla. El mercado es quien dicta y me sugiere una cesta de la compra en la que recrearme". De Lavado, afirma: "Estoy tan orgulloso como si fuera su hermano mayor. Tiene un corazón, una fuerza y un espíritu de superación fuera de lo normal. Escribirá con letras grandes en el mundo de la cocina".

El discípulo. Tras unos años a la sombra de Berasategui, acaba de inaugurar su restaurante Ficoba. A los 30 años ha vuelto a su tierra a plasmar lo aprendido. Estudió con Luis Irízar -con sobresaliente de media- y su currículo está lleno de diplomas y premios. Su gran momento vino cuando le llamó Berasategui para ser jefe de cocina del restaurante donostiarra Kukuarri, en el hotel NH Aranzazu. "Me dio la oportunidad de ser yo en cocina. Y eso no lo hace cualquiera". En su carta, de piruleta de cordero a ensalada de gelatina de tomate. Fuera de ella, también busca cosas diferentes, como las cenas con complemento: recitales de Ainhoa Arteta, coloquios de escritores… "La clave está en ofrecer buena gastronomía y algo más de vez en cuando".

Urdiaín (Ciordia, Navarra, 1939) y Medina (Madrid, 1973)

"Dijo: 'Olvida los restaurantes donde has estado. Aquí todo ha de salir perfecto"

BEJAMÍN URDIAÍN: ahora jubilado, fue el jefe de cocina que inauguró Zalacaín, el emblemático restaurante madrileño, el primer tres estrellas Michelin de España. JUAN ANTONIO MEDINA: nació en el mismo año en que se abrieron las puertas del Zalacaín, el que es hoy su lugar de trabajo.

El maestro. Premio Nacional de Gastronomía en 1981, trabajó 10 años en Francia; después, en San Sebastián, y ya como jefe de cocina, inauguró Zalacaín. En sus inicios madrileños, hace 32 años, creó una refinada cocina de toques vasco-franceses, prácticamente inexistente entonces en España. "Elegí como nuevo chef a Juan Antonio", asegura, "porque junto a una larga experiencia, sigue conservando una gran ilusión, dos factores difíciles de encontrar unidos. También valoré su formalidad a la hora de trabajar".

El discípulo. Recién estrenado como jefe de cocina del Zalacaín, donde ha pasado 12 años junto a Benjamín Urdiaín, aún recuerda el día en que el antiguo chef le entrevistó y le contrataron de ayudante. Destaca que ha llegado donde está "gracias al ejemplo del gran equipo de este restaurante", aunque antes estudió hostelería e hizo cursos en los mejores restaurantes españoles. Se siente continuador de la gran cocina clásica instaurada por su maestro, sin renunciar a platos de nueva creación, como el rodaballo con aceite de cítricos o la cazoleta de berberechos y pasta de huevo. Medina cambió su manera de ver la profesión cuando Urdiain le dijo: "Olvida los restaurantes donde has estado antes, esto es Zalacaín y todo tiene que salir perfecto".

Puig (Granollers, 1959) y Herrera (Barcelona, 1965)

"Aprendí a tener claro qué quería transmitir para luego sistematizarlo"

FERMÍ PUIG: pionero de la alta restauración de hotel en España con el restaurante Drolma del hotel Majestic de Barcelona, con una estrella Michelin. JORDI HERRERA: lo suyo es la imaginación en los fogones. Ha inventado el concepto del fuego directo, que aplica, por ejemplo, en sus sardinas a las hierbas aromáticas.

El maestro. Fue compañero de Ferran Adrià en la cocina del cuartel, mientras ambos hacían la mili. Su excelente trayectoria profesional desde entonces le llevó al restaurante Drolma, referente desde 1999 de una cocina muy elaborada de base clásica. En Herrera ve "una mezcla perfecta de sensatez y curiosidad. Es reflexivo y, a la vez, moderno".

El discípulo. A los 16 años, fregando platos en las cocinas del hotel Majestic, encontró su vocación. Entró en la escuela de hostelería y pasó por algunos de los grandes restaurantes españoles. Hace dos años vivió su momento estelar, la inauguración de su restaurante en Barcelona, Manairó. Allí ha concretado su creatividad en un peculiar sistema de hacer la carne a la brasa, en medio minuto, en una parrilla de clavos al rojo que logra una cocción inmediata sin pérdida de jugos, un punto sangrante y una temperatura uniforme. Con un soplete, hace al instante unas sardinas de interior perfectamente sonrosado y, mediante una plancha de vapor reconvertida y un pincho agujereado, insufla aire caliente directamente en la materia prima (cigalas…), que se cuece en segundos conservando todo el sabor. De Fermí Puig aprendió "el aspecto cultural de la cocina, todo lo que rodea una mesa, tener claro lo que se quiere transmitir y sistematizarlo para hacerlo realidad".

Pérez (El Casar de Cáceres, 1961) y Caso (Cáceres, 1970)

"Con él me desarrollé como cocinero y creador, ya que me daba gran libertad"

TOÑO PÉREZ: dos estrellas Michelin y único en España con el Golden Award a la Mejor Carta de Vinos del Mundo con su restaurante Atrio. RAMÓN CASO: como su maestro, aboga por una filosofía global del restaurante, con la cocina como eje, pero cuidando desde la bienvenida hasta la decoración de las mesas.

El maestro. Junto a José Polo inauguró el Atrio en 1986, Premio Nacional de Gastronomía 1995 al Mejor Cocinero, y en 1998, al Mejor Diseño Gráfico de la Carta. Supo ver el gran valor gastronómico de los productos de la tierra extremeña y su enorme potencial para la alta cocina. "De Ramón me asombró su afán perfeccionista, siempre a por un plus. Su personalidad como cocinero está ya plenamente definida".

El discípulo. El olor del obrador de pastelería de debajo de su casa le marcó profundamente. A los 16 años comenzó a trabajar en él como chico de los recados. Tras unos cursos intensivos de cocina descubrió un universo más amplio que le atrapó. Después de diversas prácticas en los mejores restaurantes de Extremadura, en 1994 se incorporó al restaurante cacereño Atrio, donde conoció a Toño Pérez. "Con él me desarrollé como cocinero y creador, ya que me daba gran libertad". Hoy, en su restaurante Altair de Mérida recuerda lo que le enseñó: "Un exquisito cuidado del producto y su sabor, elaboraciones complejas y sencillez en las presentaciones". Platos como la codorniz con caldo de ave y trufa o el bacalao con chanfaina de cordero y piñones resumen la cocina vanguardista y enraizada en su tierra que le valió su primera estrella Michelin.