España a la vanguardia

Nadie es capaz de predecir el tiempo que durará la hegemónica situación que atraviesa en estos momentos la cocina española de vanguardia. Nos encontramos ante una tecnococina revolucionaria que extralimita el valor de la imaginación y la dietética, se sirve de nuevos cacharros, respeta al límite los productos e incorpora aromas y materias primas de todo el planeta como en un culto a la globalización y el mestizaje. Nada tiene de extraño que enarbolando los sabores del pescado, las verduras y el aceite de oliva, nuestro país se haya convertido en el centro de las nuevas tendencias gastronómicas. Además, en España se ha gestado una gran literatura culinaria. Bajo influjo español, los mejores profesionales de Occidente han comenzado a modificar la manera de entender su trabajo. No en vano, Adrià ha sido proclamado en Estados Unidos una de las cien personas más influyentes del mundo. Basta seguir el rastro de algunos profesionales de la cocina norteamericana de vanguardia (Charlie Trotter, Grand Achat, Homaro Cantu, Wylie Dufresne, Josh Dechellis) para ver el influjo que ejerce la cocina española. Hasta hace poco en Francia residía la cátedra de la cocina. Ahora todos miran de frente a España. Antes de que el fenómeno se desvanezca urge encontrar un enunciado que lo defina, como sucedió en Francia con la nouvelle cuisine en los setenta. Tal vez baste seguir The New York Times, que en un artículo dedicado a la cocina española en 2003 la calificaba como "nueva nouvelle cuisine". O acaso el cultural de Le Monde de 2004, que tras preguntarse si Adrià era el mejor cocinero del mundo, lo definía como el nuevo alquimista de los fogones. Inquietud, magia, investigación, técnicas inéditas y pasión por el trabajo han movido los resortes de los últimos grupos de cocineros españoles. Y lo mejor está por llegar. Mientras en Estados Unidos y en los países del norte de Europa, con Suecia y Holanda a la cabeza, se detectan brotes de escuelas creativas, en España se aprecia la llegada de una tercera generación de profesionales más preparada que las dos anteriores. Nunca como ahora la cocina de vanguardia había enfilado horizontes tan sugerentes. Si las circunstancias no dan un vuelco, todo apunta a que el diccionario de la modernidad gastronómica se seguirá redactando en español por mucho tiempo.