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Reportaje:LA CULTURA DEL VINO

El champán

Pocos vinos en el mundo han inspirado tanto a la sociedad del arte como el champán. Éste se produce y se elabora exclusivamente en la región del mismo nombre, la Champaña, a unos 150 kilómetros al noroeste de París. Las características del subsuelo de esta región son únicas y los viñedos reposan sobre una base calcárea formada a finales de la Era Secundaria. Es de esta creta (carbonato de cal terroso impregnado de elementos marinos y minerales) de donde los vinos de Champaña extraen toda su finura y sutileza. Además de aportar las sustancias nutritivas, la creta actúa como un regulador térmico e hídrico.

El fenómeno atmosférico perjudicial más frecuente en la Champaña es la helada. Para protegerse de ella, los productores utilizan diversos métodos; por ejemplo, instalar estufas en las viñas para calentar el aire o regar la vid por aspersión para que el agua, al transformarse en una fina película de hielo, proteja las hojas y los brotes más jóvenes de un frío más riguroso.

Para la elaboración del champán sólo están autorizadas tres variedades, perfectamente adaptadas al rigor del clima y al subsuelo de la región: pinot noir, pinot meunier (tintas) y chardonnay (blanca).

La producción de vino blanco a partir de uvas tintas es posible gracias a un prensado progresivo que permite que el jugo fluya rápidamente. Para provocar la segunda fermentación en la botella, al vino base se le añaden azúcar y levadura, antes de embotellarlo definitivamente cuando llega la primavera.

El licor de dosage, también llamado licor de expedición, es una mezcla de vino de reserva con azúcar de caña que se añade al champán después del degüelle. El contenido de azúcar del licor determina su clase: brut, seco, semiseco, extra-seco, extra-dry o dulce.

El champán rosado puede elaborarse utilizando dos métodos distintos. El denominado "mezcla" se logra añadiendo vino tinto a la cuvée. Para la adición, sólo se utilizan vinos tintos de grandes crus con denominación de origen Champagne. El método "sangrado" consiste en obtener el color rosado por maceración de uva tinta en el mosto durante unas seis u ocho horas hasta lograr el color deseado.

Las etiquetas de todos los champañas incluyen unas iniciales: NM, RM, CM o MA, seguidas de un número que identifica a su productor o al propietario de la marca si no coinciden.

NM: El productor o propietario de la marca es un Négociant-Manipulant, una casa de Champaña que, para elaborar el vino según sus requerimientos, complementa la cosecha de sus propios viñedos con compras de uvas a terceros.

RM: El productor o propietario de la marca es un Récoltant-Manipulant, un viticultor que destina toda o parte de su producción a la elaboración y comercialización de su propia marca.

CM: El productor o propietario de la marca es una Coopérative de Manipulation, una cooperativa que elabora y comercializa el champán.

MA: El productor no es el propietario de la marca. Es un Manipulant que actúa por encargo de un cliente que compra y distribuye champán bajo su propia marca.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 10 de julio de 2004