El té: seducir por la nariz

"Cuando digo que soy nariz, la gente me imagina con una cara determinada. Y cuando me ven, se llevan una decepción". Puede ser. Aunque para bien. De rasgos suaves y facciones aniñadas, Inés Berton prepara sus tés, cada cual más insólito, en el bar de un céntrico hotel madrileño. Nacida hace 33 años en Buenos Aires, es una de las 11 narices del mundo. O lo que es lo mismo, una de las personas con un olfato especialmente desarrollado que utiliza para descubrir la procedencia de una hebra de té o la composición de una mezcla. Ocho hombres y tres mujeres de distintas nacionalidades que desde Inglaterra designa el Tea Council. "No es algo que solicites, es como un reconocimiento que te dan", dice la más joven de este selecto grupo.

"La gran concesión que nos otorga este título es poder pisar plantaciones a las que nadie tiene acceso. Como las de té blanco. Antes lo cosechaban exclusivamente mujeres vírgenes con guantes blancos, y sólo el emperador podía tocarlo. Hoy son jardines supercustodiados. Nosotros trabajamos para las casas madre y somos los que al final generamos tendencias que hacen que la demanda vaya hacia uno u otro lado. Por ejemplo, cuando apareció el brote de neumonía atípica asiática, el mercado del té verde cayó porque no se podía sacar del país y todo quedó para el consumo interno. Entonces fue cuando empezó a ponerse de moda el té rojo". El contacto entre los miembros de esta suerte de jedis es mínimo. Nunca se reúnen, pero se van encontrando en las plantaciones de media Asia. Además, algunos de ellos, como la propia Inés, son a su vez brokers de té, con lo cual el secretismo y la discreción marcan la relación entre todos. "Coca-Cola no le cuenta su fórmula a Pepsi, ¿verdad?", dice para zanjar el tema.

Pero como en toda moneda, existe la otra cara que se opone a este halo de superdotada con privilegios. Contratos que durante ocho años le han prohibido tomar café o no poder permitirse el lujo de coger un resfriado. "Una vez estuve en Nueva York diseñando el cambio de carta de unos hoteles muy grandes", recuerda mientras advierte, temerosa, un exceso de aire acondicionado en el sitio donde se encuentra. "Saliendo del aeropuerto, la agarré, y en vez de 10 días tuve que quedarme mes y medio hasta que me curé y pude empezar a trabajar". También rescata capítulos de su infancia. "Cuando iba a la escuela era terrible. Me invitaba una compañera a dormir en su casa y, si al llegar no me gustaba el olor, tenía que llamar a mis padres para que me vinieran a recoger (…). Parecía un sabueso. Mis amigas decían que era una pesadilla y, también, que les iba a ser difícil conseguir un novio para mí".

Acabó casándose con Rodrigo Toso, un conocido cocinero de Argentina. A él le obligó a dejar de fumar, y las personas que trabajan con ella tienen prohibido usar perfume o desodorante. Ciertos olores le provocan desde pérdidas de concentración hasta fuertes dolores de cabeza. Pero ya ha habido gente, aparte de paladares exquisitos, que se ha beneficiado de su particular dote. "Una fundación me llamó para dar unas charlas a enfermos terminales que recibían tratamientos paliativos. Muchas veces, estos enfermos van perdiendo su olfato. Pero si les puedes explicar olores, recurrir a su memoria olfativa, eso les calma un montón. Este sentido es uno de los que más pueden tranquilizar o exasperar".

Francia fue el inicio de su largo periplo. Al cumplir la mayoría de edad abandonó el hogar familiar. Estudió para perfumista, pero lo de la química no la convencía. Así que volvió a hacer las maletas y a los 21 se fue a Nueva York. Primera etapa: el Guggenheim Soho. Primero para descubrir a los visitantes el arte latinoamericano, aunque a la postre acabó por descubrir el suyo propio. Debajo del museo se erigía The T Emporium, una casa de té de la que era asidua. Y bajo las enseñanzas de la japonesa Fumiko pasó de clienta a hacer sus propias mezclas. Poco después estaba saltando de país en país a la caza de la hebra perfecta. "Al principio viajaba con ropero, zapatos de tacón y todo eso, pero con el tiempo me di cuenta de que aquélla era otra onda", rememora. Tocaba patearse las plantaciones de China, Japón, Taiwan y Sri Lanka con un petate con una tetera de hierro fundido y un cuaderno lleno de dibujos. O acampar en Darjeeling, en busca del champagne del té, que crece al pie del Himalaya entre Nepal, Sikkim y Bhutan. O la India, el país que más veces ha pisado. Al principio para comprar té por encargo, y con el tiempo, también para su propia marca: Tealosophy, su forma de hacer realidad el deseo que le inculcó un monje: "El arte de ritualizar la hospitalidad".

