Los guardianes del cucharón

No han venido porque sean los mejores. No están aquí porque tengan mucho "fundamento". No han viajado a España porque sean famosos. Lo son. Pero están en Granada porque forman parte de Euro-Toques y quieren preservar la calidad de su materia prima: luchan por la calidad de los alimentos. Los miembros de esta asociación europea celebran estos días su congreso anual en Andalucía, tierra del buen comer.

Los cocineros andaluces se sienten estos días muy halagados. El que unos 300 colegas de toda Europa se hayan reunido en Granada en el congreso anual de Euro-Toques es un reto para todos y una satisfacción generalizada. La cocina andaluza y, en general, la española obtiene así un gran respaldo.

La cocina andaluza, presumen los de aquí, pasa por ser una de las mejores del mundo. La dieta mediterránea se consolida y los cocineros de Euro-Toques dicen que "si hay que tragar con la globalización, que lo que se generalice sea la calidad" y la forma de hacer las cosas "que tenemos aquí". Los cocineros, por eso, no solo quieren "recomendar" los buenos alimentos y las buenas formas de cocinarlos. También quieren influir en las normas comunitarias que afectan a los controles de calidad de los productos alimentarios y su manipulado.

En la inauguración del encuentro, el cocinero vasco Pedro Subijana, presidente internacional de Euro-Toques, puso ayer el ejemplo de los cambios producidos en las últimas décadas en la alimentación de los animales de granja, lo que ha provocado también cambios en la calidad de pollos, conejos, cerdos y otras "materias primeras" de los fogones.

Los cocineros andaluces presentes en este encuentro proceden de la jiennense Casa Juanito, de las cocinas del almeriense Vera Hotel, de Los Tiros, de Córdoba; o de los restaurantes granadinos Chikito o La Ruta del Veleta. El presidente de la Federación Granadina de Hostelería, Gregorio García, reconoció ayer que "este encuentro es un espaldarazo a la cocina y a la gastronomía andaluza". Este hostelero, "cocinero antes que fraile", considera la organización de este encuentro un reto y confía en que de la reunión salgan directrices concretas "que luego puedan tener en cuenta en Europa".

Gregorio García y Manolo -el de Copo, de Cádiz- desfilaron al mediodía de ayer desde el Palacio de Congresos de Granada hasta el Ayuntamiento en traje de faena. El acto llamó la atención de los transeúntes. Eso es lo que pretende todo el congreso, que cuenta con su fase nacional e internacional. Entre otras cosas, pretenden los cocineros que se les oiga y que los consumidores "tomen buena nota".

Entre tapa y tapa, entre lonchas de jamón y carne en salsa, en el gran vestíbulo del centro de congresos granadino, los cocineros andaluces mostraban orgullosos los productos de calidad de esta tierra y recomendaban a los periodistas que trasladen a la sociedad la necesidad de "ser críticos, ser exigentes" también en el mercado. La costumbre de comprar cualquier cosa debe terminar. Los consumidores deben exigir un buen etiquetado identificativo y conocer los productos por su nombre y sus características.

En la inauguración de la mañana, Subijana había dicho que "solo basta que haya unos pocos productores deshonestos para envenenar el mercado". Los consumidores deben informarse bien y luego decidir "si quieren un pollo engordado en 28 días o uno que haya sido alimentado en una granja durante seis meses".

Entre cocineros andaluces, el popular Juan Mari Arzak, presidente nacional de esta curiosa asociación -impulsada por el ex presidente de la Comisión Europea, Jacques Delors-, alabó la cocina mediterránea y "los fundamentos similares de la atlántica que también se hace en el país". Arzak pidió "calidad" y "cocina de siempre" como única globalización permitida. "La cocina no debe sucumbir a la globalización", dijo. "La cocina de cada pueblo debe mantener sus raíces. También la nuestra".