Ternera de los Pirineos catalanes

Cuando uno se pasea por los prados de Núria, de Orri o de los Encantats, en pleno Pirineo catalán, y ve pastar un rebaño de vacas, puede entender la auténtica calidad de la carne que producen. En Cataluña, las carnes más apreciadas han sido desde siempre la ternera, seguida del cerdo y el cordero. La cría de ganado y el consumo de carne han propiciado una cultura culinaria en constante transformación. Cataluña no es una tierra de ganaderos, pero la zona pirenaica conserva esta tradición, a pesar de la despoblación y el abandono progresivo de rebaños y tierras, algunas transformadas en pistas de esquí.

La vedella dels Pirineus es una raza autóctona protegida que se cría en libertad y se alimenta de pasto, algo que está en peligro de extinción. Tradicionalmente, estos terneros eran para el consumo familiar y se alimentaban de forrajes desecados. Los animales amparados en la Indicación Geográfica Protegida (IGP) tienen que ser hijos de la raza bruna dels Pirineus y tienen que nacer y engordar en esta tierra, que va desde la comarca del Alt Empordà hasta la Alta Ribagorça. Estos terneros se crían con sus madres en los campos de pastura y se amamantan de forma natural hasta los seis meses. Son animales que se adaptan a las grandes alturas. Pasan todo el año al aire libre: en verano suben hasta los 2.000 metros a pastar y en invierno los pastores los bajan a los prados cercanos al pueblo, que oscilan entre los 600 y los 1.200 metros de altitud.

La carne tiene que estar, como mínimo, siete días en cámaras frigoríficas, a una temperatura y humedad controladas

Después de destetar a los terneros, se separan por sexos y pasan a vivir en granjas semiextensivas, donde continúan gozando del sol y tienen espacio para moverse, además de una zona de reposo separada de la de alimentación, seca y con lecho de paja. Se alimentan de pienso compuesto por cereales y leguminosas hasta que llegan a la edad madura, que en los machos es de 15 meses y en las hembras de 12. Es el momento de sacrificarlos.

El transporte se realiza de manera controlada, respetando siempre a los animales para que no sufran. El matadero también está controlado por el Consejo Regulador. El sacrificio y descuartizamiento se realiza de forma tradicional. La carne tiene que estar, como mínimo, siete días en cámaras frigoríficas, a una temperatura y humedad controladas. A partir de ahí se pone a la venta.

El resultado de este proceso da una carne de calidad única, de un color entre rosado y rojo brillante, con vetas de grasa de color blanco a crema que se infiltran en el músculo y le dan más sabor. Esta carne tiene que llevar las etiquetas y certificados que la garanticen como vedella dels Pirineus.

Esta vaca fue reconocida oficialmente como raza pura en el año 1997. Es una hembra dócil y buena madre, de parto fácil y gran productora de leche. Años atrás, se utilizaba no sólo para la producción de carne, sino para obtener leche que se comercializaba y para ayudar al payés en las labores del campo. Lo que no debe perderse ahora es el mimo y el respeto hacia esta vaca que da una carne de excepción.