"Aún somos pocas mujeres, pero venimos para quedarnos"

En su casa barcelonesa, a las doce de la mañana, Xandra Falcó escancia vino y aceite: deliciosa tecnología punta.

"Entré en el mundo del vino de pequeña de la mano de mi padre. En Valdepusa, la casa de Malpica de Tajo donde íbamos el fin de semana, plantó la primera viña de su viñedo, todavía lo recuerdo. Así que meterme de lleno en este mundo era mi gran ilusión. Llevo tres años en el negocio con mis dos hermanos, Manolo, que es el financiero, y Tamara, que me ayuda con la comunicación. Con la colaboración de mi padre, claro. En nuestro primer año en el mercado hemos sacado 90.000 botellas...".

Pregunta. Y su primer vino lo han llamado Vino de Pago Summa Varietalis. Traduzca, por favor.

Respuesta. Un pago es una finca pequeña con olivar o viñedo, y eso quiere decir que se cuida todo con mucho mimo. Y Summa Varietalis significa dos cosas: la suma de dos generaciones, como símbolo de la tradición familiar, y que está hecho con tres variedades de uva: syrah, cabernet sauvignon y petit verdot. Pero predomina la syrah, es la que más nos gusta.

P. A ver... Mmm. Muy rico...

R. Es un crianza, pasa un año en barricas de roble francés. La idea era sacar un vino de gran calidad y precio no exorbitante.

P. ¿O sea?

R. Diecinueve euros en tienda, y de 25 a 30 en restaurantes.

P. La botella es preciosa. ¡Pero la etiqueta es de Canal +!

R. Pasamos mucho tiempo diseñando la botella y al final salió así, el símbolo + entre paréntesis.

P. ¿Y es un vino tan aristocrático como la familia?

R. Bueno, es un vino de calidad... Pero hay que tener paciencia, el prestigio de un vino es cuestión de tiempo.

P. ¿Tienen asesores externos? Dicen que hay dos corrientes, la francesa y la norteamericana.

R. Sí, no somos enólogos, así que catamos con ellos y decidimos. Tenemos un flying wine maker que asesora a bodegas de todo el mundo, Michel Roland. Trabaja con mi padre desde hace 14 años. Interviene en la composición final, corrige cosas... El vino no es matemáticas, depende del año, y conservar el estilo a veces exige variar cosas...

P. ¿Y sale caro Roland?

R. Cuesta una fortuna, pero sus pequeñas decisiones lo valen.

P. ¿Cuánta gente trabaja en la bodega?

R. Siete personas fijas, el enólogo, una ayudante y yo, que me ocupo de la parte comercial. Pero para la poda y la vendimia entra más gente. Siempre tratamos que sean de Malpica porque ya conocen el pago y saben cómo tratar la viña.

P. ¿Y hay muchas bodegueras?

R. No tantas, no tantas. Algunas, por tradición familiar...

P. Es un mundo machista.

R. Como todos: la mujer se incorpora poco a poco, aunque las que llegamos venimos para quedarnos, con fuerza.

P. ¿También en el aceite?

R. Ése es un proyecto precioso. España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo y lleva muchos años sin luchar por la calidad. Nosotros hemos pensado hacerlo con el mismo concepto que el vino: extravirgen, hecho con esmero en una finca con almazara, recogiendo la aceituna a mano en el momento óptimo de maduración, tratando de que llegue rápido a la almazara para que no se oxide...

P. Se la ve entusiasmada...

R. Se disfruta muchísimo. El vino y el aceite son dos elementos básicos de la cultura mediterránea que casi no han cambiado desde la antigüedad, y además trabajas siempre comiendo, y muy bien por cierto, lo cual es también un problema: cuando conoces la mejor sal, el mejor chocolate, el mejor aceite, para bien o para mal no hay vuelta atrás. Y se hace difícil ir al súper sin gastarse una fortuna.

P. ¿Cuánto vale este aceite?

R. Doce euros el medio litro en tiendas gourmet...

P. Un gazpacho de lujo.

R. Bueno, siempre se puede echar un chorrito al final... ¡Y realmente lo transforma!

P. ¿Vamos hacia el triunfo de lo artesano?

R. Más bien de lo pequeño, de lo controlado, de lo mejor hecho, de lo que se hace con la última tecnología y el mayor cuidado. Lo excelso es difícil lograrlo en grandes extensiones.

P. ¿Y cómo se aplica la tecnología punta al vino y al aceite?

R. Richard Smart, un científico australiano, nos ayuda en el viñedo. Se sabe que cuanto más vieja la viña, mejor el vino. ¿Por qué? Por las raíces, los racimos, las hojas, el efecto del sol... Lo de las raíces es difícil emularlo, lo demás lo aplicamos: elegimos el mejor ratio de racimos por pámpano, vendimiamos en verde para quitar los que sobran, usamos espalderas altas Smart que permiten colgar racimos por cada lado para que el efecto del sol sea parejo, regulamos el riego para que el viñedo sufra sólo lo justo y no se muera de sed...

P. Lo justo. Pobre.

R. No, medimos el estrés que sufre con unos aparatos que calibran la oscilación del diámetro de la cepa: si notan que sufre demasiado, se activa el riego. El objetivo es obtener racimos con la máxima concentración de aroma y sabor.

P. Porque en Toledo no llueve.

R. Precisamente porque estamos en Toledo ponemos más interés en esos detalles pequeños.

P. ¿Y los hombres le dejan elegir el vino en las cenas?

R. Cada vez más, pero nunca le dan la carta de vinos a la mujer.

P. ¿Cree que España exporta tanto vino y aceite como debiera?

R. Es nuestra asignatura pendiente. En vino embotellado, Australia y Chile están por delante en mercados como Estados Unidos o Gran Bretaña. Sufrimos mucho la falta de idiomas. El inglés es fundamental. Creo que tenemos más falta de formación que de calidad. Y debemos cuidar más la imagen de los productos: si es bueno, hay que vestirlo bien. ¡La primera compra es fundamental!