"El vino estaba en las mesas y ahora es un bien de lujo"

Una terraza madrileña y recoleta por la tarde. Cristina Alcalá dice que bebe vino a diario, pero a estas horas británicas del té prefiere pedir agua mineral.

Pregunta. ¿Qué es necesario aprender para saber beber?

Respuesta. Varias cosas. Para ser sumiller, en los cursos enseñan un poco de viticultura, enología, servicio de sala, vinos del mundo.

P. Usted fue sumiller en restaurantes, luego pasó a catar. ¿Y ahora?

R. Sí, fui sumiller en el restaurante Soroa y después me llamaron para formar parte del comité de cata de una guía de gourmets. Ahora preparo guías y colaboro en El tranvía, de Radio Nacional. Es algo que me hace mucha ilusión.

P. Así se fue convirtiendo en una especie de detective del vino.

R. Más o menos. Catamos sobre todo novedades, añadas, ése es nuestro cometido principal.

P. ¿Bebemos buen vino en estos tiempos?

R. Es un buen momento, pero a la vez el mercado está un poco saturado. Aparecen cada vez nuevas marcas, novedades de zonas donde no había muchas. Hemos salido del Rioja y del Ribera del Duero en poco tiempo.

P. ¿Y bebemos más o bebemos menos?

R. Es curioso, cuando más vino hay, menos consumimos. Bebemos menos, pero con mejor calidad.

P. Y más precio.

R. También. El vino antes estaba en todas las mesas y ahora es un bien de lujo. Eso me preocupa, porque creo que hay que acercar más el vino a la gente.

P. ¿Cómo? En estos tiempos, el vino es el colmo del esnobismo.

R. Sí, un poco. Hay que hacerlo más directo, de una forma más didáctica, evitar tecnicismos en el lenguaje y acercarlo más por sus encantos.

P. ¿Qué tipo de vinos se piden con más frecuencia en los restaurantes?

R. En los restaurantes, los clientes, generalmente, quieren probar vinos nuevos a precios económicos.

P. ¿Se tiende a la paridad entre los sumilleres?

R. Cuando empecé éramos pocas. Pero vamos aumentando. La discriminacíón se da más en otros ámbitos, yo nunca me he sentido peor tratada como sumiller.

P. ¿A quién le da a probar el vino? ¿A los hombres o a las mujeres?

R. Siempre pregunto quién lo va a hacer. En las comidas suelen ser los hombres, pero en las cenas cada vez hay más mujeres que lo prueban.

P. ¿Dónde está el gusto? ¿En la nariz, en el paladar o en el cerebro?

R. El cerebro cada vez cuenta más porque es donde están las referencias.

P. ¿Emociona encontrar un buen vino?

R. El vino es una cultura y una manera de entender países y formas de vida. Cuando cato, me transporto a los paisajes de donde proceden los vinos y a veces me emociono y se me ponen los pelos de punta.

P. ¿Hay modas en los vinos?

R. Hay tendencias, el consumo las marca, esto es como las bodas, la decoración o la arquitectura.

P. Y ahora, ¿en qué estamos?

R. Los vinos de cuerpo se pusieron de moda, con grado alto, color, con capa y paso por madera.

P. Ésa es la moda, pero, para usted, ¿cómo debería ser un buen vino?

R. Elegante y sutil.

P. ¿Y cómo sabe eso? ¿Cómo se detecta?

R. Hay siempre un criterio de calidad mínimo. Primero el equilibrio entre la fruta y la madera, que no tenga defectos, es decir, que no sea muy herbáceo, ni sulfuroso, que no sea ácido, que no tenga defectos de fermentación, que no haya suciedades en el proceso de elaboración.

P. ¿Dónde está la clave? ¿En la viña, sobre todo?

R. Sí, con una mala uva, no hay forma de hacer un buen vino.

P. ¿Sale a cuenta recomendar vinos caros?

R. En eso hay mucho tópico. Hay vinos buenos de 12 o 15 euros.