El sumiller

El sommelier o sumiller es el encargado de la bodega; nosotros mismos, en la mayoría de los casos. Quien se encarga de la bodega es responsable de cuidar los vinos, de vigilar su humedad, la temperatura, la iluminación, la aireación y el nivel de ruidos. El vino no debe sufrir sobresaltos.

El sumiller debe conocer los vinos que posee, completando aquellos que le faltan y reemplazando los que se consumen. Lo mejor es llevar un sencillo cuaderno contable en el que figuran las altas y bajas, la fecha de compra, la de su consumo más favorable y las características de la botella: origen, marca, añada y otras notas de identidad, así como el precio y el número de ejemplares adquiridos.

Una vez elegidos los vinos que han de servirse en la mesa, deben ser sometidos, según su condición, a ciertas manipulaciones. Si son blancos o jóvenes, sólo hay que acomodarlos a la temperatura mejor de servicio, por lo general, inferior a la bodega. Si son tintos de crianza pueden haber depositado un sedimento, que no indica falta de calidad, pero que altera su aspecto y entorpece su disfrute.

En este último caso, es preciso proceder a la decantación: verter cuidadosamente el contenido en otro recipiente, sin dejar pasar los posos. Ésa era, en tiempos pasados, la práctica habitual en las grandes mesas y, de ahí, los bellos ejemplares de botellas de cristal tallado que nos ha legado el siglo XVIII. Pese a ello, si es posible lo mejor es conservar el vino en su propia botella, que, con su etiqueta y su presencia, nos evocará su particular historia.

Con independencia de la etiqueta y la historia de la botella, cada vez que se descorcha un vino hay que probarlo para asegurarse de que está en condiciones de ser bebido.

Una de esas máximas inspiradas en el sentido común, pero muy fundamentada en la fisiología del gusto, recomienda servir las bebidas de las más ligeras a las más fuertes. Así, los vinos fríos antes que los servidos a temperatura más alta; los ligeros antes que los corpulentos; los jóvenes antes que los añejos; los secos antes que los dulces; y los blancos antes que los tintos. Tal generalización, sin embargo, está llena de excepciones, porque algunos deliciosos vinos viejos que han perdido su vigor deberían beberse antes que otros tintos más jóvenes que aún conservan la plenitud de su buqué.

Cada vino debe preparar el paladar para la degustación siguiente, estimulando las papilas y no anestesiándolas. Si se admite que cada vino debe elegirse de acuerdo con el plato que le acompaña, de igual modo deben ordenarse los tipos de vino en función del momento en que han de ser degustados.

El sumiller encargado de la bodega conoce el surtido y estado de sus vinos mejor que nosotros y podrá ayudarnos a elegir. Pero aunque sus conocimientos sean enciclopédicos, seremos nosotros quienes beberemos el vino. Y, por muchos títulos respetables que tenga, su profesionalidad le obliga a aconsejar, no a imponer su gusto.