* Hoy tiene más de 300 variedades de té registradas a su nombre, diseña vajillas, acaba de lanzar una línea de exquisitos chocolates desde su base en una exclusiva zona de Buenos Aires, e incluso ha recopilado en un disco, editado por Dro East West, diferentes canciones que remiten a sus exóticos viajes.

Su nombre está en las agendas de los círculos más selectos, y ha inventado mezclas para más de una celebridad: el difunto John John Kenned, Lou Reed, los Reyes de España… "Fue durante el Congreso de la Lengua en Argentina. A él le hice el té del Quijote, algo fuerte, todo frutos rojos. A ella, té con jazmines y flores de azahar. En el mismo congreso se encontraban Sábato, Saramago y Carlos Fuentes. Para ellos pensé un té del silencio, para meditar: un chai, cosecha de té negro, con cardamomo, canela, jengibre y pimienta".

Pero de nada se siente tan orgullosa como del encargo para el Dalai Lama que le hicieron los padres de la actriz Uma Thurman, que llevaban el centro tibetano de Nueva York. El resultado, las Jasmine Pearls, una virguería a base de hebras de té verde y flores de jazmín.

A pesar de tanto glamour, Inés trata de no perder la cabeza. Gracias al yoga moldea su espíritu zen. Ama el mate, pero no tanto como las tazas de Nesquik que bebe desde niña. Y su olor favorito, lejos de esos frascos cotizados a precio de oro, no es otro que el de las tostadas recién hechas.

Propuestas cómplices: cuatro maneras de despertar el paladar y el olfato

Rodrigo Toso es uno de los chefs más reconocidos de Argentina, donde dirige el restaurante Promenade Alvear de Buenos Aires, a pocos metros de la boutique que Inés tiene dedicada al té. De la unión de la creatividad de ambos han surgido estas recetas en las que el té es un ingrediente imprescindible.

01 Sopa de trucha con gelatina de Lapsang

Ingredientes para 4 personas: 2 truchas enteras, 4 cucharadas de manteca, 2 ramas de apio, 1 zanahoria, 2 cebollas, 1 ramito de hierba, 2 'echalotes', 1 botella de vino Chardonnay, 1 atado de perejil, 4 decilitros de crema, ralladura de 2 limones, 2 cucharadas de cilantro fresco, 2 cucharadas de Lapsang Souchong, 14 gramos de gelatina sin sabor.

Elaboración de la sopa. Dividir en dos cada trucha, quitarle la piel, todas las espinas y el espinazo, y reservar. Hacer un caldo dorando el espinazo en un poco de manteca junto con el ramito de hierbas, el apio, la zanahoria y una cebolla (todo cortado en trozos grandes). Para desglasarlo, incorporar media botella del Chardonnay y, cuando se evapore todo el alcohol, agregar un litro de agua. Cocinar 20 minutos a fuego suave. Saltear en manteca una cebolla y los echalotes picados muy finos, hasta que ambos queden transparentes. Agregar el pescado y, cuando esté cocido, añadir el resto del vino. Cocinar de 10 a 15 minutos para que se evapore el alcohol. Agregar un ramito de perejil atado e incorporar el caldo. Cocinar otros 20 minutos. Procesar o licuar. Añadir crema y reducir la sopa durante 10 a 15 minutos a fuego suave. Rectificar de sal, agregar la ralladura de 2 limones y el cilantro picado.

La gelatina, paso a paso. Calentar dos tazas de agua con el té Lapsang Souchong. Agregar la gelatina (2 sobres), calentar hasta que se disuelva bien y poner en una cubitera de hielo para que alcance 2 centímetros de altura. Dejar en heladera de 4 a 6 horas. Una vez listo, desmoldar y cortar en cubos de 2 centímetros de lado. Guardar en heladera hasta servir.

Presentación. Servir la sopa en un bol y acompañar con 2 o 3 cubitos de gelatina de Lapsang.

Secretos de 'chef'. Cada comensal agregará el Lapsang que desee, según lo ahumada que quiera su sopa.

