El queso como gancho

La comarca guipuzcoana del Goierri no tiene costa, por eso ha decidido explotar el queso, uno de sus productos estrella, para entrar en el circuito turístico. Ayer inauguró en Idiazabal el Centro de Interpretación del Queso, que explica en un viaje virtual todo el proceso de elaboración del producto que lleva el nombre de la localidad. Con esta iniciativa "damos valor añadido a uno de nuestros grandes ingredientes turísticos; la gastronomía", dijo ayer la consejera de Industria y Turismo, Ana Aguirre.

El centro ocupa 210 metros cuadrados de la planta baja de un inmueble situado en pleno corazón del pueblo (Calle mayor 37). No busca atraer la atención de los expertos, sino captar a un público familiar. Eso explica que sólo ofrezca información básica sobre el Queso de Idiazabal, estructurada además de una forma didáctica y atractiva para los más pequeños. Y lo hace desde la misma entrada, donde se ha habilitado un rincón de pintura con asientos construidos con forma de oveja y donde se ha colocado un gran puzzle magnético que, una vez completado, representa los quesos más famosos del mundo.

Cada año se producen unas mil toneladas de queso de la denominación

Ixal, el ratón que habita esta ratonera acompaña al visitante durante todo el recorrido. Primero lo traslada a través de un audiovisual a las sierras de Urbasa, Aizkorri, Gorbeia y Aralar, donde pastan las ovejas de raza latxa y carranzana. Son ellas las que producen la leche que aportan el singular sabor que distingue al Idiazabal. Según datos de la Denominación de Origen, a la que pertenecen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, se producen al año unos 7 millones de litros de leche, que se transforman en más de 1.000 toneladas de queso. Porque para elaborar un sólo kilo bien madurado de este producto se requieren siete litros. Primero hay que filtrar la leche, después incorporar el cuajo, y luego dejar reposar el queso, modelarlo, prensarlo, sazonarlo, madurarlo un mínimo de dos meses y refinarlo. Sólo entonces debe sacarse a la mesa.

El centro, que ha costado 233.000 euros al Gobierno vasco y la Diputación de Guipúzcoa, reproduce en su interior una borda [refugio de montaña] que utilizaban -y en casos aislados emplean- los pastores para elaborar el queso. El visitante puede conocer el uso de cada uno de los utensilios expuestos a través de una pantalla táctil y, si continúa con su recorrido, conocer las características de las ocho denominaciones de origen de queso de leche de oveja y aprender todo lo necesario sobre las catas. El recorrido culmina, en temporada, con una visita a la cercana quesería Aranburu.

"Tenemos que cambiar el chip con respecto al turismo", enfatizó ayer el alcalde de Idiazabal, Antton Irízar. "Cada vez vendrá más gente de fuera y tendremos que aprender a tratarla. Esta es una apuesta turística para los 18 municipios del valle". El centro abrirá sus puertas en Navidad, Semana Santa y Verano; los domingos y festivos, y cualquier día con cita previa (943 188203).