EE UU autoriza la importación de productos de cerdo ibérico

El pata negra se abre camino, por fin, en Estados Unidos. Las autoridades estadounidenses, que en 1998 levantaron la veda a los productos curados de cerdo españoles, acaban de permitir ahora que España exporte directamente desde sus mataderos de porcino. Esto supone una notable ampliación de las posibilidades del sector y abre la puerta a los derivados del ibérico, que hasta ahora estaban excluidos.

"Es un punto y aparte, un capítulo nuevo en la gastronomía española en EE UU", según José Ramón de Andrés, uno de los mejores representantes de esa gastronomía y presentador del programa de TVE Vamos a cocinar.

España exportaba desde 1998 productos curados de cerdo (jamón, chorizo y lomo) desde cinco establecimientos autorizados, pero ninguno de ellos eran mataderos; eso obligaba a elaborar con carnes importadas de otros países comunitarios en los que sí había centros con los requisitos necesarios. Tras la inspección del Departamento de Agricultura de EE UU en España hace tres meses, el sistema de control sanitario consiguió la luz verde. Como señala la consejería de Agricultura de la embajada de España en Washington, "dado el elevado nivel de exigencias de las autoridades sanitarias estadounidenses para la exportación de productos cárnicos, esta autorización supone el reconocimiento de que los niveles sanitarios españoles se encuentran entre los primeros del mundo".

"El ibérico es quizá el producto estrella de la gastronomía española, y eso es decir mucho, porque tenemos un buen número de productos que se podrían considerar estrellas", añade José Ramón de Andrés. La importancia de la decisión sobre las exportaciones no es tanto económica -la industria cárnica exportó en 2004 a EE UU por valor de 6,8 millones de dólares, según datos de la Consejería- sino de repercusión e influencia.

Producto bandera

"Así como el champán y la burbuja han sido el sinónimo de la cocina francesa, incluso del estilo francés, y eso tiene mil imágenes que lo confirman; de la misma manera el ibérico, con tiempo, puede convertirse en el producto que nos diferencia de los demás, y es muy complicado encontrar algo que te diferencie de los demás. El ibérico es único en el mundo, como el champán", en opinión de De Andrés, de 35 años, que acaba de regresar de un congreso organizado por Food and Wine (una de las publicaciones gastronómicas básicas de EE UU) en el que ha dado dos clases, con 400 asistentes y con el jamón y el aceite de oliva como protagonistas.

"Es un prestigio para mí y para la labor que estoy haciendo", añade el chef, que ha lanzado media docena de restaurantes en Washington y que ha visto reconocido su trabajo con los premios más importantes de EE UU, "pero, sobre todo, es un enorme prestigio para la cocina española, porque vamos a tener un abanderado que nos va a diferenciar del resto, y en cinco o 10 años podremos ver la influencia de esta decisión, porque va a elevar enormemente lo que la gente piensa en EE UU de la gastronomía española".