02 Solomillo de cerdo laqueado en miel, pimentón y 'honey trip tea' con espárragos salteados al limón.

Ingredientes para cuatro personas: 4 lomos de cerdo (de 250-300 gramos cada uno), 110 centímetros cúbicos de aceite de oliva, 4 cucharadas de miel, 2 cucharadas de pimentón, 2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa, 2 cucharadas de té Honey Trip (se puede reemplazar por un té con miel), 1 paquete de espárragos, ralladura de cáscara de tres limones.

Elaboración del solomillo. Eliminar la grasa y secar con papel. Marinar la carne con una mezcla de 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva, miel, pimentón, pimienta negra ecrasé y té Honey Trip. Dejarlo de un día para otro. Retirar el exceso de marinada, salar y cocinar en sartén bien caliente con dos cucharadas de aceite de oliva. Dorar por todos los lados, pintando constantemente con la marinada.

Los espárragos. Cortar la base (10 centímetros) y hervir las puntas en agua con sal durante 10 minutos. En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva y cocinar los espárragos previamente escurridos. Salpimentar y agregar la ralladura de cáscara de limón. Cortar cada solomillo en dos partes.

Presentación. Servir en cada plato laqueando la carne con la marinada y acompañar con espárragos. l

03 'French toast' y peras asadas con mascarpone y almíbar de té Vanilla Tigre.

Ingredientes para cuatro personas: 4 cucharadas de té Vanilla Tiger (se puede sustituir por un té avainillado), 9 cucharadas de azúcar, 8 rodajas de pan de molde, 6 huevos, 400 centímetros cúbicos de leche, 100 centímetros cúbicos de crema de leche, manteca, 2 peras, 150 gramos de queso mascarpone, flores comestibles (opcional), papel absorbente.

Preparación del almíbar de té. Infusionar el té en dos tazas de agua durante tres minutos. Retirar las hebras. Agregar ocho cucharadas soperas de azúcar y cocinar a fuego fuerte el almíbar durante 10 minutos.

'French toast'. Cortar ocho rodajas de pan de tres centímetros de espesor y quitar los bordes. En un bol, mezclar los huevos, la leche, la crema y una cucharada de té de azúcar. Batir hasta disolver el azúcar. Pasar las rodajas por esta mezcla y dorar por ambos lados en una sartén con un poco de manteca bien caliente. Secar sobre papel absorbente y pasarlo por el almíbar de té caliente.

Las peras. En el grill, dorar bien por ambos lados los gajos con piel, cortados en octavos verticales, previamente pintados con aceite y salpimentados.

Presentación. Servir las rodajas de pan rociándolas con un poquito más de almíbar, y al costado colocar una cucharada sopera de queso mascarpone con dos gajos de pera. Decorar con tres o cuatro flores comestibles orgánicas.

04 Earl Grey Chocolate 'Brownie' con 'nuts & butter toffee'.

Ingredientes para cuatro personas: 250 gramos de chocolate amargo, 125 gramos de manteca, 1 cucharada sopera de té Earl Grey en hebras Tealosophy, 5 huevos, 350 gramos de azúcar, 250 gramos de harina, 1 cucharadita de polvo de hornear, un puñado de almendras peladas y tostadas, un puñado de nueces 'pecan', un puñado de avellanas, media taza de crema de leche, papel de aluminio.

Elaboración del 'brownie'. Derretir el chocolate con la manteca. En caliente, agregar el té Earl Grey en hebras. Batir los huevos con el azúcar. Juntar ambas mezclas, revolviendo lentamente con una espátula. Seguir revolviendo y agregar harina y polvo de hornear. Colocar en una fuente de horno con papel de aluminio enmantecado. Hornear en horno medio-alto durante 20-25 minutos (encenderlo 20 minutos antes). Una vez cocido, dejar a temperatura ambiente en su fuente.

'Nuts & butter toffee', paso a paso. Picar con un cuchillo las almendras, las pecan y las avellanas. Saltearlas en un poco de manteca; añadir seis cucharadas de azúcar y, cuando se forme un caramelo, incorporar la crema. Cocinar apenas unos segundos y dejar enfriar.

Presentación. Una vez que todo esté frío, cortar el brownie, cubrir con el relleno de frutos secos y espolvorear con los pétalos de las flores orgánicas comestibles, por ejemplo, borrajas.